立冬后的阳光越加柔软，似乎有香气。上午 9 点半到达绍兴塔牌酒厂的时候，师傅们的酿酒进程已经过半。

「塔牌最多的就是坛子。」冬趣主理人陈志每年长时间泡在酒厂，还是不免感叹。我们穿过成片 25 升的陶制酒坛，如过万重山。陶罐不仅是传统绍兴黄酒的包装方式，也是长达 90 天发酵期的「后发酵容器」和数以年记的「陈年容器」，可以让酒体持续呼吸。在产业化酿酒中，这是我见过最小的发酵罐 —— 波尔多橡木桶、清酒杉木桶、现代不锈钢罐 —— 与它们相比，这些黄酒坛不过是零头。

黄酒坛子遍布塔牌酒厂，在周边山中库房还存放了大量陈年黄酒。

在一楼，工人正在冲洗酒坛、检查破漏，再在表面刷上一层石灰浆水防止小虫干扰，就可以用作新一年的黄酒储存。若非亲眼所见，很难想象这座现代酒厂的全部酒液，都存放在这一个个酒坛里。

「塔牌」是绍兴黄酒三大龙头企业中唯一全线坚持「手工酿酒」的黄酒酒厂，也是拥有「绍兴黄酒」国标生产资质的 14 家酒厂之一。新黄酒品牌「冬趣」的底气，便来源于此。

在黄酒发酵中，机械和手工生产逻辑完全不同。前者是极致的自动化机械控制、是「封闭的」，使用人工提纯的酵母，减少变量，让酒体统一；后者是「开放的」，开放地拥抱环境、器具、水源中的微生物，开放带来了「复杂」，有美味也有杂味。

酒厂一楼，工人在清洗旧酒坛，然后刷上一层石灰。

黄酒制曲的独特技术造就了它与啤酒、葡萄酒、白酒的区别，曾被日本学者誉为「中国第五大发明」。农历 7 月，采收鉴湖边生长的野生辣蓼草与本地早籼，晒干磨粉，再撒一层厂里保留的老酒药接种搓成白色小团，即酒药，也叫小曲。农历 9 月制作麦曲，人脚踩出的麦曲具备适宜微生物生长的蓬松感。农历 10 月小规模酿造「淋饭酒母」，又称「酒娘」。绍兴人酿黄酒讲究顺应天时，夏做酒药，秋制麦曲，立冬开酿，春分封坛。立冬这一天开酿，立春截止，酿酒期约 90 天；每个批次经过大约 3 个月发酵，春季压榨贮存，春分截止。古人在四季中建立的农耕文明秩序如同榫卯一样扣合。

在塔牌，每一栋小白楼都是一条独立的生产线，可以看作一个微型酒厂。冬酿的第一步是浸米，根据天气调控时长，糯米先在大罐中浸泡约两周，水面常生长出一层乳白色的菌衣，小气泡不断地冒出液面。「浸米」不仅为了蒸饭时更容易，还从自然中获取了酸浆：酸性环境可以促进糖化发酵、减少杂菌。师傅在水蒸气中穿梭，挑着大木桶「蒸饭」、冷风吹凉「摊饭」。如今使用直立式蒸饭机，无需柴火和凉席，但需要随时根据温度调整时间。手工并不意味着不使用现代工具，我问陈志，「所有手工工序中，哪一步不可取代？」 他答：「开耙。」

大罐内浸泡着糯米，不时冒出气泡。

摊好的糯米饭和鉴湖水、麦曲、酒母正式会面，叫「落缸」。发酵正式开始，糖分经历着波浪般的变动，酵母指数级增长。仅仅三四天，酒精度就能窜到 10 度以上。开耙的目的是降低酒温，使缸中上下温度一致；排出大量二氧化碳，同时供给新鲜空气，手动调节糖化发酵。

主导酿酒风味的人，在葡萄酒行业称为「酿酒师」，日本清酒叫作「杜氏」，绍兴黄酒则是「酒头脑」。他们身居一线、亲力亲为，掌控每一条生产线的酿造。塔牌所有「酒头脑」都是绍兴本地人，正在操作开耙的是沈林冲师傅，会说普通话，我能与他聊上几句。

「酒头脑」沈林冲正在开耙。

冬季酿酒的 3 个月，是塔牌工作量最大的日子，酿酒师住在酒厂，每周回一次家。落缸后，一天要开耙多次。白天落缸，第一次和第二次开耙非常重要，一般是在半夜。每一缸发酵的进展不同，开耙手法也不同。「测量酒体温度，如果低一点，用手轻轻拨一下就行。如果是特别活跃的，则要用木耙上下搅拌。」开耙永远无法被标准化，就如同无法控制自然气候。不以时间长短决定开耙与否，而是酒体温度，开耙后用粉笔将温度记录在缸边。俗称「人等耙」。

陈志仍然记得第一次来厂里看开耙时的场景。那时他的大女儿刚出生，一刻离不开人。隆冬，刚落缸的黄酒如同初生的婴儿，被师傅夏天编织的草盖护着，酒和人亲密共生。

落缸，师傅将刚蒸完吹凉的糯米倒入酒曲中。

这些 18 岁就进厂，与黄酒打了几十年交道的「酒头脑」可能不知道，整个世界都在经历「自然酒」和「传统工艺酿造」的复古潮流。

生酛、山废、菩提酛，木桶酿造，酵母无添加，不削的酒（精米比例 90%）等传统工艺随着头部酒造杜氏观念的转变，重新回到追求极致控制的日本清酒酿造之中；虽然细节不同，但几乎可以和手工黄酒酿造一一对应。而葡萄酒世界正在流行生物动力法、更少干预、陶罐酿造，传统黄酒酿造的核心环节和手工工作体量，几乎能让所有自然法酿酒师叹服。

世界著名葡萄酒评论家、法国葡萄酒媒体联合会（APV）主席 Bernard Burtschy 在 2016 年访问塔牌酒厂的时候曾手写留言，译文大意为：「我们在这里唯一能做的就是深深见证和感悟它的伟大。」

塔牌坚持保留手工生产线并非感性或观念至上的选择。1958 年，浙江省粮油进出口公司承担赚外汇的工作，创建了「塔牌」。也因为历史演变，各自承担的分工不同，绍兴慢慢形成了古越龙山主导省外市场，会稽山主导省内市场，塔牌主导出口市场的三分局面。塔牌最大的出口客户是日本，其次是香港、东南亚。「手工酒主要是客户需要。日本自己也酿米酒，按他们的话说，手工酿造和机械产品不是一个东西。」

手工黄酒的复杂滋味不仅来自「开放」的自然酿造。相比清酒、浊米酒，绍兴黄酒没有让人一喝即懂的「米气」，那是因为糯米和小麦相遇了。北宋迁都杭州，北人南迁带来了小麦，江南人将多余的小麦加入了酿酒，于是黄酒和清酒走上了不同的风味道路。中国黄酒，不磨米、材料丰富、保护复杂，骨架厚、寻味、有陈年潜力；日本清酒，极致磨米、提炼酵母、探索纯净，骨架薄、品香、适宜喝当年份酒。「南方人按氨基酸鲜味的信号，寻找身体需要的食物与能源，才会对发酵类饮食如此迷恋。」葡萄酒品饮专家王昭如此分析。

浸泡在水中的麦曲。

在复杂开放的环境中酿出干净的酒体，是所有坚持手工的现代黄酒企业共同的命题。驯服杂味，古代人靠的是冬季低温。当代，塔牌更多靠的是溯源，建立粮食生产基地，糯米恪守出口品级的农残标准，塔牌也是第一个通过 GMP 认证（提供医疗级别的食品保障）的黄酒企业。「在我去过的那么多酒厂里，塔牌最注重卫生。」陈志说，「你看，厂房里的下水道都是不锈钢的。」塔牌酒厂对卫生状况非常在意，认为这是一切好味道的源头。

黄酒的杂味来源中最引人瞩目的、遮盖本味的可能是添加剂「焦糖色」。黄酒的醇厚需要陈年，最早绍兴酒叫作绍兴老酒。「在人们发明出人工添加焦糖色这种办法之前，你其实可以凭一瓶黄酒的颜色来判断它的年份及价格。」陈志说，「自从有了焦糖色之后，颜色的价格体系就崩溃了。」黄酒刚酿出来时近乎无色透明，靠自身的氨基酸和各种活性物质，慢慢转化出琥珀色，在一定期限内，年份越久，颜色越深，颜色也决定了这瓶酒的价值。黄酒允许多年份勾调，标注「10 年」「20 年」，黄酒的味觉、颜色、定价与实际年份的价值完全分离，黄酒的颜色越来越深。

开耙是经验与技术的结合，师傅根据每一缸的状态调整动作。

同期，黄酒进入区域内卷，更多标榜 50 年、甚至 100 年的高年份酒面世，实际所含高年份酒用量成迷。「陈年」离黄酒本身的滋味更远，离符号更近。在市场中远眺，黄酒的高端品牌形象直坠而下。

市场规则就此被改写。再一次，日本客户宝酒造提出了新需求，能不能做无色酒（不含焦糖色的黄酒）？塔牌对这个需求是审慎的，2005 年开始进行无色酒小批次尝试，连续每年少量做。

「市场上没有比 2005 年更老的无色酒，至少流通渠道我不知道。」陈志说。我们走过塔牌的包装车间，不同品牌线的产品组装一新，正在繁忙的出货中。因市场的发展现状，塔牌不是每一款黄酒都是无色酒，但是无添加焦糖色俨然成为当今新派黄酒无法逆转的风潮。因不同酒厂起步时间不同，不加焦糖色的高年份基酒仍然稀少珍贵。

草盖用作保温，在不同时间测量黄酒温度，记录在黑板和缸边。

「做这个决定酒厂相当有远见，也承担了很大压力。没有直接的市场价值，光是储存，每一年的成本都是按复利叠加增长。」2013 年冬至，塔牌传统开酿祭典，重要客户和经销商都来了，「那天第一次把陈年无色酒拿出来给大家品尝，我记得还是用可乐瓶直接打出来的。」主管市场营销的杨兴峰回忆道，「我平时只能喝三两，那天我喝了有半斤。最主要是，喝完第二天不头疼。」

没加焦糖色的黄酒是什么味道？饮尽杯中酒，它仍然保持复杂，但如一缕清风。大家都尝出来了，干净是好味道。

冬天的鉴湖无风，古代称「镜湖」，就是李白《梦游天姥吟留别》中写的，「我欲因之梦吴越，一夜飞度镜湖月」。塔牌酒厂临西跨湖桥而建，位居鉴湖上游。只有从西跨湖桥到东跨湖桥这 20 公里左右的鉴湖中取水，使用糯米和小麦酿造，才可能生产出符合国家地理保护标准的「绍兴黄酒」。

创造葡萄酒差异性的是微气候，法国人描绘为 Terroir，中国翻译成「风土」可能略显单薄。一定是「那山，那水，那人，那阳光，那里的历史，那里的工艺，那里的时间」这所有包裹起来才叫 Terroir —— 黄酒讲究「天地人」。

陈志站在鉴湖边塔牌酒厂对岸看着酒厂，远处的水塔是每个酒厂的标志性建筑。

陈志带我们站在鉴湖边，回溯起 2019 年。当「冬」「趣」两个字在陈志脑海中蹦出来时，做一个全新黄酒品牌的想法就一发不可收拾。注册完品牌，他立刻买了机票去青岛找挚友分享激动和焦虑。最大的问题是，第一批冬趣 1000 箱酒如果真做出来，卖给谁？事情其实有底。回应时代的好产品肯定能发光；细想也能安心，身边有那么多好朋友，大不了自己喝掉。

如今的消费品因差异产生美，因不可取代性来定价。这在葡萄酒、清酒市场已经得到验证。塔牌有自己主推的高端无色黄酒「本酒」系列，开市场先河，掷地有声：本是中国味。

绍兴黄酒酿制技艺国家级非遗传承人、浙江塔牌绍兴酒有限公司酿酒技术顾问王阿牛的笔记。

而站在巨人肩膀上的冬趣再往前走了一步，首先推出「单一年份」黄酒。这是塔牌面对庞大的经销体系，面对产品一致性要求、高昂的教育市场成本等原因，暂时不会抵达的先锋领域，也造就了冬趣的差异性 —— 一种新的「天地人」的组合。

2009 年是第一瓶冬趣的年份，逼近 2005 年塔牌首酿无色酒的极限。接着冬趣又出了 2007 年、2010 年、2009 年初过滤，共 3 个单一年份。黄酒并不是越陈越好，古谚语「生男孩酿状元红，生女孩酿女儿红」就道出了行业相对认定的最佳适饮年份 10～20 年，古时婚嫁早，一坛好酒出缸不过十五六年。

陈志向我们讲解不同年份冬趣黄酒。

每一坛黄酒如同一个发酵小世界，黄酒陈年风味有规律又无规律。酒中充沛的营养物质和复杂性构建起骨架，支撑着陈年，对每一年的酒体做纯粹的单一品鉴因而获得价值。陈志每一年年中都会集中开坛选一次酒，他在寻找「全新的味道」。什么是新？就是那种能改变你对黄酒认知的味道。

「试酒的时候，我发现 2009 年的酒特别好喝，这种好喝通常跟冬天的低温有关。我想起那年我还在念书，杭州下了特别大的雪，我们去踏雪。参考日本的技术，我们对 2009 年的酒做了中取操作，酒坛中间的纯净度和复杂度相对最高，留在杯里的都是蜜饯、焦糖的味道，还有巧克力。2007 年酒的风味和 2008 年的低温有关。2008 年的冬天，南方特别冷，下了好多雪，有些地方还发生了雪灾，把很多 2007 年的酒坛子都压坏了。天冷发酵并不完全，酒精度没那么高，残糖相对较高，入口更稳重。2010 年的酒精感很强，那年夏天温度高，稻子长势好、淀粉含量高、发酵更充分，微微有些烧喉咙。因为年轻，酒体的花果香就带起来了。」陈志讲解不同年份的时候，低温的冬趣在勃艮第杯中飞速旋转。

勃艮第酒杯能放大黄酒的芬芳细节。

我问陈志，「2008 年到哪里去了？」

他笑，「你不要着急，它还在变化，在等待自己最好的时间。」

和过去需要加热去除黄酒中的杂醇有所不同，如今冰饮和使用闻香杯成了纯净无杂味的高品质黄酒品饮的新潮流。低温与大杯肚，能更好地放大具象酒体香气，晃杯片刻，花香中浮现出梅子的香甜。黄酒在用滋味诉说着时间，琥珀色就是时间的证明。

单一年份酒本质上对应的是当代日渐增长的品鉴酒需求。冬趣 4 款单一年份酒，风格定价有所差异，但有实力的消费者并不按价格导向消费购买。很多人喜欢冬趣系列中的「小酒」2010 年，即使生活中「大酒」不缺，但哪一个年份能给人带来愉悦感、能让人直接和酒对话则更为重要。虽然黄酒并非主流商务酒，但「冬趣」暂时可以称为小众人群兴趣和自身品味的纯粹延伸。

间隔鉴湖水的西跨湖桥。

王家卫拍《繁花》，选用了冬趣作为伴手礼。「王家卫是上海人，他说酒里喝到了小时候的味道。」冬趣的出现仿佛在说，黄酒本真的滋味，我经历，我懂得。

我庆幸冬趣不用再请古人出场为黄酒「招魂」，它已经拥有充沛的现代基因。在今年 9 月公布的合作餐厅列表中，冬趣的身影遍布上海、北京、杭州、宁波、苏州、南通、南京、广州、深圳、珠海、佛山、哈尔滨、澳门等多家米其林餐厅和奢华酒店，越来越多的人在吃饭的时候开始想起黄酒。无论黄酒有多么厚重的历史，我们现在都可以重新认识它。

天、地、人、技术、气候都在变化。可能唯一不变的是米与麦的组合、酒体中闪烁的复杂鲜味、微醺发热的畅快。如同塔牌和冬趣，回归黄酒本身的酿造流程和本真滋味，是黄酒求新的重要一步。

最冷的冬天，正在进行新一年的酿造，把粮食转化成酒精，冬日成趣。

（感谢王昭对本文的帮助。）