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1、熊喵来了、西塔之后，汆锅火遍东北
2、人均50，高复购，东北汆锅值得入局吗
第 1820期
文 | 大龙
有料火锅再出人气爆款——汆锅。
最近，很多火锅老板都跑去东北，打新人气产品汆锅底。有同行称，这个品类即便在淡季日营业额也能做到2万元，复购率70%。
在火锅红海市场，汆锅底的出现到底是一股清流，还是借概念赢市场？
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10元小菜“硬刚”餐馆
“嗷嗷开胃”的汆火锅，意外火了！
东北的餐饮“制造力”持续稳定输出！
最近，火锅餐见发现，东北的汆火锅意外火了，不仅本地人强复购，还吸引了一众餐饮老板打卡。在小红书“汆锅底”窜出2599+篇笔记。
在川渝火锅领头，山野、鸡煲各个能打的当下，汆锅底又是什么神奇物种？
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◎酸鲜复合型锅底
火锅餐见了解了一下，所谓汆锅底，是一种极具东北地方特色的做法，起源于满族传统火锅，“汆”作为一种烹饪技法，即将食材快速煮熟，保留食材的鲜嫩和原味。汆锅底荤素可入锅，主食材包括酸菜、羊肉片、猪肉片、海鲜等。
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◎119.9元2-3人餐锅底
而当下流行的汆式做法，则是用黄心酸菜打底，再铺一层羊肉，顶上再加上满满的海鲜（半干半盐），加入清水后，虾蟹的鲜味与羊肉、酸菜融合，鲜上加鲜。
拿很多人都去打卡的万福楼汆锅底为例，其有3个最大的亮点，值得火锅人去挖掘。
1、在红锅之外，杀出的有料锅底新风味
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◎主打新鲜量大
该品牌主打套餐，拿119.9元套餐举例，除了锅底的羊肉（半斤羊排、半斤羊腿）、酸菜、海鲜外，套餐还包含有牛腩、牛肚、牛排、肥牛、牛肉丸、油菜等。
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◎自助菜品畅吃
这还没完，由于是半自助模式，每人仅需10元，可享40种配菜、涮品，诸如下酒凉菜、丸子、蘸料等，如果还不过瘾，顾客还可以在套餐之外单点，黑虎虾滑三两三18元、三两无水千层肚16元。
店家还提醒顾客，如果量大吃不完，可以将锅底打包，冷藏第二天加入清水、面条，又是一餐羊肉酸菜面。
2、套餐+半自助模式，综合毛利也能做到50%
半自助模式是万福楼汆锅底的一大亮点，除了40多种菜品畅吃之外，还有多款人参酒。值得一提的是，万福楼没有扫码点餐，菜单也是极简的套餐+单点介绍，像是东北情3-4人餐169.9元、6-8人餐229.9元。既满足了不同用餐需要，也有利于快速备餐。
虽然自助产品需要另收取10元，但在店家看来，每个顾客的用餐量不同，综合毛利来看这些品质引流菜品并不赔钱，甚至整体经营毛利可以达到50%。
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◎10元自选任吃
从成本角度来看，有限服务+半自助模式，门店可减少30%服务人员配置，单店人力成本也做到可控。
3、价格带精准卡位，符合大众消费趋势
在餐饮界有个传闻，品牌只要能在东北火，基本上在全国也能火。从米村拌饭、西塔老太太、熊喵来了火锅、椒爱水煮鱼等就足以窥见。而汆锅也有此苗头。
纵观东北一众汆锅门店，单从客单价来说，大体在五六十元，这一价格带符合大众消费心理，以及大家对高性价比+强饱腹感的核心需求。很多汆锅门店，高峰期实现3-4次翻台。
从品类的市场定位看，汆锅填补了北方火锅市场差异化空白，其避开红锅同质化竞争的同时，还能建立区域化餐饮文化符号。
所以，很多网友说，汆锅才是东北人心中的顶级火锅。也有人说，汆锅是东北老铁们用“爱和酸菜”熬出来的灵魂锅底。
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从区域爆款到全国品类
汆锅还需升级打怪
汆锅发展至今，门店仍以北方居多，然而，一些汆锅开始南下，或是与不同品类进行融合，汆锅仍需一边发挥长板，一边升维竞争。
1、打造"火锅+"复合业态
长久以来，汆锅更多是以铜锅涮的出品方式存在，在品类演化的过程中，也出现了新的出品形式，让汆锅更容易出圈。
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◎汆锅的另一种出品方式
比如长春的嗷嗷盖小锅炖，由于主打吊锅，其汆锅底也可以以吊锅的呈现方式，配方还是原来的味道。
随着东北烧烤不断开向全国，很多烧烤店也融入了汆锅底。
像是苏州的撸串基地·烧烤龙虾·羊蝎子，不仅有东北烧烤、羊蝎子，其东北汆锅底也是网友推荐菜，售价138元；盘锦的幸福里地摊烤肉，更是将汆锅底延伸出更多吃法，灌血肠、手切羊肉、酸菜是这家特色。
2、产品模式好复制，差异化明显
从汆锅底的产品结构看，大多是以"固定锅底+弹性菜品"的模块化组合，这种产品模式既保证出品稳定性，又留有地域化改良空间。
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◎鲜辣风味组合
拿长沙的如意居老式铜锅涮肉来说，将汆锅底与红锅组合成鸳鸯锅，满足了顾客要尝鲜，又想体验红锅风味的需要。
其实，汆锅底操作流程简便且标准化程度高，具备极强的品类复制性，为规模化扩张奠定优势基础。
3、东北文化符号的深度绑定
去过东北的人都会感叹，东北餐馆的菜品不仅量大，且实在；味道不仅嘎嘎香，性价比也更到位。产品好、颜值高，还实惠，餐饮的“不可能三角形”被东北人打破，至于汆锅底而言，这些种种特性，完全可以成为品类走出山海关的利器。
东北文化元素，东北餐饮的固有认知，都为汆火锅铺垫了全国化的长坡厚雪。如何把“汆”的做法、汆锅底的风味认知更简单化地讲清楚，使品类突破餐饮认知边界，也是汆火锅需要走的一段路。
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有料火锅再升级
“单一有料”向“多料畅享”进化
有料火锅还能如何演化、升级？答案是用产品的“多”，突出价值感的“足”。
东北的汆锅底给了行业一个多料、多品的新方向，而风头正盛的小火锅也在多料升级，赢顾客好感。
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◎产品畅享化
比如，此前有火锅店在推出的小火锅产品，10元畅享多种素菜及主食。再比如将锅底的料给足，以老马扎市井小火锅的98元2-3人餐来说，毛血旺锅底就包含了千层肚、虾滑、火腿等8种食材，另加2种素菜、小碗冒菜及主食、甜品、蘸料。产品给人丰富感。
由此可见，有料火锅也在逐步分化，要么在单一产品上锤炼品质，像是清远走地鸡、牛杂煲等；要么在羊肉、牛肉、丸滑一锅端的基础上，向“多料畅享”进化。
但也要注意，多料必然带来成本抬高，同时还需要高销量（平衡毛利）与营销投入的加持，只有三者能够转动，从中找利润的平衡，产品“堆料”才有意义。
即想给顾客更多，是给产品更多，还是给体验感更多？甚至有没有供应链优势，都是老板们需要考虑的因素。
最后
在这个既要食材好、又要颜值高、还要价格低的餐饮困局里，似乎东北汆锅正用最朴素的商业逻辑击穿餐饮焦虑。
东北餐饮人用汆锅证明，供应链优化省下的成本，让消费者吃到更好的产品。当行业沉迷网红滤镜时，东北老铁却告诉大家，真实，才是最好的流量密码。
对于有料火锅的进化，你怎么看？评论区告诉我要不要连夜飞去东北抄作业！
