从很久以前，各种菌类就已经是中国人饭桌上一种可口美食。

《礼记》中有“食所加庶羞有芝栭（即灵芝、木耳）”；《齐民要术》中记载了“燕菌”和“菰菌鱼羹”的制作方法；宋代的陈仁玉在《菌谱》中赞美竹菌（即竹荪）“味极甘”，而平菇是“五台天花，亦甲群汇”；孟元老《东京梦华录》也载有“虾蕈”、“鸡蕈”等食菌肴撰；元代这类记载更多，如《农桑辑要》中，“天花覃，一施之素食为最佳”；《日用本草》中“天花菜……香气如蕈，白色，食之甚美”。

宋代陈仁玉的《菌谱》，是我国最古老的食用菌专著

到明清时，今日我们常吃的野生菌便已经频繁地出现在文学家们的诗作中，被当成天赐佳肴一般盛赞。比如鸡枞菌。它因为分布广泛且味道鲜美独特，被称为菌中佳品。杨慎有一首《沐五华送鸡枞》写道：海上天风吹玉芝，樵童睡熟不曾知。仙翁住进华阳洞，分得琼英一两枝。沐五华与杨慎交厚，二人经常一同出游，相互拜访，并常有馈赠。这首诗即描写沐五华送新鲜鸡枞菌给杨慎尝新。而杨慎便将鸡枞描述成天上仙人吃的玉芝琼英一般的珍贵美味。

油鸡枞。图源/图虫创意

同样被诗人喜爱的还有虎掌菌。清代李学诗《虎掌菌》：

“灵鹫山头有猛虎，当风一啸山月昏。伏虎尊者闻其声，为之说法入空门。猛虎已得大解脱，山中遗下舍利骨。一时皮肉随风销，双掌如盘未曾没。谁识年深化作菌，翠盖亭亭清露盥。腥风洗尽生清香，白兽犹詟不敢近。我时偶向山中来，盈筐采得香盈怀。旁人见我笑拍手，何为虎掌佐清斋。”诗人把虎掌菌想象成山中猛虎双掌所化成，生动地描绘出虎掌菌的外形性状。可见，自古以来，人们对菌子的热爱，不仅来自食用时所品尝到的美味，还在于采摘野生菌时的自然谐趣。

虎掌菌。图片来源：JMM

要说吃菌，当然无处可与云南相比。在云南人那里，世界上只有两种菌类，一种是野生菌，剩下的根本不能叫菌。云南因其独特而复杂的地形地貌、森林及土壤种类以及得天独厚的气候条件，孕育了极其丰富的野生菌资源。据统计，全世界已知2000多种野生食用菌类中，云南占了世界40%以上，全国的80%。

明清云南省志所载菌类列表。来源《<永昌府文征·诗录>与云南食菌文化考论》。

虽然云南食菌历史悠久，但是大规模采食野生菌是从明清时期才开始的。今天，野生菌无疑是云南特产的美味佳肴。但在古代，云南人食菌却也不无苦涩。外地人对云南野生菌的追捧，曾一度连云南人自己也惊讶不已。在满是复杂山丘、喀斯特地貌和红土的云滇地区，农业条件并不好。再加上地处偏远，土司自治，与中原交流较少，当地农耕技术粗放，土地的粮食生产能力很弱。当饥荒和瘟疫爆发，人们无以为继，便不得不采食蘑菇和虫子。明代，云贵地区“夷民饥窘无以自存，俱发掘蕨根、土瓜，采取栎、橡树蕈为食”（《明英宗实录》）食用富含氨基酸的蘑菇，有时比大米更利于维持生命。而且野生菌漫山都是，滋味还很鲜美。人们干脆冒着中毒的风险去采食。

采菌人正在采摘松茸。图源《舌尖上的中国》

再加上对外地人而言，独产于云滇山中的野生菌，是仙芝般的美味。尤其在作为政治中心的北方，菌类产量少，人们渴望一品这种独特珍馐。于是，采菌并向外地贩售，也成为了云南人重要经济来源。就这样，云南人对菌子的感情不可谓不深厚，云南人对于菌子的执着，也就不难理解了。清人师范曾有《野鸡葼》诗云：“十洲产琼芝，五台生天花。滇南山水深，土物亦堪夸。秋夏雷雨霁，厚地呈英华。或讶鹤遗卵，或疑云吐芽。相遭承以巾，葳蕾恣挝爬。拾归投翠釜，饥肠如鸣蛙。辨味极柔美，到口消滓渣。持较鹅掌蕈，真可称大家。几年客边塞，白蘑名遮奢。新脆苦难致，负腹空咨嗟。转思在乡乐，何必餐青霞。”师范其人，祖籍云南赵州，授职安徽望江县。他远离家乡遍历全国时，看到其他“十洲”产的“琼芝”、“天花”，都不能与云南盛产的鸡枞相比，其他“白蘑”更是“苦”不堪咽。此刻联想起鸡枞菌的柔美可口，真真满是怀乡之情。大概，在每一个云南人心中，都有一份独属于家乡的野生菌味道。

图片来源：CCTV纪录片《乡土》

野生菌美味，却也暗含危险。比如说大名鼎鼎的见手青，是每年食菌季的头号毒王。有数据统计，在云南因食菌中毒的人当中，90%是因为食用了见手青。正是这种菌子，让坊间流行起“吃菌见小人”的传说。说来也有趣。在一些早期文明中，人们上赶着寻找致幻菌菇，巫师通过食用它们以达到“通灵”的体验。而在滇、川一代，古代民间的巫医们却正好相反——他们找到种种方法验毒或者解毒，只为能够毫无顾虑地享用菌子的美味。在一些彝族医药资料中记载：云南巫医历史上出现过颜色验毒，夜光验毒，虫子验毒等方法，其中最大众的大蒜验毒至今还流传于家庭厨房。解毒的迷之操作也不少，包括但不限于吃烧焦的鹿舌头、煨芒果树皮汤还有喝泥巴水。中国疾病预防控制中心和中科院昆明植物研究所也专门推出“云南野生蘑菇中毒防治手册”，以减少野生菌中毒事件的发生。

《云南野生蘑菇中毒防治手册》中国科学院昆明植物研究所最后，还是要提醒大家：野生菌虽美，食用需谨慎。尽管吃菌见小人听上去魔幻有趣，不过还是不要轻易拿生命开玩笑。