慢宋主理人张顺拿出一瓶酒。天青色「东坡瓶」有着古典线条，流淌出琥珀色的酒液。冰饮后在葡萄酒杯中晃过，极度清澈，几乎不甜，这是一杯新式黄酒，你或许猜不到它来自何处。张顺笑了，他始终强调，慢宋的定位是「在绍兴生产的中国新派高端黄酒」，何为高端？「在高端场合，高端人群消费的就是高端产品。」

张顺做黄酒的底气来自于几十年的葡萄酒品饮经验，他笃定勃艮第「干净馥郁」的风格将是无法被动摇的世界潮流。2023 年，我数次在北京餐桌上遇到这瓶酒，慢宋通常和名庄葡萄酒一起出场，化为饕客席面上的一缕香魂。作为和葡萄酒、啤酒并列的世界三大古酒，在本土市场，黄酒的名声与销量正在经历双重低靡。而在世界舞台，黄酒指向的米酒大类中，日本「清酒」却建立了自己的话语权。

黄酒式微，黄酒求变。慢宋和新黄酒的故事才刚刚开始。

大米浸泡在露天水缸内。

立冬后，成吨的东北大米（粳米）分批次运输到绍兴中粮孔乙己酒厂，慢宋酒庄在绍兴的 2023 年「冬酿」正式开始。慢宋用的大米，绍兴本地少见，有越光、秋田小町等。它们被磨掉 30%～50% 不等的米粒外层蛋白质和脂肪，留下更多米芯，变成一颗颗小小的圆形白珠。磨米技术是向日本清酒学习，可以减少发酵时的杂味。米的选择和处理塑造了慢宋入口纯净清亮的第一印象。

黄酒酿造常讲，米是肉、曲是骨，水是血。作为黄酒世界中具有地理标识产品的「绍兴黄酒」（Shaoxing Rice Wine），它有自己的国家标准：GB/T 17946 - 2008。这串数字意味着只有「原产地绍兴，使用糯米、小麦和鉴湖水酿造」的黄酒，才能称为「绍兴黄酒」。其他，统称为「黄酒」。糯米自古被认为是酿酒佳米，全支链淀粉，容易糖化发酵，出酒率高，残留的低聚糖高，酒味浓郁醇厚。而大米酿酒，通常被认为成本低廉、带有苦味。

图中呈现的是不同精密度的大米，慢宋将大米经过磨米处理，追求更高的清爽度。

慢宋使用东北大米，但在张顺看来不同米种决定了黄酒的不同风格，不存在优劣区别，而是一种选择。糯米酿酒更加浓郁，大米则更为清爽，本质上是对风味的选择。慢宋每年都会尝试用不同品种的大米进行酿造测试，积累足够丰富的数据，以此来决定下一年的酿造方案。大米的选择违背了绍兴黄酒的教科书，意味着拿不到国标，甚至损失了传统黄酒客户。

与原材料创新不同，慢宋匹配了一条相当传统的手工酿造之路。按张顺的话说，「酿造，路线不能乱。」他请来了国家非遗绍兴黄酒酿制技艺省级传承人陈宝良，负责掌舵慢宋的基酒酿造。陈宝良 1981 年进厂东风酒厂（今会稽山绍兴酒的前身），和黄酒打了 40 多年交道。他赶上了好时代，从技术干部升到副厂长是 1984 年，接连参与了酒厂机械化、智能化的筹建，他知道绍兴黄酒这半个世纪以来的所有来路。

传统黄酒酿酒师陈宝良向我们介绍黄酒发展的历史，并展示他的毕业证书和工作证。

当主流黄酒已经使用大规模机械化酿造之时，「慢宋」回到了最传统的手工酿造。工业速酿不受时间限制，只需 30 天，而手工酿造只在冬季，需要 90 天。长时间发酵带来的丰富感，工业暂时取代不了。「手工」意味着匠心的初衷，但不是结果。但慢宋做手工黄酒的必要性是什么？

「获取不一致。」陈宝良的答案出乎意料。机械化酿酒，用机器和电脑控制，最后产出的一致性较好，某种程度上这是工业产品的核心竞争力之一。「用手工传统工艺，每一批酒的指标有波动，一致性肯定差一点。」自然参与了酿酒。温度、年份、批次带来的不一致，却也是个机会。酒厂的大米缸中露天静置着大米，与空气接触正在完成第一轮微发酵。乳白色的水面上落着闻香前来的蜜蜂。而远处小坛中发酵的「酒母」正在往外冒着气泡，倾耳倾听，咕咚咕咚，如同米在低语。

陈宝良向我们讲解大米、水与微生物的相互作用。

人类到目前为止也无法弄清所有微生物作用的秘密，批次差异带给酿酒师调配（Blending）的空间，丰富了成品酒的层次。慢宋的主力产品是东坡瓶的经典、珍藏两款，不以年份划分，而是酿酒风格区分。调配在大众传播语境中容易被误解，但其专业性极高，在葡萄酒、威士忌系统中更容易理解。运用不同年份批次的基酒进行调配，从而表达酿酒师的精神。

如何才能「干净又馥郁」？旅居法国 30 多年的葡萄酒酿酒师闻楠，是张顺请来的另一个关键人物，负责最终环节的调配，「大米酿酒容易单薄不馥郁，但是馥郁了就复杂了，复杂的混乱让人头痛。既要保持馥郁，又要找到一根优雅的主线。馥郁和干净本身就是一个矛盾体，但可以平衡。而不同的基酒带来了调配的余地。」

阳光下的酒母。

2016 年，慢宋幸运地收到了一批东北五常大米。通常来说，真正的五常大米，早就被大米消费市场分完，根本没有酿酒的余量。那年做出来的基酒，支撑起了慢宋很多款酒的骨架。不同的基酒各有用途。闻楠很喜欢用烹饪打比方：老年份的基酒，可以当作宝藏「味精」。加一点点，整体调性都拉起来了 ，但谁说新年份基酒不能当作味精呢？

当提及经常在葡萄酒中出现，但在黄酒中近乎失踪的「花果香」，他说，「很重要的一个原因是焦糖色直接把其他香气『杀死』了。」加焦糖色已经成为黄酒行业惯例，慢宋新酿造的基酒都没有添加焦糖色。自然、花香的东西是复杂的，无法人工赋予的，「花果香也不仅是新鲜、甜美，也可以是蜜饯香。」

下午一点，酒厂工人用竹耙翻倒酒母，散发出阵阵甜酒香。

一个黄酒酿酒师，一个葡萄酒酿酒师，加上主理人张顺，带着各自的经验组成了慢宋的「酒头脑」。有意见不同的时候吗？「当然有，那就吵架，然后就喝酒直到天黑。」他顿了顿，「最后还会是我拿主意。」

张顺的黄酒项目其实从 7 年前就开始了。当时集团收购了一个苏州产业园，包括一个黄酒厂，作为集团最懂酒的人，张顺接下了这个了项目。

黄酒厂附赠 2000 吨成品酒液，「没人知道这些酒是怎么做的。」张顺决定试试看，因为不满意基酒「刺啦啦」的口感，闻楠通过和江南大学生物工程学院教授共同研究，最后决定用活性炭吸附了部分焦糖色杂质，再和白葡萄酒调配。这是一个大胆尝试，但是这批酒的市场反馈一般。

慢宋主理人张顺倾听着正在发酵的酒母。

「后来我都送给餐厅做熟醉蟹了，倒真是特别好吃。」张顺说起往事云淡风轻，「见过好东西，眼界会越来越高，对产品的追求就越来越高。再往下走就很痛苦，因为一眼就能看出好与不好。」张顺早年在日本求学，企业管理学奉行「严进宽出」，上端花的力气越多，末端做出的产品自然越好。

与其在产品表面雕琢，张顺选择向上游走，力求所有酿酒元素都可以溯源，开始第二次「黄酒求变」的尝试。大米种子由谁提供的？谁种植？来自哪个农场？张顺都可以回答。大米来自东北自己的专属种植田，麦曲原料来自自己北京的有机农场。

2019 年，张顺带领团队尝试酿造精米（日本清酒酿造术语，指磨过之后的白米占原本玄米的比重）黄酒，开市场先河。酒自己酿，瓶子自己做，从产品到营销，张顺攒集资源，做了新一轮迭代。并邀请方文山和任贤齐作代言人，打入北京市场，抵达了一些高端餐厅的餐桌，但这并不是终点。

古老的黄酒行业依旧保守，张顺继续思考：当下喝黄酒的潜力人群究竟是谁？

不同品种、颜色、质地的小麦，制作成麦曲用作实验。

喝酒悦己，还是悦人？每一种酒的问世和流行都有自己的社会配方。老绍兴人最是懂得自己喝酒的快乐，咪一口黄酒，无须敬酒，自得其乐。爱喝酒的人一天五顿，早上饮早酒，中午随饭饮，下午加一餐，晚餐不用说，夜里再饮一杯，方能安然入睡。也是在这种慢慢喝之中，黄酒的品鉴价值才被放到最大。

喝酒的人群在变。慢宋的面世和当代对低度酒品鉴需求的崛起密不可分，张顺说，「我们目前沉淀的客群其实相对集中，不是喝白酒的人群，也不是喝传统黄酒的人群，而是喝葡萄酒、清酒的懂酒的人。」慢宋正在挖掘黄酒行业的增量市场，他为中国高端餐饮带来了 1.3 升的专属定制瓶，迎合了高端餐厅需要本土高品质低度酒配餐的需求。

喝酒的口味也在变。传统黄酒按照糖度指标划分类型，但慢宋主打酸度。「我在做每一款酒的时候，会想象它在什么场景下喝，会吃到什么菜。」黄酒做出好的酸度很难，有了酸度，如同盖房有了结构。在与中餐搭配上，黄酒之酸或许可以突围。在刚刚结束的香港国际葡萄酒与烈酒大赛中，慢宋在与一道和牛的搭配中获得金奖。代表亚洲口味的评委认为，「在这道菜的搭配中，葡萄酒的酸质过于强烈，而清酒相对简单，慢宋清爽馥郁的风味，恰当地强化了牛肉的鲜美。中国黄酒呈现了餐酒搭配的无穷潜力。」

酿酒季的上午，工人的第一件事就是用热水反复清洗水缸。保持清洁是头等大事。

「慢宋风格」也在改变国际市场对黄酒的认知。今年年初，张顺带着慢宋去到日本造访了「青柳」。主理人是著有《日本料理的神髓》的小山裕久，日本传奇料理人。小山先生喜欢慢宋珍藏，感慨「如此干净的味道，竟然还能有丰富的层次」。而小山女儿则更偏爱慢宋经典，清爽有果香。两瓶慢宋改变了他们对中国黄酒的固有印象。

如今是追逐自然与发酵的年代，据葡萄酒大师赵凤仪的观察，国际上缺乏黄酒的话语体系，认知度较低，但慢宋从原材料溯源、精米手法、勾调酿造到酒体风格，都能让西方迅速建立对它的理解。甚至中文名「慢宋」与英文 monsoon（季风）发音相似，很容易给西方人留下轻盈凉爽的深刻印象。

酒坛子根据年份堆放在酒厂内，远处是水塔。

在黄酒之路上探索了 7 年、遇到不少坎坷的张顺看来，团队中最重要的还是人。黄酒创新对经历和知识面要求特别广泛，除了要了解黄酒，还要了解葡萄酒、清酒，威士忌、白兰地，尤其要懂饮食，广泛涉猎才能打开局面。

美食家小宽说，「我喜欢慢宋的轻，不是一根羽毛的轻，是一只鸟的轻」。宋朝是中国黄酒技艺基本定型的年代，随后几乎千年未变。慢宋从这里出发，将传统酿酒技艺和文化元素拆分、重组，灵活而轻盈。它唤起了共同的味觉记忆，却与世界接轨。

参考资料：

《黄酒生产技术》，傅金泉

《摘得 HKIWSC 4 枚国际大奖，「慢宋」成为黄酒行业黑马》，葡萄酒商业观察