理所当然地，秋葵一直是全世界诗人所喜爱的创作对象。这些诗歌或逗人发笑，描述了秋葵粘稠的汁液及其两极化的口感；或满怀虔诚，视秋葵为生存图腾，每个音节都真诚而意蕴丰厚。秋葵的受欢迎并非偶然：人们要么已经被秋葵俘获，要么即将把它融入生活。因为你终将意识到，没有这种独特而完美的蔬菜，自己的人生就不算圆满。
「每当看到秋葵冒出来，我就会想起我的祖先。真的，我与秋葵的联系就是这么深刻。」烹饪书《Simply West African》（简单西非）的作者兼厨师 Pierre Thiam 在最近的一次电话采访里这样说。我们几年前见过面。当时他说秋葵是他最喜欢的食物，我则向他展示了自己左臂上的红秋葵花纹身。随后我们展开了一场热烈的讨论。「秋葵是有灵性的，不是所有人都适合吃它。」Thiam 说。「就像大浪淘沙，只有少数人会被选中。我看到不喜欢吃秋葵的人时，总会为他们感到惋惜。我会说，『哦，真遗憾，那我只好多吃一些了。』」
秋葵的基因特征和传播路径就像它的内在一样滑溜。这一锦葵科成员（包括木槿、沼泽蜀葵、棉花和蜀葵）曾属木槿属，直到 18 世纪才被重新归类为秋葵属。尽管秋葵的起源地曾被广泛认为是位于热带地区的西非，但食物历史学家兼作家，也是世界上最接近专业的秋葵学家 Jessica B. Harris 在一篇文章中提到，东北非上尼罗河谷（今埃塞俄比亚、苏丹和厄立特里亚）更可能是其起源地，那里有野生秋葵在自由自在地生长。当然，东南亚和南亚的学者肯定也想来掺一脚。
日式高汤腌秋葵。
出生于印度古吉拉特邦、现居密西西比州牛津的厨师 Vishwesh Bhatt 在其 2022 年出版的烹饪书《I Am From Here》（我来自这里）中坦言，很长一段时间以来，他都以为秋葵原产于印度。「我甚至曾试图和一位塞内加尔的朋友争论这个问题。鉴于秋葵是印度的日常食物，我会产生这个误解也情有可原吧。」不知道以下事实能不能让 Bhatt 好受点：2021 年，印度的秋葵产量占全球总量的 59.7%。而已故的烹饪历史学家 Karen Hess 曾说过：「秋葵早早就传入了印度，以至于几乎被视为印度的本土植物。」
在某一时期，秋葵被带到了埃及。在那里，出生于西班牙的植物学家、药剂师和神学家 Ahmad bin Muhammad bin Mufarrij bin Abdillah 于 1216 年记录了秋葵作为栽培作物的存在。他的门生 Ibn al-Baytar 参考了某些渠道不明的资料后，声称秋葵营养价值不高，粘液有害，容易引发暴躁的脾气，只有借助大量的辛辣香料才可以规避这种危害（事实上，秋葵并无此类不良影响，并且有证据显示，秋葵有助于控制血糖和促进消化）。也许这是 Harris 称秋葵为「蔬菜界的 Rodney Dangerfield（美国独角滑稽秀演员）」的原因之一 —— 缺乏对秋葵的尊重是一个有着数百年历史的事实，也许这既是对秋葵这种食材的评价，也是对其食用者的评价。
西红柿和香料炒秋葵。
几乎可以肯定，是那些被从家中掳走的人带着秋葵的种子登上船只，穿越了大西洋。但具体的细节说法不一。农学家兼作家 Leah Penniman 借《Farming While Black》（黑农耕作）一书致敬了自己的女性先祖：「她们在被迫登上奴隶船之前，把种子编进头发里，坚信在被奴役的未来，仍可能存在希望。」
被奴役的黑人女性的劳动和知识，对她们所被迫服务的文明的饮食文化产生了深远影响。据此后关于秋葵的重要历史文献记载，它与芝麻和吊兰等其他非洲作物一同，开始在巴西生长。这并非偶然 —— 人贩子只关心怎么用最廉价的食物喂饱自己的俘虏（500 万人以上）。
秋葵对奴隶们来说很熟悉，当地气候也适宜其生长，所以它被种进土里，成为他们的口粮，同时也开始与新国度的食物和精神相融。每年 6月 24 日和 29 日，巴西 Candomblé（非洲侨民的宗教）的信众都会用秋葵制作 Amalá de Xangô（一种祭祀食物）来赞颂正义、火和平衡之神。他们会在菜肴周围放置 12 个完整的秋葵荚以象征王冠。秋葵可能是神圣的，但它并不珍稀。直到今天，它仍是巴西日常菜肴（如 Caruru 和 Frango com Quiabo）中的主角。
马里兰夏季玉米杂烩配油炸秋葵。
我可以肯定地说，秋葵从巴西和非洲传入美洲其他地区的道路也是由非洲人的迁徙铺就的。历史记载，Thomas Jefferson 的蒙蒂塞洛奴隶庄园在 18 世纪种有秋葵，且会被制成费城胡椒羹（该菜品与西非和加勒比炖菜关系密切）食用。1880 年代的烹饪书将有关秋葵的菜谱归功于被视为家政专家的白人女性。那么是谁教会了她们秋葵的妙用呢？
1936 至 1938 年，美国公共事业振兴署（Works Progress Administration）派员工采访了美国南部和阿巴拉契亚地区的前奴隶们。Prince Bee、Lou Smith 和 Lizzie Farmer 等八旬老人一次又一次地提到，这些习惯于最大化利用自己得到的极少食物的人，会用烤秋葵籽做「咖啡」，用秋葵搭配猪颊肉和负鼠肉等做饭菜。秋葵汤（Gumbo）一词源自 Ki Ngombo，后者在一些西非语言中意为秋葵（西非与路易斯安那州联系密切）。另外，如果没有秋葵炖饭，南卡罗来纳州的低地地区将会显得多么贫瘠。对很多人来说，秋葵象征着坚韧、生存和在漫长而可怕的逆境下为数不多的喜悦。
当 Thiam 在电话中谈论秋葵，这个他从小就在吃的食物时，我几乎可以听到他在咧嘴笑。他现在和妻子 Lisa 以及三岁的女儿 Na 'ia 定居在加州，夫妇二人正在把女儿也培养成和他们一样的秋葵爱好者。Thiam 来自塞内加尔，Lisa 来自日本，「我们都非常喜欢秋葵。这是把我们团结在一起的因素。」他提到了一道全家人都喜欢的日本纳豆秋葵菜，称这道菜配有熏鱼和棕榈油，对他来说就像母乳一样重要。我觉得我们俩都快要对着电话流口水了。
Thiam 哀叹，自己还没能在加州成功种出秋葵。我告诉他，在我布鲁克林走廊的空中花园里，全年都有秋葵花盛开，因为我无法忍受没有它们的日子。我提议给他寄一些种子，比如说我最喜欢的 Jing Orange、Red Burgundy 和 Bowling Red，这样他就可以和 Na 'ia 一起种植秋葵了。他欣然同意。我们都知道，他会想办法让它们茁壮成长。
秋葵的所有部位均可食用。其奶油色的花朵带有坚果和芦笋风味，可以拌入沙拉生吃，煮熟炒菜，或者像南瓜花一样炸着吃。秋葵叶（以及花朵）有时会作为增稠剂添加到汤和炖菜中，也可用于沙拉和炒菜。从成熟的秋葵荚中采收的种子可以晒干并磨成面粉，或者像咖啡一样冲泡。当然，烹饪界最钟爱的还是秋葵嫩果。
尽管已经培育出了一些少刺品种，秋葵荚上仍存在细小的、毛茸茸的刺。这些刺会刺激皮肤，因此在备菜时最好戴上手套。当趋于成熟时，秋葵荚会变长变硬，纤维含量增加，因此最好挑选 5 ~ 7 厘米左右的小而嫩的秋葵荚。新鲜秋葵可冷藏保存 2 ~ 3 天。存放时不要清洗，放在棕色纸袋中或用纸巾包裹，以抑制霉菌生长。
秋葵奶酪通心粉配纽奥良香肠。
秋葵荚所含的滑溜液体被称为粘液，这种凝胶状液体具有增稠特性，非常适合用于制作秋葵汤。粘液的多少取决于秋葵的烹饪手法。慢火炖煮得到的粘液最多，可为菜肴增添丝滑口感。烘烤等快火烹饪时，可以做出外酥里嫩，并带有浓郁风味的菜品。煎炒秋葵荚，可以使其外部微酥，内里多汁。腌制则几乎可以完全消除秋葵的粘性。
此秋葵品种展示由乌托邦种子项目提供，致力于培育和传播传统蔬菜和水果的种子，包括超过 125 个秋葵品种。
上图秋葵品种，左上起顺时针依次为：
波多黎各常红 PUERTO RICO EVERBLUSH
由波多黎各一种名为 Puerto Rico Evergreen 的品种培育而来，其果实长而细，无棱，带有甜豌豆味。
超级杂交 ULTRACROSS
对于园丁来说，这种由 85 种不同秋葵组成的杂交品种宛如一个盲盒：你永远不知道会长出什么秋葵。
树秋葵 NKRUMA TENTEN
这种高大的秋葵来自加纳，其名字的含义是「树之秋葵」。其果实呈深绿色，富含粘液。
赫蒂阿姨红 AUNT HETTIE'S RED
这种秋葵会长出小而光亮、有棱的红色秋葵荚，味道极佳。
大比尔先生 MR. BILL'S BIG
这是一种稀有的北卡罗来纳州品种。它能长出胖乎乎的绿色秋葵荚，口感如黄油，十分美味。
98 号舍伍德红秋葵 SHERWOOD RED OKRA 98
这种秋葵的果实粘液含量相对较低，长大后仍脆嫩可口。
烛火 CANDLE FIRE
这种圆形的红色秋葵荚味道出色，口感鲜嫩，且具有耐高温和抗病性，因此备受珍视。
山地红 HILL COUNTRY RED
这种秋葵据说种植于得克萨斯州山乡，其果实丰满、无刺、深棱。
埃索姆坦 ESSOUMTEM
其果实短而粗壮，呈浅绿色，略有棱角。
勃艮第红 RED BURGUNDY
美国种植范围最广的红秋葵品种，最早由克莱姆森大学培育而成。
一口热铸铁锅是厨师 Ari Miller 将秋葵嫩果变成脆脆的薯片状小吃的关键。预先烤制一下秋葵，不仅能让秋葵荚变软，还会使其外皮更容易变脆。最后浇点新鲜柠檬汁，撒一把嫩香草和少许海盐，这一令人无法抗拒的美味小吃就诞生了。
酥脆薯片秋葵。
食材
900 克新鲜秋葵嫩果，切掉果蒂后纵向对半切开
1/4 杯橄榄油
1½ 茶匙海盐
1 汤匙新鲜柠檬汁
1 汤匙新鲜橙汁
1/2 杯混合嫩香草（如欧芹、薄荷或莳萝），撕碎
片状海盐，依口味添加
橙子片，装饰用
做法
① 烤箱预热 220 °C，将烤架放入烤箱内上下两层。将秋葵对半分成两份，在放有烘焙纸的烤盘上均匀铺开。将烤盘放到烤架上后，把秋葵烤至变软，用时约 16 分钟。烤至第 8 分钟时将两张烤盘上下换位。烤制完成后，放至室温下冷却 5 分钟。
② 开大火，将大型铸铁锅烧热后加入 1.5 汤匙油，转动铸铁锅让油均匀布满锅底。放入一半秋葵，撒上 3/4 茶匙海盐并搅拌均匀。偶尔翻炒秋葵，直至其上色，用时约 4 ~ 6 分钟。将炒好的秋葵盛入碗中。继续在锅中加入 1.5 汤匙油，放入剩余的秋葵和 3/4 茶匙海盐，重复上述步骤。
③ 将秋葵装盘，均匀浇上柠檬汁、橙汁，以及剩余的 1 汤匙油。均匀撒上香草碎和片状海盐，饰以橙子片。
