上海这笼汤包,托起一家安徽人的生计

食戟社 2022-11-11 11:14:56

本文转自:三联美食

『有一种说法是,“北京做早点的,十有八九都是安徽人”。这话可能说保守了,全中国的早餐店,似乎大部分都是安徽人开的。在上海的法华镇路,就有这么一家由早餐摊发展而来的汤包馆。15年里,小店托起安徽和县这一大家人的生活,他们也在上海这座城市里,迎来送往一批又一批客人。』

作者/ 李秀莉

摄影 / 张雷

一笼汤包上海人爱吃汤包是出了名的,出生于北京、祖籍浙江杭州的梁实秋在一篇专门以《汤包》为题的小文里,开宗明义就是关于上海汤包的介绍:“包子算得什么,何地无之?但是风味各有不同。上海沈大成、北万馨、五芳斋所供应的早点汤包,是令人难忘的一种。”实际上,不用从典故文献里找证据,上海人爱吃汤包,从大街上琳琅满目、历史悠久的汤包品牌就可以看出一二来:号称上海元祖级汤包的南翔小笼,至今已有100多年,如今被不少外地人所熟知;拥有半个多世纪历史的国营小吃店万寿斋,则是不少老上海人的最爱;后起之秀老盛昌,凭借“正宗苏州汤包,一口一勺汤”的口号,20年里,连锁店开遍大街小巷……

虽爱吃汤包,但像大多数的舶来美食一样,汤包的发源地并不在上海。根据文献记载,发源地更有可能是古代汴京,即今天的开封。孟元老的《东京梦华录》里写道:“御街一直南去,过州桥,两边皆居民。街东车家炭,张家酒店,次则王楼山洞梅花包子、李家香铺、曹婆婆肉饼、李四分茶。”其中提及的“山洞梅花包子”是当时汴京72家大型酒店之一。“王楼”的招牌菜,也被认为是汤包的始祖。在后来的数百年间,汤包这一美食开始出现在淮安、扬州、苏州、靖江、南京等江南一带。

▲汤包追求大火急蒸,现蒸现吃口味才最好

打“南京口味”的法华汤包馆已经在法华镇路上开了15年。厨师李师傅今年40多岁,穿一身白色厨师服,说话带着浓重的安徽口音。李师傅说自己来自安徽马鞍山一个叫和县的地方。2000年,他带着在南京全福楼酒家学到的汤包手艺,来上海投奔表哥阿海,合开了这家汤包店。李师傅说,汤包在制作工艺上大同小异,区别更多是来自馅料的不同。

法华汤包馆面积不大,目测四五十平方米,仅容得下8张餐桌,因为人手少、店面小,可供选择的汤包种类并不多。除了镇店之宝鲜肉汤包,还有颇受上海人欢迎的荠菜汤包、蟹粉汤包等几款。周六下午,未到饭点,馆子已经座满。

“我们家汤包最受欢迎的就是它的汤,清澈,不油腻,又有肉香味。”李师傅颇为自豪地向我介绍。吃汤包,汤为第一,肉馅次之,面皮则次次之。汤的制作方式大致分两种,一种是开封灌汤包所用的水馅,即在拌肉馅的过程中,一边用力拍打,一边往里加水和香油,直到馅料变得像黏稠的粥一样,用勺子一舀,能拉出长丝。相比之下,法华汤包馆采用的则是更普遍的做法——往馅料里加猪肉皮冻。

猪肉皮冻做起来颇为繁琐,分好几步。首先,新买来的猪皮需要在冷水里浸泡半小时左右,等待析出血水,然后再将油脂和猪毛刮干净;处理干净的猪皮被放入清水锅中,烧开后,捞出沥水,搅碎;再将煮过的汤汁滤清,重新放入剁碎的猪皮,加调料,熬煮至黏稠;最后出锅倒入大铁盆里,等待冷却、凝固后,切成小块,包时拌入馅料里。待蒸时,温度升高,猪皮冻化开,重新变为一包汤汁。李师傅说,生意好的时候,店里一天要熬100多斤的肉皮,整个过程下来需要两三个小时,因为处理起来复杂,一些汤包店会用吉利丁片替代,方便是方便,就是吃起来少点肉香味。

既能兜住一汪清澈的汤,还能做到薄而不破,考验的则是包子皮的制作功力,不同于小笼肉包所追求的“暄、白、软”的面皮儿,汤包对面皮儿的要求一般是“薄、韧、透”,最好是既能透过面皮隐约看到肉馅,筷子夹起来的时候又不会破。法华汤包馆的汤包面皮用死面和发面混合制作,既保证了蓬松的口感,又有一定韧性,“半发半不发,薄厚适度”。

法华汤包馆的汤包都是客人点单后现蒸,装在小竹笼里,一屉8个。大火急蒸六七分钟后上桌。因为制作时间长,又得现做现吃,所以没有外卖,只做堂食。在吃法上,汤包也是有讲究的,否则一不注意就要“误伤”自己或旁人。梁实秋的《汤包》里就提到两个小故事,一个客人在咬破包子皮后,汤汁外溢,流到手掌上,一举手又顺着胳膊一直流,最后烫了自己的脊背。

▲法华汤包馆采用的则是更普遍的做法——往馅料里加猪肉皮冻

另一个客人则是一口咬下去,将汤汁喷到对面食客的脸上。为了防止此类“悲剧”的发生,人们将汤包吃法编成顺口溜:“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤,一口闷,满嘴香。”法华汤包馆将其打印出来,贴在墙上的醒目位置。但今年2月搬到这个新的店面时,还没来得及重新贴上这则顺口溜。

安徽一家人我们最初注意到这家店,是看到一张关于它的老照片:在一栋居民楼里,靠近马路的一面墙被开出一扇窗,窗内是家庭式的厨房,厨房台面上放着一摞用旧的小蒸笼,窗口上方的招牌“法华汤包馆”像是随意贴上去的,没有任何装饰。

就是在这栋居民楼里,法华汤包馆开了15年。直到今年年初,因为营业执照到期,政策要求不能继续在居民楼里经营后,才搬到马路对面的新店。店员都是李师傅的家人:自己的儿子、儿媳,连襟阿海一家。和那扇窗户给人的感觉一样,这是一家家庭小吃店。

2000年,当李师傅带着汤包制作手艺来上海时,阿海和老婆已经在这座城市卖了七八年的早餐。

如果说李师傅是这家店的技术担当,那么阿海可以称得上是整个店的决策和统筹者。阿海生于1971年,中等个,偏瘦,戴一顶红色鸭舌帽,坐在椅子上说话时,会双脚并拢,微微佝偻着背,有种属于农民的拘谨和谦虚。他婉拒了以真名接受采访,当我们聊到店里这些年的经营情况,也会谦虚地补上一句:“也没挣多少钱。”

阿海的前半生是由三个城市串起来的,“马鞍山、南京、上海”。南京是“创业”的第一站。那是1992年,在过年走亲戚的时候,听说嫂子家的妹夫在南京娄子巷跟着一个师傅做烧饼。师傅也是安徽人,正在招徒弟,不仅教手艺,每个月还能给50块工资,问阿海想不想去。没有考上高中的他正想找点生计,“当时想的不是挣大钱,只要能养家糊口,吃饱肚子就行”。和县仍以种植水稻为主,碰到汛期或干旱,农民一年到头挣不到什么钱。南京距和县仅60公里,隔江相望,因此成为不少和县人在外落脚的第一站。

▲取餐窗口正对的法华镇路,也是上海历史最悠久的路之一

过完年,带着40斤大米,阿海坐上了去南京的大巴。师傅的烧饼店就开在一个国营饭店的门口,卖甜咸两种口味:甜烧饼用白砂糖做馅,外表撒上白芝麻,焦脆香甜;咸烧饼则搭配葱花。一个烧饼5分钱,结完账,饭店会给顾客发个小牌子,作为领烧饼的凭证,圆牌代表甜口,方牌代表咸口,到晚上,根据牌子的数量,和国营饭店一起分账。

做烧饼赚的是辛苦钱,需要每天凌晨1点起来和面,这样到早上,面正好发酵完,等到附近的单位职工上班时,300个烧饼就做好了。早高峰过去,师徒两个人插空吃点早饭,再睡一会儿,到晚饭来临前,再开始卖第二轮。虽然辛苦,阿海发现自己还挺喜欢这行,“我也能吃得了这个苦”。

学了6个月,阿海开始单干。第一份工作是在一个南京阿姨开的早餐摊上做烧饼,每个月150元工资。干了3个月,遇到一个同样在南京做烧饼的邻村老乡,“他是自己做的,我是给别人做的,我们一商量,干脆一起去上海闯一闯”。当时,老乡之间都传说上海的烧饼生意好,一年能赚上万元。在传奇故事的刺激下,两个人背着泥炉,兜里揣着70块钱,爬上了开往上海的绿皮火车。到了地儿,一下车,人生地不熟的两人根本不知道怎么落脚,最后,在车站里睡了一晚,连站都没出,又坐上了回南京的车。第一次闯荡上海滩无疾而终。

回到南京后不久,又遇到另一个老乡。这位老乡曾跟着父亲去新疆做过知青,见过世面,后来受不了在边疆的苦,跑了回来,听说在上海卖早点很赚钱,正想找人一起干。阿海再一次心动了。

这一次,总算迈出第一步,在一个人口密集的上海弄堂里摆了个露天摊儿。当时,大饼、油条、豆浆、粢饭团被称为上海人家的“早餐四大金刚”,天然拥有群众基础,再加上阿海做的烧饼好吃,几乎不费功夫就打开了销路。白天卖烧饼,晚上两人就在弄堂口找个有顶的地儿,将捡来的几张桌子拼到一起,铺上被子睡觉。直到老乡学会烧饼手艺,两个人开始分开单干。1993年,回老家结完婚后,阿海又将老婆带了过来。

像大部分“70后”一辈的农民一样,凭借着一股韧劲儿,阿海一路将早餐摊从弄堂做到菜市场,等2000年连襟李师傅加入,早餐店开始转做鲜肉汤包时,已经进到了门店里。所谓的门店,其实就是寄生在一家餐馆里,“我们给餐馆一点租金,借用人家的营业执照,租门口的一个位置卖,经营到早上10点收摊,不耽误人家中午和晚上的生意”。这种经营方式成本相对较低,但只能卖半天,而且过分倚赖餐馆的经营状况,动不动就要搬家,那几年,从闸北、南市到闵行区,换过不下三四个地方。

▲吃汤包也有讲究,“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤,一口闷,满嘴香”

2005年,阿海骑着自行车寻找出租的店铺,看到法华镇路上一处民居在招租,立刻将其租了下来。

法华镇在法华镇路口,阿海指着新店门前的一棵香樟树告诉我,刚来时,这棵树奄奄一息,这些年,在环卫工的照顾和浇灌下,自己看着它一点点繁茂起来。法华镇路也从一条窄窄的石子小路扩展成如今的双车道,夏天,炽热的阳光透过郁郁葱葱的香樟树叶,洒在路面上。

民间有一种说法是:“先有法华,后有上海。”根据文献记载,因为曾有一条名为李漎(音同从)泾的水道从此地经过,在纵横交错的水系支持下,这里曾是一派热闹的江南市镇景象。镇上还有一处至少建于元朝的寺庙法华寺,新中国成立后,法华寺被拆除,旧址一分为二,东边改建为服装厂,西边划归给了上海交通大学。后来,服装厂又改建为文化创意园区,法华镇路两旁也逐渐聚集起越来越多的居民楼。

15年前,租给阿海的房子就是这些居民楼其中的一套,位于一层,正对法华镇路街道。当时,上海为了鼓励下岗工人再就业,允许本地人在居民楼里开墙打洞做生意。房东帮忙办理了营业执照,汤包馆就这么开起来了。一开始的名字叫“南京汤包”,但光安徽人在上海开的早点店里,叫“南京汤包”的就有300多家。为了进行区分,阿海干脆将店铺改名为法华汤包馆。

像四散在全国各地的安徽早餐店一样,阿海和李师傅懂得因地制宜,从鲜肉汤包扩展出更适合上海人口味的荠菜汤包、蟹粉汤包、咖喱汤包等,再搭配阿海老婆做的鸭血粉丝汤,小店摇身一变,从早餐变为了全天营业的小吃店。有一次,一个美食节目的工作人员在法华镇路的一家修鞋店修补鞋子,聊到附近有什么好吃的店,修鞋店老板家里有个上小学的孩子,经常去店里吃汤包,就跟人家推荐了他们,美食节目找到他们做了一期。生意在口口相传和媒体推荐中慢慢火起来。

▲阿海和李师傅懂得因地制宜,从鲜肉汤包扩展出更适合上海人口味的荠菜汤包、蟹粉汤包、咖喱汤包等

再加上法华镇路交通便利,连接着淮海路、华山路、番禺路、定西路及延安西路等上海的干道,隔壁就是老洋房聚集的新华路。一年一度的上海国际电影节就在附近举办,连续半个月,店里因此迎来送往不少游客,包括明星。说罢,阿海拿出手机向我展示和刘晓庆、严晓频、阮经天等明星的合照。

走在午后的法华镇路上,阿海向我逐一介绍,“这里以前是一个东方网吧”“前面以前是露天的菜市场,后来搬到了室内”“这个咖啡馆是后来才开的”。这场景让我莫名联想到龙应台的《我村》,像来到自己的地盘,每一处都是亲切的熟悉感。在老店门口,一位白发苍苍的老人颤巍巍地朝我们走来,阿海请我等一下,他走上前,和老人聊起来。老人是阿海的邻居,今年80多岁,唯一的女儿在上世纪八九十年代去日本开餐馆并定居,一年回来一次。前几年,老人的妻子去世,留下他一人。每过一段时间,阿海就带点吃的去看看他。

从20岁来到上海,转眼已到知命之年,小半生时间留在了这座城市,阿海一家也迎来送往着一批又一批客人:一个从幼儿园就开始吃法华汤包的小姑娘特意来店里说,自己写的关于汤包的小作文得了奖;准备移民国外的一家五口在离开之前,到店里再吃上一顿;一个50多岁的居委会胖大姐,前一天还在店里吃鸭血粉丝汤,第二天就传来脑溢血去世的噩耗……

因为社保不够年限,阿海一家至今未在上海买房。小学六年级那年,儿子小卫因为没有上海户口,回了安徽老家由爷爷奶奶照顾,高考时,几分之差没有考上本科,在上海的一众专科学校里,选了酒店管理。毕业后先去上海迪士尼餐厅当了两年服务员,后来又在亲戚的汤包店帮过一段时间的忙。疫情之后,开始来法华汤包馆做事,顺便学点手艺。法华汤包馆里开始有了下一代的身影。

15年里,除了春节,汤包馆一天不歇地运转,托起全家人的生活。直到今年3月底,上海疫情“封城”,店铺关门。在焦灼的等待中,解封时间被一次次推迟。阿海说,那段时间,最担心的是店可能开不了了。好在解封之后,房东免了几个月房租,老客人也回归了一部分。法华汤包馆可以继续经营下去。

▲15年里,除了春节,汤包馆一天不歇地运转,托起全家人的生活

下午6点多,太阳西斜,社区的核酸检测时间到了,一名店员换上防护服,去小区做志愿者,拿着大喇叭喊大家下楼做核酸。店门口很快排起核酸检测的长队。一个年轻小伙从队伍中走出来,转到外卖窗口,点了份打包带走的鸭血粉丝汤。

“老样子,粉丝多点?”阿海的老婆问。

“这次不用,正常放就好。”年轻人回复。

“看来今天不是自己吃。”

“对的,给别人带的。”

(本文选自《三联生活周刊》2022年第35期)

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