本文转自：谁最中国

文字 |「誰最中國」首圖 |@姑苏桥

朋友出差苏州月余，归来容光焕发，仿佛被水灵灵苏州重新梳洗了一番，颜面都变得斯文。打趣问他：“去苏州吃了什么好的？一整个脱胎换骨。”

回答说，天天吃面。不禁噗嗤一笑，哂他到底是西北人，天生一副面食肚腹。又想苏州是水乡，吃面也必不易，于是挪揄他：“为一碗面奔波，很辛苦吧？”

他也不恼，回答说，吃面倒不辛苦，辛苦的是你的偏见。苏州虽属水乡，但食面却是日常，百米之内必有面馆。你呀，真该到苏州去看看，苏州就在一碗面里。

老苏州的一天，从一碗头汤面开始。

图 | @2011大漠孤夜虽然朋友已在我脑海中为“苏州人爱吃面”这件事埋下了伏笔，但当苏州的朋友这么说时，我还是有始料不及的错愕——这可是苏州啊，不是重庆，不是武汉，更不是兰州……但不容质疑的事实是，老苏州确实会为了一碗头汤面起个大早，即便那只是巷子口一碗几块钱的阳春面，即便昨天刚刚吃过，也值得他们穿戴得整整齐齐，像去见一位几十年未见的老友。

图 | @橘涂初四

对一碗面，郑重如斯，终年以面为主食的北方人也自愧弗如。作家陆文夫曾在小说《美食家》中如是解释苏州人的头汤面：千碗面，一锅汤。如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。如果吃下一碗有面汤气的面，会整天精神不振，总觉得有点什么事儿不如意……所以必须擦黑起身，匆匆盥洗……吃的艺术和其他艺术相同，必须牢牢把握住时空关系。

图 | @姑苏桥普普通通一碗面，愣是吃成了艺术。世世代代南方人，硬是长着一只北方胃。逢年过节，苏州人吃面的由头就更大了：元宵节上灯前要吃面，“上灯吃面，落灯吃圆子”；二月做春社，社面不可少；六月六天贶节，周庄家家户户吃素面。旧时六七月间，苏州各地风行吃雷斋素，素浇面吃一两个月，斋期结束第一件事就是去吃一碗卤鸭面……

图 | @喜玛拉雅北坡的鱼饶是如此，苏州人对吃面这件事还是能见缝插针地至死不渝一下：孕妇临产，要有催生面；孩子出生第三天，要吃三朝面；做满月，必吃双浇面；做寿，就在双浇面的基础上加两只不剪须的大虾。从幼时到暮年，面不离口，嘉庆年间的《同里志·风俗》中甚至记载：“迎娶毕，男女两家掌礼收去，即城中鸡鱼肉面礼也”。……好吧。果然，面才是苏州的“硬通货”，整个人生都能给你包圆儿了。

既然如此，在“吃面”这件事上，苏州人就格外上心，更加不会马虎了。据说在美食界，流传着这样一句话：如果只能选一种美食代表苏州，那一定是苏式面。

图 | @姑苏桥苏州有句老话：吃面吃汤，听戏听腔。汤面，是苏式面的精髓，而汤，则是面的灵魂。毕竟，在苏州人眼里，一碗面好不好，就取决于汤。老苏州人擦黑起床赶着吃的头汤面，冲的就是这汤。吊汤是个技术活，各家大小面店都有自己的独家配方。最普通的做法，是蹄髈加鳝骨，配以秘方调料，以文火熬成。熬好之后，汤色透亮如琥珀，不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中。

图 | @姑苏桥

而外地人之所以觉得苏式面可以代表苏州，则是因为苏式面的浇头。苏式面的浇头，就是苏帮菜的精华。

清末有个叫夏曾传的人，对袁枚推崇备至，写过一本《随园食单补证》。在这本书里，对比扬州、北京之面，他是这样写苏州面的：至若吴门下面，无论鱼肉，皆先起锅而后加，故鱼肉之味与面如胡越，甚无谓也。

图 | @姑苏桥

这位仁兄是官三代，随祖父、父亲走过不少地方，熟知南北风俗，但对于苏州人对浇头的感情却不甚了解，什么叫“甚无谓也”？苏州的朋友对此表示反对：苏州人吃面，向以浇头面为主。

苏州餐饮协会会长华永根编过一本《苏式汤面》为苏州面扬名，苏州籍作家王稼句为其做序，在序里，他说：

苏州之面，确以浇头为特色，花色甚多，有焖肉、炒肉、肉丝、排骨、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、三鲜、什锦等，不下数十种，一种之内又有分别……

图 | @喜玛拉雅北坡的鱼各地的面都有浇头，但苏式面的浇头绝对是个中楚翘。不时不食，是苏州人的倔强。当倔强遇到最爱，那就是倔强的爱——吃面，浇头更要讲究时令。五月虾子上市，虾子、虾脑、虾肉做浇头，就是苏州有名的三虾面。对于苏州人来说，这简直就是上苍所赐的美味。做三虾面的讲究先不说，只说吃。葱油拌面的做法先做打底的面，快速把面条拌匀后倒入三虾浇头，让每一根面条都要裹上酱油和虾子，再配上姜丝、炒青菜、炸黄豆、酸豇豆几碟小菜，叫人一时不知该慢品细味还是大快朵颐。

图 | @姑苏桥六七月三伏天没胃口？这种情况绝不会发生在苏州。鳝鸳鸯的双浇面往面前一端，不信你还能困乏得了，一碗不够吃，还有鳝糊面、卤鸭面、爆鳝面、枫桥大面……熬过三伏天，金风不止送爽，还送来了苏州人心尖尖上的那份用蟹黄、蟹膏做成的秃黄油浇头。吃过了这碗面，天气一日日凉下去，也就到了吃羊肉面的时候……

面，就这样融入了苏州人的日常，时月即久，便成为一种独特的生活方式。

江南向来精致，苏州自不必说。唏哩呼噜三下五除二吞到肚里去，滋味如何也来不及细品，这种北方人的吃面方式，在苏州人看来，是不可理喻的，也是不讲究的。

图 | @離弦CS讲究，是苏州人的吃面态度。因为讲究，所以苏式面也就有了许多“不足为外人道”的暗语——红汤、白汤、硬面、烂面、宽汤、紧汤、免青、重青、过桥——外地人初到苏州，听到这些暗语，难免丈二和尚摸不着头脑，一时竟不知怎样才能像模像样吃碗苏州面。其实，红白汤、硬烂面、紧宽汤、免重青这些，基本能猜个八九不离十，猜不透的是“过桥”：莫不是还要端着面过一座桥才能吃？其实，过桥就是把浇头单独盛着，放在另一个盘子里罢了。

图 | @姑苏桥面端上来，临窗一坐，天地入眼，凉风徐来，够舒坦了吧？苏州人觉得还缺点儿味道。于是，市面上就有了“面馆+茶馆”的经营模式，慢慢吃面，慢慢吃茶。够舒坦了吧？苏州人还觉得缺点儿味道，于是评弹也走进了面馆，吃面、吃茶、听评弹，苏州人再闲聊上几句，这才觉得满意：嗯，味道总算是对了！一碗面，本是烟火寻常，但苏州人却偏偏拿它做成了一篇锦绣文章，字字行行都是苏州人的生活态度：要慢，要雅，要舒坦，要在一碗面里，把生活还给生活。