晚上，重庆大大小小的巷子里充斥着一股麻辣的气息。一口又一口的火锅，在滚烫的油脂中，散发着浓郁的香味，让人忍不住想要品尝。

重庆人聚餐的时候，最喜欢吃的就是火锅，几个人一起吃，吃的是牛肚，吃的是鲜嫩可口的鸭子，“天天吃火锅受不了，几天不吃，也受不了。”一位重庆市民说道。

重庆作为长江上游的水运枢纽，为充饥，水手经常在河边就地支起一口大锅，把沿江被屠宰厂扔掉的便宜牲畜的肠子、黄油碎屑，与葱姜蒜、胡椒等调味品混在一口大锅里，烹制成重庆的小锅。

铁匠将重庆火锅的美味的特点归纳为“三水一堆”：吃起来满头大汗；吃起来辛辣落泪；吃起来麻的鼻子出水；桌子上用“一堆”纸张擦拭“三水”。

重庆火锅不仅仅只有一个特点，那就是“麻辣”。美味的秘诀在于各种香料的混合比例。现在，在重庆市中心，有21000多个餐馆，外人在这里吃饭都差不多，而本地人则因为口味上的差异而“远近亲疏”。

火锅，多油多辣，是其特色。在沸腾的热锅里，把牛油烧开到160℃，然后把豆瓣、大蒜、葱、姜、香菜等倒入，烧开后，变成红色，然后翻炒，这就是传统的火锅底料的精髓。

火锅要想吃出地道的麻辣鲜香，就必须吃地道的火锅。牛油的质量，食材的搭配，时间的长短，火候的掌握，都会对牛肉的口感产生很大的影响。

用红辣椒来调味，用豆瓣酱来调味，用蒜头来调味，用胡椒来调味，用滚烫的油锅来调味。均匀的搅动，热气蒸腾，“寸步不离”的制作了三个多小时，等它完全冷却后，又经过七天的时间，让所有食材的香味都完全散发出来，让它完美的结合在一起，成为一道美味的菜肴。

将一口锅分为九个部分，这是重庆人的独创。正中央的位置，火焰很猛，用来烹饪，东南西北四格，温度合适，煮点蔬菜，最边上温度小适合焖煮。

烹饪的时候，需要注意的是，新鲜的鸭血和腐竹，必须在大火还没有烧开的时候，就放入锅中。等到所有的食材都沸腾了，放入一把小葱和青菜，煮上一分钟，才能让食材的味道完全被激发出来。在四个方向，分别放入猪肉、等耐煮的肉类，中央冒出气泡的时候，就是烹饪的最佳时间。

这一锅的关键，可不仅仅是要煮好，而是要浇上一层油汁，这样才能将食材的香味给吸收。鸭肠辣得卷曲，牛肚辣得冒烟，黄喉烫得弯曲，牛腰辣得发黑，多一会就老，少一会就不熟，一顿饭下来，盘子里的菜都快吃完了。

重庆的火锅，不仅能煮出美味佳肴，还能煮出大鱼大肉。鸭血和黄喉，这些在别的菜里看起来很“鸡肋”的东西，在重庆的火锅里，都是炙手可热的主料。而对于脑花，牙梗这些比较冷僻的东西的喜好，也让一般食客与老饕区有了明显的区分。

重庆的火锅也在悄悄地改变着。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广使用，用餐环境、调味技巧等方面的改善，使其不会失去纯正的口味，使其更大范围地被接受。

根据数据，众多本地餐饮品牌，已经在全球22多个国家230多座城市开设了610多家门店。

夜晚的重庆再一次热闹起来，辣椒和胡椒的“翻江倒海”、鸭肠和毛肚的“七上八下”，依旧是不计时令地每日在这个城市重复着。