本期看点：

1、成都大运会下的火锅热潮

2、如何降低火锅产品创新成本

3、先人一步，捕捉2023味型密码

第 1414期文 | 田果

火锅品牌各出奇招

“康明！康明！看唉黑儿噗油？”这几天，随着成都大运会的召开，火锅再次稳坐社交头把交椅。成都大运会，外国参会人员牢记“成都火锅第一，比赛第二”的原则，不信你看。先是罗二火锅精心定制了双语菜单，试图帮助来自五湖四海的大学生快速融入，金针菇是see you tomorrow，可乐是happy water，看起来上面的英文不是为了交流，而是为了进行文化输出。

◎菜单还有亮点

安排双语菜单的还有成都的咕噜火锅，他们还为外国友人准备了“特殊化定制服务”。

咕噜火锅创始人小张说，之前接待过叙利亚的国家官员来学习考察，发现他们必须要清真食品，吃的是番茄汤和牛羊肉，所以这次提前准备食材，满足客户的特殊菜单要求。

再比如，门店也会准备一次性刀叉和高脚杯，以满足外国游客的用餐需求。餐饮定制化，是基于不同国籍/地区的客户，在他们本有的饮食习惯上，进行定制服务，让客户感到宾至如归。

◎咕噜火锅的热闹就餐场景

接着是一则短视频刷了屏：一群外国人涌入大运村外的某家火锅店，老板淡定摸出翻译软件：鸳鸯锅还是红汤锅？在语言不通的情况下，双方淡定完成点单。

当然，因为开始不熟悉当地饮食文化，有人还出现了一些乌龙行为。比如来到串串店，却只点啤酒不吃饭。于是很快，火锅店、串串店、烧烤店开始出现卡拉OK业务。

还有不信邪的，有位波兰运动员第一次尝试成都串串，自信地呲着门牙点了个中辣口味，结果一顿饭下来，就被辣到扶着街边的电线杆子直咳嗽......

大产品微创新，降低成本

流水的外来客，铁打的火锅营，大运会期间，成都火锅品牌各出奇招、花式揽客，其专业性和反应速度再次刷新了大众认知。

作为中式餐饮品类之王，火锅一直被认为是门好生意，当整个餐饮行业脚步放缓，火锅业依然保持着扩容态势，整体规模超5000亿元，占据餐饮市场的14.7%。

消费端需求逐渐膨胀，也倒逼后端供应链不断用创新产品打开市场的增量需求，因此也诞生了不少业内“专业选手”，比如深耕复合调味料行业29年的川海晨洋。

据统计，市面上点单前三的锅底味型，分别是：牛油锅、番茄锅、菌汤锅。而他们今年走了一个产品创新逻辑是：在大产品里，做适当的微创新。

接下来，我们看看，这三款创新型底料产品能为火锅老板带来什么？

◎川海晨洋总经理王洋在破内卷大会分享

√首创焖制工艺，还原老火锅香

提起传统牛油火锅，大家的反应就是重麻重辣，很燥、上火、吃完肠胃不舒服。一款“不上火、不伤胃、麻辣柔和、味道没有地域限制”的锅底成迫切需求。

基于此，川海晨洋推出王炸产品-焖制火锅底料，一经面世便受到众多火锅品牌青睐，为什么它能攻克痛点，实现色泽加倍、脂香加倍、好吃不伤胃？

主要在于它借助了专利焖罐恒温焖制工艺，在第一次焖制过程中，底油融合完成后，由密闭管道进入全密闭炒锅，进行风味压缩与回填，香味被底料重新吸收；底料炒好之后，通过密闭管道进入焖制罐，进行8小时以上的第二次焖制，让所有原料充分融合。

在颜值上，红里带金的汤色感官，给顾客强烈的视觉冲击，锅底卖相出色，让人一看就很有食欲；在口味上，首创焖制工艺，放大了牛油的油脂香味，底料脂香加倍，还原了地道老火锅风味。

◎焖制锅底，色泽鲜亮

√沙瓤大番茄，裹味能力增强

一直以来，番茄锅底有个痛点，就是烫菜的时候，味道很难吸附上去，简言之，食材不好入味。

洞察到该现状，他们研发出沙沙番茄底料，把番茄的新鲜感融入底料之中，沙瓤口感突出，汤底浓郁，久煮不败色。

川海晨洋总经理王洋说，“这款产品追求的是比较浓郁、丰富的口感，番茄有颗粒感沙沙的感觉，它对菜品的附着力非常强，吃了后口味的丰富程度很饱满”。

√菌鲜汤细腻，巧克力般的丝滑

“当时我们在做丝滑菌汤底料的时候，希望去寻找那种‘巧克力般’丝滑的口感，在技术上做了非常多的尝试”，王洋介绍道。

于是，他们颠覆传统菌汤配方，在牛肝菌基础之上，入料滑子菇强化口感，兼顾营养价值与美味，汤底顺喉入胃，顾客体验感强，形成行业流量抓手。

尤其在应用方面，采用“一体料”，菌菇颗粒看得见，加水/高汤即可上锅，缩短顾客等待时间，增加翻台率。

◎巧克力般丝滑的菌汤锅底

先人一步，提供解决方案

如今是餐饮流量时代，各类型的餐饮业态尤其是火锅业态，也更加注重门店的“爆品”打造。

据了解，川海晨洋拥有6000+餐饮品牌、超10w+餐饮门店的服务经验，掌握爆品数据，深谙爆品基因。

王洋举了个例子，去年他们就在网上看到很多肥汁类的产品，测试后发现这个味型也比较丰富，加上线上流量又很高，当时就尝试了一个动作，把这款风味转化了一个场景，拿到火锅上来，让消费者多一个味型选择。

迎合流量做场景转化的还有贵州酸汤，接下来，他们会继续通过风味数据模型，推导出最符合餐饮流量密码的味型，进行场景转化，扩大应用范围。

种种表明，川海晨洋有着自己独特的市场嗅觉，不仅能满足客户多元化的产品需求，也具有为中式餐饮提供整体味道解决方案的能力。

再比如，今年突然翻红的冒烤鸭，在前年，川海晨洋就敏锐捕捉到，这个品类可能会是个不错的机会，于是主动接触冒烤鸭类的客户。

◎冒烤鸭示意图

但他们发现当时很多冒烤鸭店里都没有实现产品标准化，在经过数月不断打磨产品，从口味的研发到整个应用sop的落地，包括烤鸭的供应链，他们都做了一个完整覆盖。

周期在调整，环境在变化，整个餐饮业都在进化，王洋也颇有感触：“这几年，我感受最深的就是要打破甲乙方的思维，寻求共生的机会，团结一切可以团结的力量，他们可以是你的合伙人、房东、消费者、供应商，行业如此艰难，不如与他们携手相伴。”

大运会带来的火锅热潮还在持续，川海晨洋也将继续走在创新破圈的路上，与餐饮企业共同构建一种共生共创且可落地的模式，搅动着火锅江湖。