我国自古有以茶待客的传统美德，当今时代，餐配茶（Tea Pairing）渐成风潮，其来由与西方的餐配酒（Wine Pairing）及侍酒师（Sommelier）息息相关。尤其中餐配茶，或以中国茶配不同菜系的出品，在越来越多的高级餐厅中不断呈现，并得到了国际权威餐饮榜单的认可。侍茶师（Tea Sommelier） 对提升用餐体验感，功不可没。
茶的三生三世，机缘与使命奥妙无穷“茶，其实有三生三世，第一次生命是大自然赋予的，它长成了一棵树；第二次生命是制茶师傅赋予的，把树叶变成了茶；第三次唤醒，赋予其使命的是谁？是餐厅的侍茶师或茶馆的茶艺师，让这款茶发挥的淋漓尽致，然后茶的三生三世就过完了。”当茶在天地间化育，遇到水、遇到火、遇到人，各种机缘也因此促成。
亲切微笑，柔声细语，有趣的典故、专业的技能……一切都在如春风化雨般的交流中娓娓道来，没有生硬的背诵和灌输，鲁上鲁餐厅首席侍茶师冀娜，让菜肴与茶饮的文化及风味生动交融，在舌尖和鸣共舞。
茶文化与餐文化的交融很重要。只要有客人愿意和我沟通，我都会倾囊相授。
2025 北京米其林指南发布，鲁上鲁升二星，侍酒师奖由餐厅的王文华和冀娜获得，成为当年榜单最大赢家。鲁上鲁，以礼入席，以文入宴，是一家以鲁菜为主的高端宴请主题餐厅，创始人兼主理人王浩全，既拥有极为丰富的鲁菜基因，又从西餐中汲取了更多国际化的表达方式，向每一位食客展现齐鲁风情，传承发扬中华传统与创新兼具的饮食文化。
值得一提，冀娜获得米其林指南破例为她颁发的殊荣，其历程绝非一蹴而就。从旅游业跨界到茶行，再转至餐饮行业，从资深店长到成为己悦茶事导师、鲁上鲁首席侍茶师，拥有高级评茶员的国家职业技能资格证书，冀娜不断努力，如今被大家敬称为冀娜老师，或亲切的叫作娜娜。鲁上鲁开业至今，她默默付出了三年多，一路走来，既有艰辛、彷徨，也有欣慰、喜悦。
米其林指南授予此奖项，亦颇为审慎。现场颁奖词念道：“她是一名高级侍茶师，自餐厅开业以来一直是餐厅的宝贵成员，带来了有关各种茶叶和茶文化的丰富知识，生长于北京的她，对茶充满着热情，并喜欢与他人分享她的专业知识。她将技术、技能与敏锐的观察相结合。为大家提供对茶叶历史、健康益处和市场价格的见解，同时她持有专业认证，并对团队进行茶水服务培训，确保每一位客人都能够享受经过专业技术冲泡出来的茶饮体验。”
一整套餐茶搭配，打造妙趣横生的丰盛体验今年鲁上鲁新推出的星厨套餐，配茶以 Tea Pairing 形式呈现，随着用餐不同阶段，相应搭配不同茶饮。王浩全师傅介绍道：“我们会用四款茶配餐。首先，餐前是一款开胃茶；开餐后的前菜，我们想搭配一款青岛崂山绿茶或日照绿茶；餐中以普洱为主，比如熟普能起到暖胃、助消化等作用；餐尾搭配一款休闲茶。”
餐配茶的工作流程，首先由主理人王浩全师傅或厨师长李黎明师傅出整套菜单，如果有新品，冀娜会先试菜，了解运用的食材、菜品的烹饪手法、呈现方式、风味和香气，再做出一个茶的预配范围，然后通过搭配经验，逐一细筛，去匹配。大的基准框架是浓郁的菜，配浓郁的茶；清淡的菜，配清淡的茶；复合风味的菜，配有多重层次感的茶。
精细化考量，菜肴的咸鲜酸甜苦辣，如何配茶？
咸鲜菜：搭配白茶，来自于山海之间，可以提鲜。绿茶，清新淡雅，也能提鲜。
酸味菜：微酸的菜，可搭配茶味鲜明的茶。如果菜品酸度较高，则不太适合配茶。
甜味菜：适合搭配花茶，风味鲜亮。
苦味菜：通常会回甘，大部分茶品也是回甘生津的，可搭配生普或熟普。
辛辣菜：搭配黑茶、岩茶，不是解辣，而是融合辣，并能调理肠道。
餐前配茶，温柔打开味蕾客人刚到餐厅，品尝迎宾点心和水果时，喝一些老白茶，不温不寒，柔和开胃，还能润肺去燥、清心去火，入口没有太多的刺激感，让味蕾较为舒适。由于这款茶适应度高，也可全程配餐。鲁上鲁的始创山东煎饼鱼子酱烤鸭双人套餐，配了一壶2015 福鼎寿眉老白茶，贯穿整餐。
2015 福鼎寿眉老白茶，产地是福建福鼎点头镇。第一泡醒好润透之后，从第二泡出汤至第四泡，会越来越浓郁。十年岁月时光，让此茶拥有丰富的枣香、药香和沉香。倒入杯中，茶汤为橙黄色。如果采用煮制，颜色会比冲泡的更深一些。
冀娜补充道，调饮茶中的陈皮普洱、陈皮白茶，也适合餐前喝，能够打开味蕾。
开餐前菜配茶，清爽提鲜餐配茶，有时也会考虑选择来自同一地域。山东绿茶，比如崂山绿、日照绿，近些年也在慢慢兴起，汤感鲜爽，带有豆香气，虽不及西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖名声远扬，但其地域特征鲜明，搭配鲁上鲁的山东菜尤为相得益彰，因此也颇受一些客人喜爱。
鲜爽淡雅的绿茶，适合搭配清鲜的前菜，而非浓郁菜肴，比如虾油蒜泥低温元贝、一鲁鲜清汤山东黄鱼等海鲜类、清淡菜品，绿茶可以为其提鲜，增添鲜甜风味。
餐中配茶，承上启下，画龙点睛关于餐中配茶，冀娜介绍道，茶品的选择主要根据菜品的具体风味，比如提鲜、增香、解腻，能相互包容融合，起到承上启下，或画龙点睛等作用。
“星厨套餐中的一道莱州蟹酱鲜贝狮子头，既有扇贝的鲜嫩，又有蟹黄的厚重，所以我选择了一款菊花普洱，既有菊花的清雅香气，又有普洱的醇厚汤感。”菜品是浓淡结合，茶饮也是浓淡结合，两者相互呼应。饮一口茶，衬托海鲜的鲜甜，同时解腻，让用餐没有负担。
这款菊花普洱是调饮茶，选用景迈普洱和杭州胎菊拼配而成。
鲁上鲁厨师长李黎明，非常认可餐茶搭配是一种趋势。他说餐厅中海鲜菜肴较多，鲁菜配茶时要注重口感，起到提升味道和香气的作用，也能起到健胃消食、有益健康、补充营养等功效。
新菜品有一道临沂薄皮辣椒肉炒长岛海参，滋味浓郁，口感层次丰富，因此搭配了茶香馥郁高昂的正岩大红袍。
“一开始，我设想的是配广东乌龙，考虑到有一些厚重感，但后来觉得凤凰单丛偏淡了，所以实践过程中，感到单丛与这道菜不是特别融合，最后选择香气更加馥郁、汤感偏厚重浓郁的大红袍，这样就相互平衡，匹配上了。”
甜品配茶，非茶之茶，花香馥郁非茶之茶，并没有茶叶，香气馥郁又很清爽，很适合搭配甜品。点绛唇·陈皮玫瑰花茶和阿胶丝滑酸奶酪相配，口感与香气层次丰富，玫瑰花的馥郁花香与阿胶的甜蜜相互融合，陈皮的柑橘木质香与酸奶的丰腴奶韵所平衡，瞬间化解口中的甜腻，香气四溢，唇齿留香。
如果有些人不能喝含咖啡因的饮品，可以选非茶之茶，茶单提供了一些花茶，比如点绛唇·陈皮玫瑰花茶，选用新会陈皮、云南墨红攻瑰组合而成。还有满庭芳·三花茶，选用金华玳玳花、福州茉莉花、杭州胎菊相组合。
用餐接近尾声，客人如果需要再喝一点茶，无论是为了休闲，还是为了解酒，餐厅会换上同款茶饮的二泡，比如熟普，可以让肠胃比较舒适，特别是老的熟普有安神、解腻刮油、调理肠胃的作用，呈现二泡，也能确保客人喝到的茶汤滋味，品质依然较为完美。
茶单中的黑茶，有一款2011 特级六堡茶，产地是广西梧州六堡。近几年六堡茶也比较流行，受到一些明星的推崇，它有除湿、健脾等功效，尤其适合夏天，可以解暑，如果晚餐饮用，也不影响睡眠。因为是后发酵的，通过特殊的制作工艺，茶中刺激类的成分已被去掉，餐后可以安心品尝。
中国茶配餐的当代表达，古今结合，中西合璧Q=名厨，A=冀娜
Q：获得米其林殊荣，有什么感想？
A：获得这个奖，让我坚信自己的这条赛道选对了，我一定要把侍茶做好，也更加坚定了我前行的目标，要守正、要创新。
Q：如何把侍茶这件事去做好？
A：第一要持续学习，茶与很多知识息息相关，历史、文化……它是农作物，包括不同的树种、生长环境、制茶工艺，还有小众的新茶品、特殊的新工艺等，一系列的东西层出不穷。侍茶是一个新兴的赛道，我要想办法做得更好更长远，让大家都能体会到。它有无限广阔的发展前景，这是值得期待的。
第二要深耕这个行业，就和做菜一样，从选品、上新方面，我们也要不断去研发新品，呈现中国茶的当代表达，包括定制化的主题活动，让中式茶饮、新中式茶饮与餐的融合整体提升。
Q：餐与茶搭配有什么新思路？
A：古今结合，中西合璧，比如使用一些从古至今的器具、技艺，让中式茶品不仅能与中式菜品相搭，也可以与西餐相搭。比如法餐配茶，我们曾用虹吸壶来冲泡老白茶、红茶，在很短的时间内就能够呈现出很好的茶汤。但它不适合冲泡紧压茶，像饼类、砖类，都不适合，需要选散茶，而且是内含物质容易析出的散茶。餐茶搭配，比如牛排加上浓郁的酱汁，可以搭配岩茶中的肉桂，也可以搭配熟普，能增加风味层次感，同时解腻，茶能软化肉质，中和香气。
Q：目前，中国的侍茶行业存在哪些痛点？如何看待未来的发展趋势？
A：首先是专业人员的欠缺，很多做餐茶的，有茶无茶事，店员缺少专业培训，没有专业的器具冲泡茶饮。其次，重视程度不够，客人的认知度也不够，包括对这个行业的尊重度也需要提升。然后，才会吸引更多更好的专业人士进入到这个行业当中，把 Level 再整体往上提一提，助力提升餐厅品质及档次，提高附加值，带来更好的收益和声誉。我们现在是追求健康饮食，弘扬中国茶品，希望能让更多中外人士来了解体验。
茶艺展示，客人是静观其变，主要看茶艺表演。茶艺师布置好茶席，在冲泡过程中突出表现技艺和美感。
侍茶，重点是“侍”。侍茶师提供服务，与客人有互动交流，让来到餐厅的客人感到舒心愉悦，拥有美好的用餐体验。侍茶师通过眼神的交流、言语的沟通，以细致观察领会客人的意思和需求，推荐介绍茶品，对冲泡的茶饮做出实时且适当的调整。
苍天不负有心人，凭借热爱与专业，将客人变为茶友转行初期，由在茶行仅需坐着和客人聊茶，到入职餐厅后变成每天长达 8 小时，甚至更长时间的站立、走动，为客人侍茶服务，冀娜曾有一段时间，每到晚上腿肚子就直抽筋，双腿都是肿胀的，内心亦在琢磨自己选择的这条道路是否正确。
俗话说“苍天不负有心人”，通过荐茶、侍茶的不懈努力，冀娜逐渐得到了不少客人的认可。有的非常信任其专业度，专程带着自己的茶叶请冀娜品鉴，一来二去就成为了朋友；有的会主动和冀娜交流，在她餐前荐茶时，沟通长达 40 分钟，甚至 1 个多小时，始终兴致盎然。有一次，当餐厅服务管家前来询问是否起菜时，客人毫不犹豫的回答：“请等老师给我们上完课以后，再起菜。”
身临茶世界的乐园，让侍茶为用餐带来超值体验“茶好喝的秘诀，首先是茶叶的品质，还有茶水比、冲泡温度、手法、器具等有关。”
鲁上鲁的茶品，全部选自这款茶的核心产区，由非遗大师或老师傅，采用传统手工制作而成，等级为特级或特级以上。目前，全年的主茶单有 22 款茶品，涵盖了白茶、乌龙茶、黑茶、再制茶、红茶、普洱茶、调饮茶、非茶之茶，展现其多样化。这些茶品既可以零点，有的也呈现于套餐配茶中。主茶单之外，每年春季绿茶上市，会有尝鲜的应季小茶单，仅做当季，不隔年。
“器为茶之父，水为茶之母。”鲁上鲁选用泡茶专用的山泉水及茶器，进行专业的开汤冲泡。
翻牌选茶杯，充满欣喜的仪式感当客人来到餐厅入座后，通过与侍茶师沟通，如果喝茶，会有一个随机翻牌，选茶杯的环节，或直接挑选自己心仪的杯子。如此风雅巧妙的安排，让品茶体验更添一份仪式感和惊喜感。
各牌名与茶杯种类相对应，“还璞归真”-粗陶杯、“风雅青花”-青花杯、“兰莲花开”-建盏、“紫玉金砂”-紫砂杯、“瑶台银阙”-鎏银杯、“冰心可鉴”-透明玻璃杯、“快雪时晴”-磨砂玻璃杯、“紫禁之巅”-珐琅彩杯等。
每款茶杯，各具特点。比如紫砂杯，易保香不夺香。粗陶杯，透气性强。玻璃杯，适宜欣赏茶汤色泽。
互动交流，引导多重感官体验交流时，冀娜首先会询问客人平时是否有喜好的茶饮品类，如果没有，通常会推荐应季的，当下比较流行的茶品，还会结合今日的午餐或晚餐，男士或女士，对茶饮咖啡因的接受度，并观察了解其身体状况，是否容易上火或体寒，咳嗽或有点小感冒等，根据客人的实际情况，推荐最适合的茶品。
如同高级餐厅的菜品讲究稳定性，茶品同样非常讲究稳定性，只有持续的、稳定的好茶品才能够得到客人的认可。我始终坚持按统一标准化，以及持之以恒的专业态度为每一位客人服务。“只有单方面的输出，绝不会赢得掌声。聊天一定是互动的，面对愿意多交流的客人，我会抛出问题，也会征询是否想听茶背后的典故。”以大红袍为例，从诞生的故事、母树的地理位置、树种，到茶叶的拼配、香气、汤感的介绍，冀娜接着展示侍茶的每一步动作，并讲解这么做的原因。
“形容岩茶的‘岩骨花香’，主要是指大红袍，乾隆爷在一句诗里有淋漓尽致的体现，‘气味清和兼骨鲠’，说明这款茶有力量感，馥郁且不同层次在变化。以前的大红袍母树，在武夷山的九龙窠里，但很早就不允许采摘，现在喝不到单株的大红袍，我们喝的是拼配茶，用大红袍的制作工艺，通过其他原料拼配而成。”
“通过老师傅的经验，手工制作，温火慢焙，发挥它的特定香气。岩茶有品种香和工艺香，品种香就是茶的原料香气，制作过程中突出的是工艺香，这两种香气是岩茶的两大特点。”
“因为每位客人对茶香的敏锐度不同，就需要你去带领、引导，让他们感受茶的正确打开方式。”从温杯洁具、投茶、摇香、让客人闻香，并引导客人体验香气的特点和不同层次，然后开汤冲泡、出汤、观茶汤、斟茶、递茶。
第一泡茶汤冲泡好后，请客人品尝，并询问茶汤的浓淡，了解其平时是喜欢喝清淡的，还是浓郁的，然后当第二泡冲泡时，就要讲究技巧，现场根据客人的需求灵活掌控。冀娜说：“一定要注重细节，所有的细节都是决定最终成败的一个点。”
展示泡茶技巧温杯洁具并投茶：水煮沸至 100℃，将盖碗充分温热。投入茶叶，这是第一次唤醒茶，能激发干茶香。
摇香：如果选择高香型的茶，盖上盖子，摇香。一手托住盖碗的底部和边缘，一手按住盖顶，摇动时让盖碗中的热气与茶香融合。
闻干茶香：方法是先侧过头，呼出一口浊气，然后不要说话，屏住呼吸，将盖子揭开一些缝隙，别开大。鼻子尽量不要太贴近，避免被热气熏到，留有你能够闻到的距离即可。以大红袍为例，香气非常馥郁，可以闻到焦糖香，还有花香、果香。
冲泡：高香型的茶，需要用 100℃ 的沸水，手势为定点拉高，充分激发茶香。大红袍，适合即冲即出。
“你可以把盖碗当成一个钟表，上面是 12 点方向，下面是 6 点方向，然后找一个定点，比如说 12 点完了以后，这是 1 点、2 点、3 点的位置，定点拉高，让茶叶稍稍翻滚，跟水充分融合，注完水后就可以出汤了。”
煮泡器盖碗，有不同的器型，这款名为郁金香，又有点像马蹄或铃铛，器型略高，适合冲泡多种茶。
出汤：将盖碗中的茶汤倒入公道杯，注意一定要把盖碗中的汤沥净，防止影响下一道茶汤的汤感。
观茶汤：也是鉴别茶品质好与坏的一个重要环节。好的茶汤，清澈透亮，底部有光晕。如果茶汤浑浊，一是品质有问题，二是可能冲泡手法也有问题。
斟茶并递茶：将公道杯中的茶汤倒入茶杯，递给客人，“请用茶，小心烫。”
冀娜特别提到，岩茶无需润茶，第一道茶汤就可以喝。“有一些老茶客，或南方客人，经常喝岩茶的，他们就说要把第一道茶汤留住，因为其中的内含物质非常丰富。”
“通常我们喝的岩茶，是新上市的茶，也有一些茶客喜欢喝老茶。因为时间久，香气慢慢褪去，喝的只是汤感和汤韵，有人很喜欢这种感觉。”
从第四泡，从第五泡开始，往后就可以慢慢做杯，延长 5 秒左右，然后根据茶汤的滋味和颜色，每一次斟茶再增加 5-10 秒。
有时，不同的茶需选用不同的容器，可以充分感受茶的变化，也能让冲泡的汤感更加好喝。讲究一些的，用紫砂壶，因有特定的双气孔，能迅速升温，尤其泡老茶时，能将汤感发挥到极致。
例如，泡熟普、六堡黑茶、安化黑茶等，通过双气孔既可以将年久的不好气味排出，又可以在静置闷香时更好的激发木质香、沉香、药香。
关于品茶的不同形式，冀娜说：“我们也做茶会，有不同年份的新茶老茶，还有一些小众茶品等，特别有意思，然后也会呈现一整套菜单配茶。”
美味佳肴配茶香袅袅，今昔对比，餐茶同席，古韵悠悠之中增添无限创意，愿更多厨师与侍茶师携手联袂，让源远流长的饮食文化绽放出新的精彩华章。
摄影： MrKevin
