“熟鸡蛋反生到底有没有可能呢？” 熟鸡蛋反生这一话题并非新鲜事，2015年就有相关实验引发广泛关注，还与诺贝尔奖 “沾边”。这背后究竟有着怎样的科学奥秘？让我们一同深入探索。

要了解熟鸡蛋反生，得先从蛋白质说起。蛋白质是生命体中极为重要的物质，在人体生理活动中发挥着关键作用。比如人体化学反应常需酶参与，而酶就是蛋白质；调节血糖的胰岛素、控制物质进出细胞膜的受体、清除病毒的抗体、运送氧气的血红蛋白、参与肌肉收缩的肌球蛋白和肌动蛋白，以及让皮肤有弹性的胶原蛋白，这些都是蛋白质。

蛋白质对人体生理活动意义重大，生命的多姿多彩很大程度上源于蛋白质种类的丰富多样，据估计，生物体的蛋白质种类多达10的10次方到10的12次方种。

蛋白质的组成单元是氨基酸，这是一种由碳、氢、氧、氮四种元素构成的小分子。其结构一侧是氨基，连着一个碳，碳的另一侧连着氢和侧链，再往右是羧基。在生物体内，氨基酸的侧链常见的有20种，还有两种不常见。这20种氨基酸构成了形形色色的蛋白质。对人类而言，部分氨基酸可由糖合成，而有9种必须从外界食物摄取，被称为必需氨基酸。所以教育小孩不挑食，才能保证摄入齐全的氨基酸。

氨基酸通过脱水缩合形成肽链。两个氨基酸反应时，会脱去一分子水，形成碳氮键，即肽键。多个氨基酸如此相连，就形成了长链状的肽链。肽链中氨基酸数量少于50个时，叫寡肽；数量较多时，便构成了蛋白质。

蛋白质结构复杂，分为四级。一级结构指肽链中氨基酸的序列，由基因决定，DNA通过碱基对的排列，每三个碱基对决定一种氨基酸，这个信息经信使RNA传递到核糖体，进而连接氨基酸形成肽链。胰岛素是最早被测定一级结构的蛋白质，由51个氨基酸组成。

二级结构是局部的弯折情况，主要有阿尔法螺旋和贝塔折叠两种形式。阿尔法螺旋因邻近分子间氢键作用呈螺旋状；贝塔折叠则像 “W”，由多条链通过氢键相互连接形成。这两种结构由著名化学家鲍林发现，他也因此获得1954年诺贝尔化学奖。鲍林还是和平主义者，1962年因反战获诺贝尔和平奖，是世界上第二个两次获诺贝尔奖的人。

三级结构是整个多肽链的折叠情况，不同部分可能有不同的二级结构。在形成三级结构时，蛋白质内部侧链集团多疏水，外部有的亲水，这是因为蛋白质常处于水溶液环境，疏水基团为避水缩到内部，形成疏水键。

四级结构是指一个蛋白质分子可由多条肽链彼此缠绕组成，如血红蛋白由四条肽链组成，这种结构使其适合输送氧气。高级结构由一级结构决定，这是安芬森提出的准则，从物理学角度看，蛋白质折叠是为找到能量最低状态，但也有像疯牛病朊病毒这种一级结构正确却折叠错误的特殊情况。

当生鸡蛋被煮熟，本质是蛋白质发生了变化。外界环境变化，如加热或加入化学物质（如尿素），会破坏蛋白质的高级结构，使其像织好的毛衣被拆成一团毛线，即变成伸展的肽链。肽链上有疏水和亲水集团，原本疏水集团在内、亲水集团在外，结构破坏后，疏水集团因周围全是水而彼此聚集，形成沉淀，这就是为什么煮熟的鸡蛋会变成固体，卤水点豆腐后豆浆会变成固体，此时蛋白质不仅结构被破坏，生物特性和功能也丧失，但一级结构不变。

在一定条件下，蛋白质有可能复性。1972年诺贝尔奖获得者安芬森做过相关实验，他从牛胰脏提取酶，加入尿素等化学物质使酶变性，再通过透析去掉尿素，结果发现变性的酶又恢复成有活力的酶，证明了蛋白质可以复性。

西澳大利亚大学的奥蒙德为研究改变化学反应速率，制作了旋转装置。他从鸡蛋蛋清提取溶菌酶，加热使其变性，再用尿素溶解，通过旋转装置和透析方法，让变性的溶菌酶又变回了原来的状态。他声称自己的旋转方法比传统尿素加透析的方法更快、效果更好，实现了 “鸡蛋反生”。但实际上，他只是加速了安芬森的复性实验，且仅复原了鸡蛋清中的溶菌酶，要让鸡蛋中所有蛋白质同时复性难度极大。

奥蒙德的实验引发世界舆论哗然，他还获得了搞笑诺贝尔奖。搞笑诺贝尔奖是一个 “山寨” 诺贝尔奖，旨在颁发给那些乍看令人发笑、而后让人思考的成就，以激发人们对科学的兴趣。其颁发地点在哈佛大学，颁奖者是真正的诺贝尔奖获得者。2000年安德烈・海姆因用磁悬浮技术悬浮青蛙获搞笑诺贝尔奖物理奖，2010年又因石墨烯技术获真正的诺贝尔奖。

科学研究不应只看结果是否可笑，更要关注研究过程是否科学、严谨、合理，以及能否带来新的思考和启发。熟鸡蛋反生实验虽充满争议，但它让我们对蛋白质的性质和科学研究的边界有了更深入的思考 。

【文本来源@李永乐老师的视频内容】