或许你对此相当陌生，但这棵颇具北欧风格的植物，早已趁着精致餐饮流行的趋势，蔓延至全世界各个顶级餐厅的餐桌，风靡世界。这朵不起眼的小花，从摆盘艺术到风味科学，在诸多主厨手中变幻万千风姿，穿梭在菜单各个从前至后的隐秘角落中。
可繁可简的百搭存在
接骨木花，忍冬科接骨木属，花期尤为短暂，只在春季的 4-5 月盛开，其伞状花序由数十朵白色或淡黄色小花组成。佳采摘时间为清晨露水消散后，此时花香最为浓郁，飘散出文雅甘甜的香气。
摘下生食，有如麝香葡萄般奶油般的味道，这种颇为优雅的风格让它成为餐桌上百搭的存在，尤其是具有鲜味层次的海洋食材和堆叠不同风味层次与口感的甜品之中。搭配清新的果味，例如柚子或苹果，就能提供跳脱而丰富的味觉层次。可繁可简，或许这正是世界名厨们钟爱它的原因。
需要与毒接骨木如红接骨木区分，野外请勿食用。
零星或繁花的摆盘艺术
鲜花摆盘是接骨木花最直观的应用方式。其蓬松的花序能为菜肴增添自然野趣，而零星的花瓣点缀在菜品间，像精妙的随笔，不抢戏却让人眼前一亮。夏季轻盈的菜品，常常是它的主战场。世界排名第 1 位的美国米其林三星餐厅 Eleven Madison Park，使用番茄与茄子作为前菜，接骨木花的奶油香气点缀蔬果的自然之味。
与之相反的，便是如繁花般密集排列接骨木花，在规律与秩序中突出美感。开在 Noma 餐厅原址的 Barr，将接骨木花铺满放置在半圆的煎饼上，搭配酸奶泡沫、柑橘酱汁与鱼子酱。元素被小心翼翼地分层成一个类似鳞片的图案，创造出一种空灵的效果。
米其林餐厅的风味调味品接骨木花中含有丰富的亚油酸和黄酮类化合物，风味物质易溶于几乎一切液体溶液如油、醋、酒精。最为常见的自然是接骨木花糖浆，作为带有风味的甜类来源，几乎可以替代白砂糖的使用，例如制作焦糖。
接骨木花糖浆：在锅中倒入 1 ：1 的砂糖和水，用中火慢慢加热，搅拌至糖完全融化。糖水煮沸后，加入接骨木花和切片的柠檬，再煮 10 分钟，让花香和柠檬的清香融入糖浆。关火后，用细筛网过滤糖浆，放置在消毒的容器中。
接骨木花醋：根据所需浓度将接骨木花、醋和水放入真空袋中，腌制至少 3 天。
接骨木花酒：根据个人喜好选择基酒，按 1:3 比例混合鲜花与酒精，加入蜂蜜调味，冰箱中陈酿一周后过滤。
接骨木花油：按 11:10 的比例混合葡萄籽油与接骨木花，在油中冷浸 15 天即可。
发酵，则是挖掘更深层次风味的关键。法国米其林二星餐厅 Cyril Attrazic，将 1 升水与 25 克盐混合，放入 10 簇接骨木花，盖上瓶盖。在 25°C 温度下放置 3 周，每 3 天脱气一次，在 2°C 下发酵 6 个月。发酵完成后，搭配绣线菊醋与小牛肉。而世界第一餐厅 Noma 更是异想天开，将味噌与接骨木花一同发酵，咸鲜褪去后泛来清新的酸甜。
海洋风味的点睛之笔要论与接骨木花搭配最为合适的当属海鲜。北欧餐厅常以鲜接骨木花搭配烟熏三文鱼与酸奶油，利用花香中和鱼类的油腻感，同时以白色花瓣呼应盘中的色彩平衡。贝类、白身鱼、甲壳类，接骨木花都能画龙点睛，成为出彩的关键。
挪威首家米其林三星餐厅 Maaemo，使用炭烤龙虾配上发酵李子、鸡油菌、接骨木花焦蜂蜜酱制成的酱汁。鸡油菌的奶味、发酵李子的酸甜、接骨木花的焦糖香与清甜，龙虾的烟火味与鲜味灵巧地穿梭其中。
同属北欧的瑞典米其林二星餐厅 Vollmers，选择用鳕鱼来表达。将 130 克接骨木花糖浆、50 克接骨木花醋、80 克 水、3 克柠檬酸钠、3 克结冷胶混合后，煮一分钟。将温热的液体倒入一次性塑料注射器，滴入冷植物油中，制成接骨木花凝珠。在低温慢煮的鳕鱼上覆盖黄瓜条，佐以贻贝奶油酱汁，点缀接骨木花凝珠即成。
从迎宾茶到餐后小点的风味弥合剂
远不止如此，细细翻看各顶级餐厅，接骨木花的身影贯穿在从迎宾茶到 Petit Four 的整个菜单中。它的身姿变得更加曼妙，以一些意想不到的形态现身。
用接骨木花茶煮米，酒曲混合后发酵。这道颇具日本风格的迎宾茶来源于斗牛犬餐厅主厨 Albert Adrià 旗下最难预约的餐厅之一 Enigma。干净纯洁的味道让口腔焕然一新，让味觉更加敏锐。这对于之后的 30 道料理，无疑是重置味觉的最佳选择。
豌豆粉、接骨木花、天竺葵调味土豆脆球作为开胃小点。质朴的自然之味充盈口腔，清淡素雅。
世界 50 最佳餐厅榜单第 1 名、西班牙传奇米其林三星餐厅 Disfrutar 更具巧思，用液氮冷冻接骨木花后粉碎，形成有空气感与冰凉感受的接骨木花碎。用绿芦笋条包裹绿芦笋，搭配柑橘汁与接骨木花碎和夏威夷果碎。芦笋的朴实、坚果的醇香、柑橘的清新、接骨木花的飘渺，构成独特的味觉享受。
同在巴塞罗那，与 Disfrutar 紧邻并且获得同样荣耀的 El Celler de Can Roca，则选择将空气感赋予蛋白酥，再用接骨木花鲜花元素，打造出温和而复杂的口感。
Pre dessert 也不例外。安特卫普米其林二星餐厅 Hertog Jan 在柚子清酒冰沙中加入山胡椒与接骨木花。接骨木花的独特风味为柚子与山胡椒这对经典搭配更增味觉层次。
意大利山区的一星和绿星餐厅 Contrada Bricconi，在传统牛奶冰淇淋的元素中用接骨木花增味。用无花果叶、大黄、接骨木醋、芸香油、佛手柑薄荷叶和龙葵叶浸泡农场中的新鲜牛奶后制成冰淇淋。
来到用餐的尾声，餐厅的饮食诚意——Petit Four。Nils Henkel 使用腌渍接骨木花与新鲜接骨木花果搭配桃子软糖，不同时期的接骨木花风味在此相遇。
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