春意盎然，万象更新之际，春日里的各种时令食材也愈加蓬勃繁盛。草头、香椿、蚕豆、春笋、金雀花、鼓槌石斛花、春百合、水蕨菜、洋蓟、姜薯、羊肚菌、春荞头等，都是值得赞颂的当季好食材。餐厅厨师们也以此发挥美食技艺，荤素平衡、五味调和，尽显敬畏自然，珍惜大好时光的心意。如今，各家餐厅的春季菜不断推陈出新，让我们一起来看看都有哪些令人欣喜的鲜美佳肴吧。
Gentle L旅法十五年，求学于斯，创业于斯，成功横跨多个产业领域后，Léon 出于对美食的热爱，将法国第一高端餐饮品牌雷诺特带至大中华地区。GENTLE L, 字母 L 取创始人 Léon LI 的首字母，而 GENTLE 则意味着法式优雅与仪式感。
在追求快速迭代，效率至上的现代社会，寻一方私密自在之处，悠然落座，享用高级法餐的雅致，心怀不时不食的食训，舌尖流淌出一首对法式风味的赞颂，心则荡漾在小众佳酿里，摆渡至未曾抵达的感官深处。
俄罗斯松叶蟹
俄罗斯松叶蟹肉质细腻，搭配卡露伽 10 年陈酿鱼子酱，演绎奢华的海洋风味。台湾沙葛的清脆口感与紫薯的淡雅甜香相互交融，赋予层次丰富的味觉体验。最后佐以新加坡辣椒螃蟹汁，融合东南亚微辛调味，更显蟹肉的鲜美纯粹。
南海马鲛鱼
甄选南海马鲛鱼，香煎至外皮微酥，保留鱼肉的嫩柔多汁。昆布和普宁豆酱的加入提升了鲜度，赋予了这道菜岭南韵味。搭配以鹅肝油调和的五常大米酱，米香悠长，每一口都带来丰富的味觉层次。
潮汕乳鸽
采用低温慢煮手法，潮汕乳鸽肉质鲜嫩且多汁，完美锁住原始风味。南瓜籽的香脆与九年陈酿兰州百合的甘甜相得益彰，辅以茼蒿奶油酱汁，呈现清新草本与醇厚奶香构成的味觉盛宴，是潮汕精致料理的现代演绎。
回潮粥回潮粥主厨团队都是久经潮味熏陶的美食家，在保留潮菜的传统风味同时，跟随四季更替，不断更新菜单，最大限度地发挥食物的自然美味。回潮粥的灵魂在于“回”，是一种潮味情结，是一种相知互换，也是一种乡韵归属。
随着春风送暖，回潮粥春季新菜悄然登场。融合时令食材展现经典潮汕风味，从清爽的凉菜到火热的小炒，又或是香糯的煲菜，每一道菜肴都在匠心之作中焕发新生。
黑松露拌野生杂菌
来自春日森林间的味道，选用新鲜的野生蘑菇与珍贵黑松露搭配，菌菇与松露的浓郁香气交织成一幅春日的味觉画卷。每一片菌菇都吸收了黑松露的精华，浓郁的香气在春风中微微荡漾，静享这一份来自大地的馈赠。
蒜香砂锅焗土豪巴浪鱼
土豪巴浪鱼，也被称为“游走在水里的氦基酸”，营养丰富，油脂丰盈，口感细腻，因生长周期长、产量不高等原因，被冠以“土豪”的名称。选用新鲜的土豪巴浪鱼，肉质鲜嫩，富有弹性，浸润在蒜香四溢的酱汁中，温热的滋味渐渐渗透每一寸鱼肉。
鲜沙参淮山炒螺片
精选新鲜螺片与沙参、淮山同炒，食材的天然香气在热锅中翻炒而出，每一片螺肉都渗入了鲜美。陆地上沙参与淮山的清甜，与海洋中螺片的鲜美，完美融合成一份春天的味道，简单的小炒，却勾画出温润且契合的味道。
東•22
提到致力于成为特色海鲜火锅领航者的港式火锅，自然想到深圳的東寶製造。在首店创立 22 周年之际，团队全新「制造」了升级品牌「東•22」，特别加入了粤潮菜和创意菜，再次刷新精致中餐的无限可能。
冬瓜盅
冬瓜盅是广东炎炎夏日的消暑名菜。剖开肉厚的老冬瓜，集多种原料为一馔，经由慢火炖数小时后精华倍出，清甜又解腻。
象拔蚌
优质的食材往往无需繁杂的烹饪做法，但前期的处理手法可不容小觑。最不辜负加拿大 A 级象拔蚌的吃法便是做成刺身直接吃，师傅精湛的刀工将蚌肉片成薄片，生吃爽脆鲜甜。即使要涮火锅，也建议 1-2 秒即可，鲜嫩口感直击灵魂。
牛至尊拼盘
日本 A5 级和牛、特级牛舌、潮汕的五花趾、牛颈脊，抽开叶子还内藏一窝和牛方粒。一等的雪花纹路，只需简单涮几秒即可，浓郁的牛肉香瞬间充盈你的味蕾。
蝶园上海本帮菜的经典品牌蝶园，从 2003 年的新天地到今天已超 20 载。在品牌今年的春菜发布中，创始人齐志云先生挑选了 20 年沉淀下来的老菜，在代际的饮食传续中，他希望年轻一代有机会看到两代、三代人的食物样本，也更容易理解上海的城市变迁。
蝶园 20 年的菜品库中，有不少菜是与归来的香港、海外老上海食客关系密切，他们把离开故土之前的家里小菜，酒楼好菜的做法和渊源分享给蝶园的厨师，时间改变人的面貌，却没法抹去食物与口味的记忆。比如这次春菜发布中的红烧鱼葡萄烩肚档、草头黄浆、火瞳蹄膀土鸡汤、白烧虾籽春笋、白切肚头，都是老法菜老味道，食材易得而心意难得。
一道本帮红烧肉，是蝶园 20 年来专人专灶的招牌。安徽土黑猪肉，是蝶园选择生态、健康食材的一环。安徽黑毛猪需在 10 个月以上一年以内的成长期，烧制时间长达 1 小时 20 分钟，期间 4-5 次撇掉多余油脂，出锅前 25 分钟才放黄冰糖，烧出来色如琥珀，明艳动人，咸甜交织，鸽蛋是原先鸡蛋的替代升级，也更符合食养潮流。
白烧虾籽春笋
春季的好笋在江南当属临安，根部耙松肉质洁白，最适口的，在蝶园是选笋中部来白烧，笋在清水中浸泡 3 小时即烧，虾籽先要黄酒蒸了再炒干，这道春色明媚的素雅小菜，背后有老法的坚持，何谓老法，它是厨师的见识和坚持，且不随效率成本这些口号逐流。
红烧鱼葡萄烩肚档
鱼葡萄，是上海人家会过日子的象征。一条青鱼，从头到尾都有适处。鱼葡萄是青鱼头对半切修成两个带骨脸颊肉，像葡萄的形状，早上从菜场挑来修好就红烧，醇厚入味脑髓部位脂香异常，肚档是青鱼鱼腹，少刺丰腴，这本是两道菜，在春季菜单上合二为一。
草头黄浆
黄浆鲜有耳闻了，却是上世纪 30 年代在上海就流行的一道菜。豆腐衣和百叶包肉，双层豆衣质感不同，焖烧成带汤汁的菜，内馅鲜美，汤汁浓鲜。黄浆是“麻雀”的意思，形容这个豆腐衣包烧出来像小麻雀，别具风味。
火瞳蹄膀土鸡汤
火瞳是金华火腿的一部分，有肉有筋还带皮。江南富裕，用火瞳蹄膀，鲜蹄膀，俗称“金银蹄”，金蹄色泽红润，肉质酥糯，鲜咸浓香，一红一白慢炖出一锅鲜亮的土鸡汤。这道菜重在选工，好料出真味，火瞳炖得酥烂上桌，蘸上白糖一丝一丝地吃，在万物生长的春天，营养长精神。
上海静安香格里拉·夏宫中餐厅×泓 0871 臻选云南菜以花入馔，赏味云南。这个春季，香格里拉集团推出“春花食宜”主题餐饮推广，引入云南知名餐饮品牌“泓 0871 臻选云南菜”的在地资源，打造以花入馔的美食盛宴。即日起至 4 月 30 日，上海静安香格里拉于夏宫呈现“春花食宜”春季菜单，由 “泓 0871 臻选云南菜”创始人刘新大师与酒店中餐行政总厨曾韦乔师傅共同打造。
刘新大师一直致力于滇菜传承、转化以及创新的探索，提出以云南绿色产区为依托，“用料必真，食之有味”为主旨，被《舌尖上的中国》总导演陈晓卿誉为“把握云南菜命运的艺术家”。上海静安香格里拉的中餐行政总厨曾韦乔，拥有逾二十多年粤菜烹饪经验，遵循传统粤菜烹饪手法，重视烹调中对海鲜海味的处理和锅气的使用，同时将创意融汇其中。
他们将石斛金花、金雀花、春百合、水蕨菜等云南应季花草食材，分别以现代滇式或传统粤式烹饪技艺呈现。为宾客带来融合云南本土文化与滇粤烹饪特色的用餐体验，开启一场充满惊喜的美食之旅。
刘新大师以云南当地珍稀的鼓槌石斛花入汤，搭配经红菇鸡汤慢煨的海参。吸满汤汁鲜味的海参胶质丰腴，入口滑糯生津。整道汤品透着淡雅花香，鲜醇不腻。
砂锅石烹金雀花煎土鸡蛋
金雀花盛开于云南春季，花黄叶翠，香味独特。刘新大师将打散后的蛋液裹着金雀花的嫩黄花苞一同倒入滚烫的鹅卵石砂锅中，蛋液迅速凝固，热气升腾，泛起诱人金黄，花香与蛋香交织其中，清甜爽口，香气浓郁。
檀岛汁大虾球佐春百合泥
曾韦乔师傅精选个大饱满的大明虾，并将粤菜中常见的檀岛汁改良升级。经高温炒制的虾球肉质爽滑弹牙，酸甜可口，搭配质地绵密的云南春百合泥，赋予整道菜品清甜柔和的风味。
芝麻烤鸭伴水蕨菜佐鱼子酱
烧腊是粤菜代表之一，曾韦乔师傅以粤菜经典的“麻香鸡”为灵感，选用 45 天左右的乳鸭，结合粤式传统烧腊技术，将腌制后的鸭肉烘烤至外脆里嫩，咸香四溢，搭配云南当季的水蕨菜，再以鱼子酱点缀，使整道菜品呈现海陆鲜美融合清爽时蔬的独特风味。
虹潮荟“餐桌上的华夏美食地理”，是虹潮荟·荣创始人赖荣辉先生提出的新餐饮概念。在“繁春”餐桌上，春天独有的食材竞相演绎。
为了这次的早春新菜单，主厨团队寻访广东惠州、潮汕、云南，汇集地域特色食材：客家博罗的胡须鸡、淡水小沙虾；潮州二月的时令独鲜沙洲韭黄、芥蓝；用于不同吃法的腌咸菜、菜脯，南澳岛海边长大的老鸭；云南的洋蓟、羊肚菌、鲜沙参；江南的春笋、野荞头、香椿芽、蚕豆；满目春色入馔，以潮州菜技法表现华夏美食地理的多样性与想象力。
羊肚菌鲟龙筋炖老鸭
鲟龙筋是清朝的贡品，它是从最体型大，最古老的鱼类鲟龙鱼脊骨上抽出来的脆筋，洁白如玉。南澳岛海边生长的老鸭慢火久炖出澄澈的清汤，再煨鲟龙筋，现场涮烫当季的云南羊肚菌，三味珍品汇成一盅滋补靓汤。
姜汁八爪鱼洋蓟
洋蓟多以西食，被戏称为公摊面积最大的蔬菜，只有靠近花托的一小部分肉可以吃，吃来细腻回甘。以洋蓟花做食盏，八爪鱼和花托的肉用姜汁拌食，呼应春日寻鲜的主题，食先取卖相宜人，再而饶有趣味。
嫩姜蚕豆啫胡须鸡
老广用鸡，非常严谨与讲究，白切生啫或煲汤，都有特定品种的鸡。胡须鸡是惠州客家的名鸡，180 天最好，脖子下留胡须得名，鸡有鸡味，去骨生焗，加上春天的嫩姜、蚕豆，不辞长作岭南人。
春荞头咸鱼炒波龙
荞头也被称作野葱，根部洁白肥厚，且没有葱的辛辣味，脆爽带一丝甜，加上咸鱼粒酱爆炒波龙，龙虾肉鲜甜自不用说，荞头带来的春的气息令人不忍停箸。
姜薯燕窝炖柑皮
姜薯甜汤无疑是潮汕甜汤代表，刨成片入滚水，姜薯洁白卷翘，配上燕窝，两味都是清雅之味。点睛之笔是潮州柑的柑皮丝，带来柑橘类香气的凝练和释放。潮州柑在年末丰收，春天吃潮州柑，是潮汕地区时兴。
蔚景阁蔚景阁坐落于华尔道夫总会大楼的尖顶阁楼，承载百年建筑的典雅韵味。透过老虎窗，黄浦江畔的外滩风光尽收眼底，宛如一幅繁华都市画卷，宾客在这一方静谧空间中，开启一场匠心粤菜的味觉之旅。
春季菜单由中餐总厨甘良成主理，在广府菜系的基础上，融入客家食材，以现代视角重新解读传统风味。烧味、炖汤、鲜蒸、猛火快炒等经典粤菜技法仍为核心，同时辅以客家酒酿、紫金酱、石扇咸菜、山茶油等富有地域特色的食材，让菜品呈现更具深度的风味层次。
紫金酱犀牛龙虾
粤菜海鲜讲究鲜活原味，轻调料重技法，而客家菜则偏爱发酵、腌制赋味。甘师傅将两者融合，甄选南海深海的犀牛虾，以客家秘制紫金酱佐味。虾肉炸至金黄后迅速挂酱翻炒，使虾壳酥香，肉质弹韧，紫金酱的咸香微辛包裹海鲜的清甜，融合咸、香、鲜、嫩达到粤菜中少见的深厚层次。
石扇咸菜炖花胶汤
在粤菜的汤品体系中，以简制繁，四味归一，讲求 鲜、醇、清、润的平衡。以客家石扇镇的腌制咸菜为底，搭配花胶，慢火炖煮三个半小时，使汤体胶质醇厚却入口清爽。咸菜的微酸微咸，恰到好处地激发出花胶的鲜甜，带来顺喉回甘的层次， 让人回味悠长。
金不换小炒和牛肉
选用客家梅州传统酒酿，以其发酵后的微甜与柔和酒香，突出牛小排的醇厚脂香。牛肉先腌制入味，再辅以金不换叶增添辛香，猛火快炒至外焦里嫩，酒香轻盈萦绕，展现牛肉的层次感。
屋里厢屋里厢连续多年获得米其林二星餐厅荣誉，同时斩获黑珍珠一钻餐厅等业内多项大奖。通过对食材选择与搭配、烹饪技巧、环境设计、餐厅服务等，各方面不断提升。屋里厢创始人兼主厨朱海峰将老上海的情怀与记忆融于味道，用匠心精神梳理海派菜系的脉络，通过当代料理演绎上海味道，打造出美好而难忘的用餐体验。
春意渐浓，朱师傅时常怀着一种迫不及待的心情，走进市场，去寻觅那些刚刚从大地里钻出来、带着新鲜气息的食材。破土而生的春笋、采撷自枝头的香椿，还有田间的韭菜、蚕豆等，是大自然在这个季节的美妙馈赠，带给我们的不仅仅是味道，还有那份蓬勃的生长力。
点击查看用户详情
春韭香糟溏心变蛋
春天的韭菜拥有一种清新、独特的辛香气，口感鲜嫩。溏心变蛋以糟卤调味，色泽如金珀色的凝脂，外表蛋白 Q 弹、内里蛋黄滑嫩。荤素搭配，变蛋吸收了春韭的香气，味道变得更加富有层次感。
虾皮春韭小土豆
另一道美味的菜肴是虾皮春韭小土豆。虾皮的鲜味、春韭的清香和小土豆如奶油般细腻的质感融合在一起，给人一种温暖而多重的味觉体验。
椒麻香椿鲜鲍鱼
香椿嫩芽泛着浓郁香味，又透出一丝野性的清新。这道椒麻香椿鲜鲍鱼，麻辣与鲜香交织，辛辣与甘美互补，椒香与芳香达成了微妙的平衡。围边的香椿苗，则带来更清爽的蔬香味。
雪菜笋丝黄鱼汤
春笋的柔嫩、清甜、鲜美是春日里最纯净的味道之一。雪菜笋丝黄鱼汤，鱼肉的弹润、竹笋的清脆、雪菜释放出陈年坛藏的醇厚咸鲜，让这碗汤品香气袅袅，鲜味叠加。
桂花蜜汁糯米春笋
看似简约却最费心思，这道桂花蜜汁糯米春笋，以笋为盏，填入糯米，文火慢慢煨至莹润透亮。表层轻覆一层桂花糖酱，糖色如晚霞流金，桂花香气伴着蜜汁，暖意融融。
封面图来自蝶园，首图来自 Gentle L，正文图片来自对应餐厅。
