仅有 16 个座位、可以俯瞰世界最伟大山脉、由厨师主导的实验性餐厅，听起来像是每个厨师最疯狂的幻想，却被来自印度的主厨 Prateek Sadhu 变成了现实。隐藏在喜马拉雅山脚的松树林中，今年新进入亚洲 51-100 最佳餐厅榜单，排名 66 的 Naar 吸引了世界食客的目光。

Naar 位于印度喜马偕尔邦达尔瓦村，于 2023 年底开业。“Naar” 在主厨 Sadhu 的母语克什米尔语中意为“火”，不仅指以木火烧烤为主的喜马拉雅风味美食菜单，更重要的是指厨师内心对于食物热情燃烧的火焰。

Naar 的诞生植根于主厨 Sadhu 的成长经历，他五岁时就跟随家人加入了从克什米尔山谷迁徙的难民队伍，克什米尔的语言和食物成为了他们与自己文化和故土的唯一连接。童年时期，食物对他来说是生存的必需品，这种对食物尊重和敬畏的态度也被他带到了之后的烹饪中。

出于偶然，Sadhu 进入了烹饪学校，开始了他的厨师生涯。他前往美国烹饪学院学习，后在 Noma、The French Laundry 等顶尖餐厅工作。重返印度之后，Sadhu 加入了 Le Cirque 餐厅的创始团队，又于 2016 年在孟买创立了自己的餐厅 Masque。在这里，Sadhu 真正成长起来，发展出了自己的饮食哲学，同时他也会回到克什米尔地区寻找灵感。

开业不久，Masque 餐厅在印度和亚洲获得了众多奖项，主厨 Sadhu 也登上杂志封面和各大榜单，在世界各地举办快闪活动。2022年，当 Sadhu 和自己的餐厅正在走上巅峰的时候，他却决定放弃一切，回到喜马拉雅山脉寻找自己的方向。

事实上，大山一直在召唤我。现在我只是响应了它的召唤。

在一次活动中，Sadhu 结识了坐落于喜马拉雅山脉的精品酒店 Amaya 的创始人 Deepak Gupta，他将酒店的一个牛棚改造成自己的食物研究中心。在这里，Sadhu 探索山区食材，用它们制作酱汁、发酵食品等。站在露台上凝视着远方的喜马拉雅山脉，新的餐厅模样逐渐在 Sadhu 的脑海中成型。

“Amaya 酒店的想法是建造一个山村，而 Naar 是村中村”，Sadhu 说。这片酒店建筑群像一个微型村庄，拥有自己的小花园，Sadhu 将酒店中的一座小别墅改成了他的新餐厅 Naar。

餐厅位于海拔 1463 米的悬崖边上，距离最近的昌迪加尔国际机场有两个小时车程，离最近的城镇卡索利也有 45 分钟车程。大宗货物的运输都必须先送到市内的办公室，然后餐厅再派人去取。虽然交通不便，但在这里可以呼吸清新的山间空气，漫步在不到一公里外的两英亩农场，沿着附近潺潺的溪流采集野生植物。

从商业的角度上来说，这是一个冒险的选择，是在印度前所未有的餐厅概念。但 Sadhu 表示：“这是每个厨师的梦想”。主厨一家和整个团队离开城市，来到这个小村庄，大家住在离餐厅几分钟车程的地方，宛如一个小家庭。

我出生在山里，我喜欢待在这里，我想在这里烹饪，在这里休息。

喜马拉雅地区从印度北部延伸到东北部，每个地区有着丰富多样的饮食文化。冬季气温会降至个位数，因此在喜马拉雅烹饪文化中，腌制、发酵和熏制等保存方式十分流行。当地人会吃动物从头到脚的每个部分，从喙、爪子到内脏，如肠子、肾脏、胃等。由于喜马拉雅山区气候适宜植物生长，野外觅食也十分普遍，从沙棘等浆果到野生植物，该地区有各种各样的素食选择。

喜马拉雅山区的气候被分为六个季节——初冬、冬天、春天、夏天、夏末、秋天。菜品依据丰富气候变化下的季节性物产来设计，春天从沙棘中品尝到阳光的希望，在酸樱桃中体验炎热夏天的成熟，夏末可以吃到甜美的桃子，在松糖浆中品尝到秋天的色彩之后，又在清冷的冬日空气中收获令人垂涎欲滴的酸橙。游历喜马拉雅山区，经过两年的研究后，主厨 Sadhu 将他的成果——从本地发酵食品到野外采集的食材——带到了 Naar 的餐桌上。

Naar 全年提供 6 份菜单，每份菜单分别对应喜马拉雅的一个季节。Naar 餐厅的食材全部由本地生产，其中 80% 的食材由采集获得，剩下的大多在餐厅的后院里自己种植。团队从河里捕捞新鲜鳟鱼，采集浆果、仙人掌果和松枝、从附近的摊贩手中购买奶酪。主厨 Sadhu 有 12 年丰富的野外采集经验，他热衷于寻找和发现未知的食材，探索新的烹饪手法。

在 Naar，保存是饮食哲学的基石。喜马拉雅山脉的饮食文化在恶劣的气候和极端的天气条件下形成，人们为了应对这些挑战，发明了各种巧妙的食品保存方法。Naar 的菜单从当地人使用的食物保存方法中汲取灵感，正是对这种坚韧的生存精神的表达。

Iklu 是一种喜马拉雅地区的传统小吃，通常用木薯淀粉制成，油炸后蘸上棕榈糖和酥油，Sadhu 和团队在喜马偕尔邦旅行时，晚上常常会吃这种零食。Naar 版本的 iklu 烟熏味十足，温热可口，配有烟熏奶酪、芝麻盐和农场腌制的红辣椒。

Naar 团队喜欢大胆突破边界，用水果来搭配鱼肉。河里捕捞的鳟鱼是当地人重要的肉类来源，这道菜用猴头果配鳟鱼肚和醋栗汁，每一口都是酸甜、辛辣、微苦和咸鲜的完美结合，看似简单，实则复杂。猴头果并不是经常出现在餐厅的食材，当地人常常把它做成泡菜和果酱，主厨也按传统的方式呈现这种新食材。

Sunderkala是来自印度北阿坎德邦的面条，通常用香料炒制。这种面条是用小米做的，它的起源未知，可能从西藏传入。当地人与西藏有贸易往来，一些部落甚至是以与西藏之间贸易的货品命名，他们和西藏人交换油、盐和宝石，因此这种面条可能是这样通过贸易路线进入了印度饮食文化。

Tujj 是喜马拉雅地区的烤肉串，餐厅用盐水浸泡鸡内脏，加入腌辣椒和芥末腌制，然后在明火上烤。Naar 将松枝取代烧烤竹签，为烤串增添一份烟熏松树林的风味。

初冬菜单上的甜点灵感来自餐厅的后院——一片宁静的松树林。餐厅用松针来制作盐，又加糖发酵成蜂蜜般的糖浆，带来酸甜的味道。松子冰淇淋上撒有松盐和松树“蜂蜜”，搭配填满松子奶油的点心，极具喜马拉雅的山野风情。

“印度菜的未来扎根在各个地区的故事中。在 Naar，我烹饪的是山里的故事”， Sadhu 解释道。在穿越喜马拉雅山脉的过程中，他与当地人交谈，了解人们如何使用本地食材，进一步了解他们的饮食文化，这是他构建菜单的灵感源泉。他的目标是让更多人了解印度喜马拉雅山脉的特色农产品、住民和食物：“我不想只强调某种食材的来源，还想讲述与之相关的故事和仪式。”

在 Naar 的用餐是一场持续三个小时的体验，不仅有食物，还有夜晚篝火的烟雾、山林多变的季节和色彩。Naar 的旅程始于 The Salon，这是一个酒吧兼等候区，食客可以在这里先品尝鸡尾酒，酒单也是基于本地食材设计的。在酒吧的室外区域，食客们还可以眺望整个喜马拉雅山脉的景色。

走进 Naar 餐厅正式用餐的过程中，客人们仿佛成为餐厅团队的一员。厨房和餐厅相连的，架子上放着装满发酵食品的大罐子，鸭子、鸡肉、羊肉等食材在一个燃木壁炉上熏制。完全敞开的厨房可以让客人们看见菜肴在眼前制作和摆盘。

我们正在突破边界，歌颂世界上最伟大山脉的风味和故事。

在筹备餐厅的过程中，Sadhu 也曾担心这种形式的餐厅是否可以在印度找到其受众，这个冒险的决定是正确的吗？Naar 对外开放预定的第一天，餐厅收到的 350 封预定邮件带给了主厨一个最好的回答。

Naar 餐厅是一份充满爱意的成果，是对山区——其食材、人民、文化以及厨师归家的漫长旅程的深情表达。

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