本文转自：三联美食

『鱼加粉，双剑合璧，挑逗着衡阳人的味蕾，让这种寻常在这里“鱼”味无穷。

作者/ 阳阳

汪曾祺在《故乡的食物》中说：“不管走多远，不管吃过多少山珍海味，还是故乡的食物难忘，小时候吃到的就是最好的味道。”我们寄托家乡食物上不仅仅是味道带给我们的记忆，而是美食本身带来的最质朴最强大的治愈效果。于我而言，每次提到家乡，最怀恋的就是衡阳的鱼粉。一碗“汤鲜码热”的鱼粉，是衡阳人最难解的乡愁。

衡阳是有名的鱼米之乡，临山近水的衡阳人，自古就有一种开拓创新的精神气质。面对丰富的江鲜湖鲜，在衡阳食客眼中不仅仅是跳跃在水中形形色色的鲜活鱼类，而是衡阳厨师手中可以万般变化的食材。

衡阳人另辟蹊径，突发灵感，因地制宜地充分利用了当地的食材，用匠心和智慧烹饪自己家乡味。鱼加粉，双剑合璧，挑逗着衡阳人的味蕾，让这种寻常在这里“鱼”味无穷。从此，鱼粉名闻遐迩，鱼粉也是衡阳人早餐当之无愧的首选。如果问什么是衡阳人最深处的味觉记忆？不少衡阳人会回答鱼粉，而我一吃就是二十多年，存留了无数的美好记忆。

衡阳人的一天从一碗米粉开始。每日清晨，天还没亮，就有几十万斤的粉源源不断从正规工厂整装，开拔市场，然后经过米粉，滑过舌尖，溜入食道，被所有热爱米粉的衡阳人“消灭”。

衡阳的米粉取用优质早稻籼米为原料，早稻米煮熟后米粒疏松，没有黏性，味觉口感不佳，但是淀粉含量高，被水糊化后，易形成硬性不易断裂的凝胶块，口感Q弹软滑。早稻米经过变形发酵，最大限度确保了食材的新鲜度，其粉丝亮洁如壁玉，细腻如灯芯，质地柔韧滑润，惊艳食客。厨师半夜将鲜滑柔韧、清香扑鼻米粉泡好，再准备熬制粉汤。

粉汤是所有食材精华所在，汤底定下了一碗粉的味觉基调，也是最考验一个厨师的功夫所在。一般用加入黄豆、南岳特有的野菌、南岳观音笋、猪大骨、鸡骨和秘制调味包，经过1小时大火猛烧和3小时的中火细炖，再经过4至5小时的小火慢熬，才能熬出浓重入味的高汤。再加入清早现杀的鱼骨，鱼骨里胶原蛋白的胶质溢出，熬制出锅的汤如同牛奶一般的粘稠嫩白，脂香浓郁，浓稠黏嘴。

待到早晨，客人点好粉好，老板抓上大概二两的细长如丝的鲜粉，放入滚水里烫煮。汤要烫，水要宽，宽即是水多水面大，一个笊篱一份米粉，煮的时候把笊篱挂在锅边。接着把片好的鱼片下锅煎炸。

形体瘦长、鳞片饱满、色泽鲜亮的鱼则为上品。厨师恰到好处的火候保留了鱼肉质地细腻的新鲜感，鱼肉紧实，口感鲜嫩。鱼片与高汤在急速沸腾的锅中如胶似漆，缠绵悱恻，鱼肉浸满了鲜味。腾出手来舀一勺高汤，将倒入碗中的调味品（味精、老抽、猪油、葱花、剁辣椒）冲开，食客自己动手加一份辣椒或者加一个焦黄的鸡蛋铺在鱼片上。虽然经过现煮的等候，但是非常值得，行云流水的烹饪让米粉更有滋味。鲜嫩鱼肉，奶白的汤汁，浓郁的香气，让这座城市充满了难以抵挡的诱惑。

纪录片《傲椒的湘菜》

老衡阳人吃粉十分讲究，先吃鱼再吃粉后喝汤，是默认的美食常识。吃粉之前，首先将调味品雁鹅菌淋在盛好的粉上。由于厨师事已先将新鲜未展开的南岳雁鹅菌取蒂、洗净、沥干，茶油炸熟至水分全部蒸发，待冷却，连油带菌缸浸渍贮存。

雁鹅菌成品色泽橙黄，行如铜扣，油亮素雅，鲜香甜美，拥有任何调味品都比不上的鲜味。鲜是这座城市从鱼中汲取的意义，也是崇尚美食的衡阳人，向山间野味探寻的另一番滋味。这个时候的雁鹅菌已经将与自身的鲜味与高汤的鲜味有机结合，食客开始拌起，让鲜味均匀“缠绕”每一丝米粉。爽滑细腻鱼肉还带有有一点焦香味，鲜味与焦香味浑然一体。这时的米粉已经在滚烫汤中在浸了一段时间，鲜香味完全融入，加之米粉本身鲜美滑爽、柔糯细腻，韧劲十足。

米粉吸收了汤的滋味才有味，香、辣、鲜巧妙的融合，醇香扑鼻，一口下去，细嚼慢咽，米香芬芳，筋道弹牙，唇齿留香，一早上就激活了整个味蕾。衡阳人恬适自足，不急不慢，在餐馆里慢慢咀嚼，时间就在此刻慢慢地流逝，享受着这一天开启的好时光，轻轻回味美好的岁月。

听戏听腔，吃粉喝汤。最后就是喝汤，汤是米粉的灵魂，盛上来的粉汤颜色白如牛乳，鲜香色浓，配上一把翠绿的葱花，少许鲜艳的红椒段，简直就是一件热盆景，让人垂涎欲滴。

纪录片《傲椒的湘菜》

粉汤不是惊艳的浓鲜，而是纯粹质朴的原味，清而不淡，味而不寡。汤清白，粉柔软，味香辣，鱼的胶质熔化在汤汁里。食客都会将汤饮尽，不辜负这碗鱼粉所耗费的工夫。此时各路辣味、鲜味撞在一起，直冲颅顶，这时候微微出汗，畅快淋漓。鱼粉的美好，既有食物本身带给味蕾的美妙，又有源自生活的点滴快乐。一碗品种繁多，口味多变的鱼粉像是融入到衡阳人心底的一抹记忆。

懂得生活的人，不会亏待自己的胃；热爱生活的人，不会让自己心灵寂寞。糅合时光，一代一代的衡阳人升起烟火，用至诚至精的心烹制鱼粉，一餐一食之间，展示了衡阳人的饮食个性和确认的归属感。

衡阳人如果需要治愈乡愁，鱼粉是最好的食物。千般滋味，万般人情，山川湖泊，市景夜话，憧憬期盼都藏在热气腾腾洁白鲜香的鱼粉里。每个人记忆中都有柔软的地方，那就是对故乡的情怀，无论离家多远，都会让你魂牵梦萦。面对城市的辉煌，是从容与怡然，不管怎么走，都走不出家乡的牵挂目光，不管怎么漂泊，将你灵魂安放的那是你可以摸着记忆回到的地方。

熟悉的味道植入记忆深处，家乡味才能获得完整意义。归家的游子总要嗦粉才能解除乡愁。米粉不仅仅抓住了衡阳人的胃，更扎根在了衡阳人心中。