本文转自：三联美食

『如果问我乡愁为何味，我想我永远都忘不了盛夏时节的那一碗碗宾阳酸粉吧。』

作者/ 鸿翎筠

南宁夏天有两种热，一种是湿闷，热得聒噪，稍微走动就会汗流浃背，喘不过气；一种是干烫，看似微风阵阵，实则烈日当头，滚烫的马路让人无从下脚。

南宁的夏天来得晚，持续的时间却很长。在这样湿闷干烫的气候中生活，未免有些过于残酷，于是空调便成了南宁人续命的唯一依靠。可即便是在温度舒适的空调房里，人们对于色香味俱全米饭蔬菜，仍是难以下咽。更别提在只有风扇的小店里安分地坐下吃刚刚煮好，还冒着热气的粉了。

因此冰冰凉凉的“酸”便成为了南宁人的最爱。无论是酸嘢还是宾阳酸粉，都能在众多美食中脱颖而出，成为夏季最畅销的“产品”。

宾阳酸粉是南宁的夏日限定。有言：“宾州酸粉，酸甜爽口，解馋下酒，一醉方休”。

进入盛夏，各类粉店的门口都会挂上一块手写的“宾阳酸粉供应”牌子。敞开式的小店里，在“呼呼”直吹的大功率电风扇旁，闻着空气中弥漫着腌黄瓜的香气，即使热得喘不过气，也让夏日的暑意消散了许多。

厨房里有二人，男人置于炉火面前，卷袖下厨，翻炒牛肉，倒入高汤，放置调料，加入米粉，一个汤勺便把一碗牛肉煮粉一气呵成；女人则站在另一边，从容不迫地将粉切成段，炸牛巴与灌风肠切成片，加料汁拌匀。两人不时闲聊，倒也不冷落客人，食客对调料的要求都能一一记下，让人倍感安心。

端碗入座，雪白嫩滑的粉，红色的辣椒末，青黄的酸黄瓜，紫红的紫苏叶，叉烧、炸波肉、炸牛巴、炸灌风肠，再来花生米与炸黄豆点缀，好一碗色香味俱全的宾阳酸粉！

电视节目《非遗美食》

以筷子翻动均匀，将炸波肉浸入料汁之中，便可下筷。一筷夹起，爽滑幼嫩的粉在口腔中肆意畅游，酸甜可口的料汁配上碎紫苏叶，顿时让人心旷神怡，胃口大增。若是来得幸运，还可以让老板浇上微冰料汁，其解暑程度更胜一筹，拌起粉来也是别有一般风味。

几口粉下肚，味蕾就会迫不及待地指挥大脑赶紧尝尝别的配菜。夹起浸得半软的波肉，一口咬下，汤汁在齿间迸发，肉香十足。虽是炸物，却一点也无腻味之感。夹起腌至变色的黄瓜。瓜皮极脆，嚼之有声，诸味均透，是与料汁不一样的酸味，让酸粉更有层次，进而激发了食客对于其他肉类的食欲。再夹一块叉烧，一品其香；嚼一块牛巴，细品香，不时嗦一口酸粉平衡口感，简直妙不可言。

经历几番味蕾的控制，回过神来，肚子已略有饱意，碗中之物也所剩无几了。这时再端起碗，浅尝几口料汁，酸味直冲天灵盖，全身轻快舒爽，好不满足。

一碗宾阳酸粉能解人们夏日厌食之愁，制作起来绝不是轻而易举之事，每一道工序都极为重要。米粉要精选上好的二春米细磨成浆，采用大铛木盖浮托蒸法，将米浆一层一层地蒸熟。料汁需要挑选陈皮、八角、香叶等十几种香料加上水、盐、蚝油熬制，放凉后调入适量的糖与米醋保证其酸甜适中。波肉要挑选肥瘦相宜的五花肉精心腌制，裹上手工调制的炸糊，放入油中炸至金黄，才可入粉。

电视节目《非遗美食》

料汁过甜、波肉太老、黄瓜太酸……宾阳酸粉的制作过程繁琐，加之其为一道凉食，因此是否用心烹饪，食客一尝便知。私认为宾阳酸粉最原始的味道不能丢也不可改，在保留原味的基础上多加一味小菜，也是别有一番风味，不仅增加了口味的层次感，也给食客多了一份念想。

仍记得我高中三年的晚餐，几乎都是在学校旁边的巷子中解决的。炎炎夏日难有胃口，便会点上一碗酸粉狼吞虎咽。

我向来不太喜欢用酸甜口的菜品当做主要食物，像是糖醋排骨、红烧肉、可乐鸡翅，甚至是西红柿炒鸡蛋，都是我浅尝一口便会放下筷子的菜。高中以前，我从来没吃过宾阳酸粉，只因我听说它是酸甜的。再看看炸波肉、叉烧这类糖油混合食品，更是让我望而止步。

回忆当初走进宾阳酸粉小店的场景，历历在目。天气炎热，蝉鸣频频，加之学业紧张，惹得人的心烦气躁，急需一点“酸”来平息心火。

那天傍晚是和一位比较拮据的朋友觅食的，平日里她的晚餐绝不会超过10元。巷子里的烟火，不仅没能缓解情绪，反而显得夏日更为烦闷。巷子已走过半，我仍未想好吃什么样的晚餐。这时她指了指宾阳酸粉的纸牌子说：“要不然试试这个吧，你也没吃过。”

那一天的炎热，好像在看到牌子上那个“酸”字的时候，便消散得无隐无踪。干渴的嘴巴里，想起“酸”便直咽口水。就它了！“要两碗宾阳酸粉~”我们话音未落，老板娘便连忙应了声“哎！”。还没聊上两句，酸粉就端上了桌。

摸着冰冰凉凉的碗边，看着碗里琥珀一般透明的料汁，还送了我最爱的腌白萝卜，真是口水直流。也顾不上酸甜还是咸辣，搅拌了两下，就把粉一口接一口地往嘴里送，直叫人酣畅舒爽。

那份腌白萝卜，成了这家小店的特色。白萝卜丝根根分明，晶莹剔透。入口汁水充足，嚼起脆爽，酸甜适中。是与料汁，与腌黄瓜不一样的酸甜。看着老板娘从缸中夹出的秘制腌萝卜，我突然明白了匠心之所在。宾阳酸粉的各个环节，何尝不都是匠心。高温天气，食物容易变质，若是没有保存好，料汁有异味，粉有馊味，食客很容易就能尝出来。只有用心经营的人，才会选择售卖这样的工序复杂又难以储存的粉吧。

自那以后，这家小店便成了我高中生涯排遣“没胃口”烦恼的地方。即便是毕业后尝试了各类博主推荐的“网红店铺”，仍觉得巷子里那8元一碗的宾阳酸粉最为美味。

如果问我乡愁为何味，我想我永远都忘不了盛夏时节的那一碗碗宾阳酸粉吧。