制作：1.将牛舌治净，初加工后放入高压锅，加少许底味压熟，取出切成均匀的小块。另把有机花菜改刀成小朵， 入开水锅汆水， 捞出沥水备用。2.花菜下锅调好味，起锅置于盛器中垫底。净锅入猪油烧热，倒入调制好的鲍汁， 放入压好的牛舌块，小火慢煨至入味，然后用水淀粉勾芡，待芡汁均匀包裹在牛舌块上，起锅装入花菜垫底的盛器中，撒上青柠碎、薄荷叶等点缀即可。

开胃酸辣猪手

现在客人对油腻的菜缺少食欲，猪手是东北常见的原料，这道菜口感酸辣，成品不肥不腻、鲜爽开胃，和其他猪手很不一样。

主料：

猪手1只、白醋150克、香茅3根，姜80克，葱50克、盐10克、大厨味粉10克、泰式酸辣汁80克，香芹20克、圆葱20克

制作：

1.将猪手1只（共约800克）处理干净后中间切开一分为二，锅内加水2千克放入白醋150克把猪手焯水煮白然后用凉水冲洗干净。锅内加水2千克放入鲜香茅3根，姜80克，葱50克，盐、大厨味粉各10克，小火煲2小时（皮能扎透即可，不能过熟），捞出放入冰水中冰镇；

2.猪手拆去主骨，切成小块。倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圆葱各20克，和猪手拌匀，然后放柠檬2片、圣女果一半装盘即可。

泰式酸辣汁：将蒜子、干葱、鱼露、青辣椒各100克，柠檬叶5克，9度米醋250克，更家牌柠檬水、红辣椒各200克，白糖、大厨味粉、香菜梗各50克用搅拌机打碎即可。

关键：

一定要选用进口冻猪手，因为进口冻猪手膻味少且肉较白无淤血，煲时放香茅去除猪手膻味，能够让这道菜更加清新有嚼劲。

原料：

猪前蹄1个（约750克），泡椒50克，泡仔姜50克，酸萝卜100克，雪豆20克（又称白豆、香豆，种子多为白色，肾形，较大，长约2.5厘米，豆香较浓郁，为诸豆之冠），红尖椒10克。

调料：

葱花10克，葱油50克，红油15克，花椒8粒，胡椒8粒，盐5克，味精3克，高汤750克，川椒6克。

制法：

1、先将鲜猪前蹄一剖分二，斩成五大块，放清水中漂洗干净，入沸水锅中大火汆约3分钟汆净血水待用。红尖椒切成马耳形的片。

2、取一煨汤用的砂罐，将处理好的猪蹄加酸萝卜、雪豆、花椒粒、胡椒粒、高汤用小火煨1个半小时。

3、锅置火上放入葱油，烧至四成热，下泡仔姜、泡椒、川椒大火煸炒出香味，加入猪蹄块、雪豆、红尖椒片及少量煨猪蹄的原汤，再放盐、味精、红油小火焖烧3分钟，大火收汁后起锅装盘撒上葱花即可。

特点：

辣鲜浓厚、糯香宜人、肥而不腻。

制作关键：

煨猪手要用小火慢炖，以使味道均匀渗入。

松露萝卜焖鲜鲍

原料：

10头鲜鲍10只，黑松露碎30克，本地胡萝卜600克，姜片30克，大葱30克，香蒜苗碎少许。

调料：

高汤500毫升，蚝油30克，美极鲜酱油20毫升，无盐生抽30毫升，鸡饭老抽10毫升，猪油、食用油各适量，

制作：

1.将治净的鲍鱼汆水，捞出冲凉。另把胡萝卜去皮，切成4厘米长的段，入水锅汆水，捞出待用。

2.净锅放入适量猪油烧热，放入姜片和大葱炒香，放入美极鲜酱油和无盐生抽，用小火炒香后，掺入高汤，放蚝油调好味，再放入鸡饭老抽调色，接着放入汆过水的鲜鲍鱼，烧开后浸泡至入味。

3.另起锅放油烧热，放入汆过水的胡萝卜段，用中油温炸蔫后，捞入高压锅，倒入调好味的鲍鱼汁水，上火压约20分钟。

4.出菜时，锅烧烫后下入压好的萝卜段，用中火煎至萝卜不吐水时撒入适量黑松露碎煎香，再放入适量香蒜苗碎，起锅装盘。

5.将泡入味的鲜鲍放入锅中，干煎至表面焦黄时，撒入黑松露碎，裹匀后起锅盛在盘中胡萝卜段上，再撒一点香蒜苗碎即成。

辣酥瓦罐烤肉

制作：

1、将瓦罐烤肉切成薄片，取200克入六成热有炸至金黄色，捞出沥干。

2、锅下底油烧热，加入蒜米煸炒至金黄色，下黄飞鸿香辣酥60克、油炸小麻花80克、烤肉片翻炒均匀，调入适量鸡精即可出锅。

瓦罐烤肉：带皮五花肉改成重约3斤的大长条，抹上葱姜水100克、料酒40克、盐20克、香料粉10克（八角、香叶、花椒、桂皮、小茴香、山柰、甘草等香料洗净晾干，打碎成粉，加入适量孜然粉、辣椒粉调匀，口味为五香微辣）腌制8小时至入味，取出后在肉皮上抹一层酱油，穿到钩子上，挂到大瓦罐（瓦罐煨汤所用大瓦罐）中，瓦罐底部点燃木炭，小火熏烤2天至熟透（烤至九成熟时在肉块上撒少许白芝麻），取出待用。

板栗松阪肉

原料：腌松阪肉150克、鲜板栗200克、干辣椒节、花椒、小茴香、姜片、蒜片、盐、鸡精、味精、生粉、煳辣油、色拉油各适量米网1张制法：1.把松阪肉改刀成1厘米大小的丁，粘裹匀生粉后待炸。2.净锅放油，把米网放油锅里炸成碗状，捞出后再下松阪肉，炸至色金黄时捞出，另外放入板栗略炸一下，倒出来沥油。3.锅里放煳辣油，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和小茴香炒香后，再放入炸好的松阪肉丁和板栗炒匀，其间加盐、鸡精、味精调好味，起锅装入盘中米网内，即成。

面香白肉卷

原料：

猪二刀肉250克，手工细面50克，侧耳根50克。

调料：

自制红酱油15毫升，蒜泥8克，姜片、葱节、葱花、盐、辣椒红油、香油各适量。

做法：

1、把猪二刀肉刮洗净，放入加有姜片、葱节和少许盐的沸水锅里，文火煮10分钟关火，浸泡2小时才捞出来。

2、将细面入沸水锅煮熟，捞出来拌上香油晾凉，随后用筷子绕成圈放在盘里做盘饰。

3、取猪二刀肉切成薄片，包卷侧耳根做成白肉卷，与面条一同放盘内，浇上用蒜泥、红酱油、辣椒红油和葱花调制的蒜泥酱香味汁便成菜。

自制红酱油：

取香菜、姜片、葱节、芹菜、胡萝卜、酱油、美极鲜和糖一同入锅，待小火熬香后，滤渣即成。

卤香炸蟹卷

主料：

膏蟹肉200克 虾胶100克

辅料：

马蹄25克 韭黄15克 猪肥膘25克 鸡蛋1个 腐皮3张

小料：

姜末5克 葱花5克

调料 ：

浓缩卤水汁5克 海鲜酱15克. 南乳汁5克 糖5克. 盐1克 胡椒粉0.5克 水淀粉10克

腌料：

味精2克 盐1克 胡椒粉0.5克 麻油3克 生抽2克 地瓜粉10克

制作：

1. 辅料切小粒，将蟹肉和虾胶用腌制料拌匀，成馅料；

2. 腐皮展开，放80克一个的馅料，包好圈起待用；

3. 锅入油烧至5成热，下蟹卷炸熟至金黄捞出沥油；

4. 锅留底油爆香小料，和调味料煮开勾芡，淋蟹卷上即可

煳辣香拐

制法：1.把带皮猪拐肉切成大块，放入加有盐、料酒和糖色的沸水锅里煮上色，然后下入热油锅里炸至色呈金红且表皮起蜂窝状时，捞出来沥油。2.把炸过的猪拐肉块皮朝下，放入蒸碗里垫底，再把鲊辣子、白萝卜丝和青豌豆纳盆，加入姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、蒸肉米粉、红油和少量清水拌匀，盖在猪拐肉块上，然后入笼蒸1小时，出锅翻扣于窝盘内，撒上葱花即成。

特点：

鱼片雪白细嫩，汤汁略红，酸香开胃

重庆一位腌菜名家与一位朋友的酒后玩笑，缔造了“酸萝卜鱼”这道美食，名家腌制酸萝卡讲究甚多：多半人高的坛子一半埋入地下；待用的萝卜不大不小必须一般均匀；水要用山泉中的清朱；萝卜下坛必须是特定的日期。

选用腌制一年以上的酸萝卜做鱼最佳，萝卜软而不塌、脆而不硬、颜色柔黄；鱼片尽观滑、嫩、鲜等特质。“黄瓜上市大夫忙死；萝卜上市大夫闲死”是当地的一句俗语，将萝卜的药用价值体现得淋漓尽致。

原料：

草鱼1条（约1200克）、 泡萝卜250克、 圆独蒜10个、 泡椒茸50克 、泡姜茸30克 、野山椒茸20克、豆瓣茸20克、 精盐、料酒、味精、鲜汤、化猪油各适量、 香菜、葱花少许。

制作步骤：

1、草鱼片成片，上浆滑油，捞出控油；泡萝卜切成条；香菜洗净切成节；独蒜入油锅炸黄待用。

2、炒锅上火，放入化猪油烧热，放泡姜、泡椒茸、豆瓣茸、野山椒茸炒香上色后，投入泡萝卜条和炸独蒜略炒，接着掺入鲜汤、下入鱼片,烹入料酒，调入精盐、味精，起锅前撒入葱花和香菜段，即成。

泡制酸萝卜：

选白萝卜洗净后，个体大的对切成两块，形状小的萝卜则不用改刀，先放在阳光下晾晒至发蔫，然后才放入泡菜坛中泡五个月以上，取出即可使用。

茉莉花千骨

原料：鸡掌中宝150克、鲜茉莉花100克、黑糯米饭200克、青椒粒、红椒粒各10克、蒜水、盐、味精、辣椒面、十三香、生粉、吉士粉、面粉、鹰粟粉、色拉油各适量制法：1.用流动水把鸡掌中宝冲洗净，捞出来沥水后用干毛巾搌干。纳盆加入盐、蒜水拌匀，泡约6小时，捞出来沥水，另加入生粉、吉士粉、面粉和鹰粟粉拌匀后，加入少许色拉油封面，腌渍12小时待用。2.锅里放少许色拉油烧热，下黑糯米饭、青椒粒和红椒粒一起炒香，加盐和味精调好味后，起锅放盘里压平垫底。3.锅里放色拉油烧至四成热，下入腌好的掌中宝炸至表面金黄且内熟时，用漏勺捞出来。等油温升至五成热时，再倒入茉莉花炸至酥脆，倒出来沥油待用。4.锅里放少许色拉油烧热，下炸好的茉莉花和掌中宝，边炒边加少许辣椒面、盐、十三香和味精，翻匀后，起锅装在垫有熟黑糯米饭的盘里，即成。

家常黄焖鹅

制法：

1.把净鹅肉剁成块，加葱姜、料酒、胡椒粉、盐和味精，腌渍入味后待用。

2.锅里放菜油烧热，把鹅肉放进去炸透以后，捞出来控油。

3.净锅入红油烧热，先下豆瓣酱炒酥香，再加姜末和葱丁炒几下，掺入鲜汤后调入盐、味精、鸡粉、白糖、花椒粉和料酒，把鹅肉和土豆块下锅小火焖入味以后，起锅装盘，撒些葱花便上桌。

川蜀合味

原料：

脑花300 克青二荆条辣椒、小米椒、野山椒、青花椒、红椒、香菜、姜米、蒜泥、盐、熟芝麻、鲜汤、菜油各适量

制法：

1.制作烧椒汁：将青二荆条辣椒制成烧椒，切成末，纳碗加入盐、姜米、蒜泥和菜油拌匀，加入适量香菜提味即可。

2.制作鲜椒汁：将小米椒、野山椒切碎。锅入菜油，下入小米椒碎、野山椒碎、青花椒、蒜泥和盐炒香即可。

3. 将脑花用鲜汤小火慢煨熟，装入两只盛器，舀入适量鲜汤，分别浇上烧椒汁和鲜椒汁，撒入熟芝麻即成。

说明：

煨脑花时要小火慢煨， 以防脑花