本期看点：

1、巴奴都在用的黑豆花，长啥样

2、基于痛点，豆花的4次迭代

3、黑豆花带给火锅老板的5点好处

第 1402期文 | 张冬

长啥样？

人头攒动、熙熙攘攘的大厅内热闹非凡，飘满了各色香味，火锅底料的、羊肉的、肥肠的……来自全国各地的火锅老板、餐企负责人，在一个个展位前流连、逡巡、品尝，低声交谈，各类新鲜的食材、设备、器皿，更是琳琅满目。7月14~16日，2023第八届郑州火锅食材用品展览会，在郑州国际会展中心举办，10万多平的展览面积，有12家展馆，共2000多家餐饮品牌参展，三日流量突破10万。

◎展会现场试吃黑豆花

其中，一块黑豆花的展位前，被围得水泄不通，火锅老板们纷纷问询、试吃，一旁的工作人员在耐心解释。

黑豆花在滚沸的不同底料中浮沉，浓郁的豆香四散，眼见熟了的参观者，则会迫不及待地要求工作人员捞一块吃，有的还亲自动手，吹上几口气，就往嘴里送。

据了解，这款名为“李传芳黑豆花”的企业，来自东北辽宁。

◎来自辽宁的李传芳黑豆花

李传芳黑豆花总经理吴猛介绍，李传芳黑豆花所用的黑豆，来自辽宁丹东，这片黑土地有机质含量丰富，无需人工施肥；黑豆生长期长达150余天，远高于其它黑豆至少30天以上的生长期，可积累更多蛋白质及花青素等营养物质。

“这样的非转基因黑豆，我们在丹东有5万多亩，供应十分充足。”

◎丹东黑豆

精选大颗粒黑豆，再经6道工序筛选，运送到李传芳的加工厂，丹东黑豆就变成了美味的黑豆花。

狂飙的黑豆花巴奴都在用

纵观豆花发展史，火锅餐见将其分为4个时代。

豆花1.0时代，多为纯手工制作的家庭作坊，一家几口，靠磨豆花为生，起早贪黑，量小、效率有限，几只锅、几口缸，一台炉灶，就是生计的全部。

那时候的豆花，品色品相和品质，都不够稳定，给人的印象是“脏乱差”，不适合餐饮企业使用。

豆花2.0时代，部分简易的机器代替了人工，提高了生产效率，不过，依然存在品质不稳的问题，像点卤水的节点、温度、火候等，把控不准，口感就差很多，散装产品，也不适合餐饮企业使用。

◎鱼火锅绝配黑豆花

豆花3.0时代，属于小型工厂的时代，几乎全流程机械化，人力操控机器即可，出品相对高效、稳定，且量大。

但有个致命的缺点——保质期短、没有统一的杀菌标准；产品稳定性差，三五天就容易变质，不适合餐饮企业使用；而且运输半径一般不超过200公里，更不适合连锁餐饮企业使用。

◎李传芳数智化工厂

豆花4.0时代，开始大规模使用数智化、自动化机器，流程可细化到“克”“秒”“毫升”等颗粒度，工艺效率高，品质稳定；同时，先进的生产工艺应用，使仅限于川渝地区门店自制的黑豆花，可以全国餐饮供应。

李传芳黑豆花的制作工艺极为复杂，吴猛介绍，总共需要十几道工艺。

首先是选豆，为保证黑豆大小统一，先用真空筛筛出直径7.5毫米的黑豆；并使用反渗透过滤水进行浸泡、生产、装盒、杀菌，送入冷藏库房进行温度管理，最后，再根据订单，发往全国各地。

中国的传统技艺，搭配数智化机械设备，让这块黑豆花，迸发出了时代的力量。

就是这样一块穿越时代与周期的黑豆花，在与巴奴的共同研发下，登上了产品主义的菜单。

◎黑豆花摆盘

前文已述，豆花的保质期很短，很多厂家囿于本地，很难出省，然而，李传芳黑豆花却是异类，可以“一盒黑豆花，卖到全中国”。

吴猛介绍，这主要源于李传芳黑豆花的特殊工艺，使得保质期大大延长，“之前的豆花，使用时长基本在48小时左右，运输半径也在200公里以内，而我们的黑豆花，保质期可达到35天，运输半径在2000公里以上。”

杜绝食安问题、全国新鲜供应…给餐饮老板的5大好处

解决了黑豆花的保质期问题，就找到了它的“第一性原理”，从这个角度来看，火锅老板们可享受5大好处。

第一、杜绝食安问题。标准化的盒装黑豆花，采用自动化生产及先进的杀菌稳定技术，在保质期内相对安全，杜绝了食安问题。

第二、全国新鲜供应。由于工艺的独特性，李传芳黑豆花保质期很长，新鲜度就有了保障，除此之外，李传芳黑豆花还积极打造“省供应链”，实现“全国发货次日到”，保证火锅老板用到最新鲜的黑豆花。

◎盒装黑豆花

以外婆家旗下“炉鱼烤鱼”为例，跨越北京至青岛南至厦门的多省市，总计80余家门店，李传芳黑豆花实现了全国大部分地区“次日达”的店配供应。

吴猛介绍，目前，生产工厂分布于辽宁锦州、朝阳、沈阳；山西晋城；河南郑州、漯河；正在建设生产工厂的城市还有深圳、杭州、成都等。“在全国除港澳台西藏以外的省会城市，均设立了中心仓储。”

第三、品质稳定。遍布全国的六家黑豆花工厂，采用相同原料，相同生产工艺，相同管理方式，产品品质自然同样稳定，非常适合大型连锁餐企，实现“全国一个味儿”。

第四、减少餐饮损耗。较长的保质期，高效的供应链管理，餐饮企业使用时间加长到10天以上，不会出现因为保质期短使用不完，而坏掉、扔掉的可能。

◎简单摆个盘

第五、增加单品溢价。黄豆制作的豆花及豆腐很普遍，也是低价格、低价值、低溢价的代名词。而黑豆花的原材料是黑豆，已经被健康、营养价值高等概念教育了市场。同时黑豆花更被消费者认同，可以帮助餐饮企业实现高溢价，丰富菜品。

比如黄豆花，上桌很难实现12元以上，而黑豆花，则很容易达到20元以上，加上消费者对黑豆花的新鲜感知，点单率和复购率都会增加。

吴猛介绍，李传芳黑豆花的价格透明，全国统一，而且全国各地都包运费，“像西北、西南一些边陲地区，我们是赔钱的，这样做的目的，一来拓宽品牌认知的边界，二来，都是经销商和火锅老板，一碗水得端平。”

◎火锅涮黑豆花，贼香

有业内人士认为，李传芳黑豆花打造了一个具有行业标准的模型，砸碎了豆花的“保质期笼子”，值得全国推广。

在火锅餐见之前的推文中，反复提到过一个观点，“供应链已从简单供应型向服务型转变”。

李传芳黑豆花就是典型的“服务型供应链企业”，不仅为火锅店设计店面海报、菜单、摆盘、台卡，还会根据客户需求，设计销售方案、员工培训和激励政策。

◎李传芳黑豆花

像员工培训，包含前厅店长、服务员和后厨工作人员，工厂方面会派专人培训前厅店员的销售话术、如何应对顾客问题、怎样有效激励员工等；后厨则是摆盘、保存之类的技术培训。

吴猛说，为了更好地服务客户，李传芳黑豆花还出台了一个“巡店政策”，隔三差五都会去用户店面提供技术支持和品牌帮扶，由于互动频繁，用户粘性很高。

实际上，黑豆花本身就具有稀缺性，加之味道口感和颜值都在线，顾客也乐意点，之所以干起“巡店”的活儿，吴猛认为，这是与用户建立共生共赢的生态圈，伴随用户成长。

自2021年5月“出道”，短短两年，李传芳黑豆花完成了一场质的飞跃，从籍籍无名，到一年卖出1000万盒，背后支撑的，是一个高效、智能的生产体系、是一个深度洞悉用户需求的团队，更是一颗打造全国行业标准的野心。