「怎么看待很多 Fine Dining（精致餐厅）的食物好像没有 Soul（灵魂）这个问题？」

2022 年圣培露世界青年厨师大赛的论坛上，张祎作为参赛选手向台上的 4 位名厨提问 —— 台上坐着米其林三星餐厅泰安门行政总厨 Stefan Stiller、米其林二星餐厅 Da Vittorio Shanghai 行政总厨 Stefano Bacchelli、米其林一星餐厅 Obscura 主厨谭绮文、希尔顿大中华区及蒙古餐饮运营高级经理邱琼 —— 这是张祎具体的困惑，很多精致餐厅的菜好看，也挺好吃，但吃完似乎少了「充实感」。那时候她对中国厨师圈子毫不了解，初生牛犊不怕虎，问题真诚又带着冒犯。

这一年，无人知晓的 29 岁的张祎参加了为 30 岁以下年轻厨师创立的圣培露世界青年厨师大赛，出其不意成为黑马。她凭借一道技术纯熟、寓意丰富、具有独创性的素食获得中国区总冠军和圣培露社会责任奖。人们在打听，张祎，是谁？

7 月初的广州晴雨不定，天空盛产硕大压天的积雨云。

很难想象这个「灵魂拷问」出自眼前这个内敛冷静的女厨师。7 月广州的阳光像是滚烫的金子，眼前的张祎一头短发，声音比一般人小很多。我得再靠近一点，才能听见她在说什么。

从 2016 年开始，工业设计毕业的张祎投身厨房，确定了以食物作为自己的语言。她的生活因厨房而变化，在过去 8 年中数次往返中国、法国和日本，在每一个地点停留数月到数年不等，多种经历也在她的作品中留下痕迹。她改版中餐，尝试做给固执的法国人、日本人和中国人吃。

张祎的特殊魅力来自她对食物的热情和对跨文化的演绎能力。美味关系创始人张际星称张祎为「厨痴」；同龄的青年厨师刘禾森说张祎最迷人的特点是「简单」—— 简单到就只看到眼前的菜，或者是她想要表达的东西。

夏至推出的菜单「夏夜之梦」。眼下这道「莲子百合」来自雨水打落荷叶时的灵感。

近十年，越来越多背景丰富的年轻人投入厨房。与此同频，中国的高端餐饮经历着一轮爆炸般的迭代和成长。中餐西做，土菜精做，日法融合……民族料理面对剧烈的全球化，定义词汇都不够用了，统称为「融合菜」。巨变的社会环境、迭代的饮食风潮、极端变异的气候，每一个厨师的世界加速坍塌和重建。

穿梭在不同文化中，异乡人用料理弥合自己与世界。在张祎的厨房探索中，出现了两个重要的人，分别是在巴黎居住了 30 年的日本厨师中山豊光（Toyomitsu Nakayama，下文简称 Toyo）以及在中国居住的美国厨师罗朗（Michael D. Rosenblum）。他们在早期成为张祎的领路人，如今则成为重要的伙伴。

2022 年，张祎夺冠后回到巴黎。2024 年，张祎回到中国。

厨房变成交叉小径的花园，就和所有青年厨师一样，张祎也在寻找自己的道路。作为厨师，她能为食物注入哪些独特的灵魂？烹饪在当代究竟有什么意义？行至半路，无人知道何处是终点。但只要足够真诚，意义或在路上产生。

张祎可以把菜做得「很漂亮」。

如果你看过她做的花瓣形阳春面、乳猪状叉烧酥，或者是把鲷鱼骨拆开、洒上金箔、重新组装……这不仅仅是漂亮，更是如艺术品般精致。造型替代语言，是厨师的智慧。

拆烩鱼头的鱼骨拆出、烘干、泡双氧水、拼组形成装置艺术品，大自然是最厉害的艺术家。© 张祎

她在北京学习工业设计的时候就知道，自己喜欢做手工。和大多数早早入行的厨师不同，张祎压抑着厨房对自己的吸引力，读完大学，立刻飞到巴黎学厨。「甜点与巧克力竟然可以与艺术、建筑一样具有几乎无差别的美感，后者曲高和寡，前者能让所有人的生理直接感受。」张祎先迷恋上甜品，于是选择了法国杜卡斯学院（Ecole Ducasse）。每天 8 小时课程结束后，她都会再通过网络学习，复原一道菜品，她边学边做边用摄影记录。烹饪难不难？张祎的声音亮了两分，「喜欢就不难，兴趣是最好的老师。」

对摄影的爱好，促成了缘分。2016 年，有一次张祎在书店翻到一本食谱（《Toyo : Cuisine Parisienne, Saveurs Japonaises》<Toyo：巴黎美食，日本风味>），也是摄影集，对其展现的美感大受震撼，作者 Toyo，巴黎米其推荐餐厅 Restaurant TOYO 的主厨。没过几天，张祎就坐在了 Toyo 的餐厅。Toyo 第一次见到张祎，像是小孩子似的，带着他的摄影集来用餐，说希望可以签名。Toyo 打开书，发现这个孩子在书中细细做的笔记，以及一封求职信和自己的作品集。

2014 年出版的《Toyo : Cuisine Parisienne, Saveurs Japonaises》，讲述了 60 个料理故事。© Hachette Pratique

「Yi 酱做得很好，她用大量照片展示了自己的工作，这让我觉得她很用心，印象非常深刻。虽然仔细看那些照片不见得有多么厉害，但她能够将这些细节展现出来，用颜色和构图来体现自己的风格，有很强的感觉和品位。在这点上，我觉得她和我有相似的感受。」Toyo 建议张祎改日再来吃一顿饭，再做决定。第二次张祎又来了，活动结束后 Toyo 或没有明确表态，「我告诉她可以走了，但她却突然哭了起来，好像觉得自己被拒绝了一样。我想她可能误会了。这件事我记得很清楚。我当时并不是那个意思，只是说可以考虑一下是否今天就要加入进来开始工作。」

水到渠成，一切开始加速。张祎问 Toyo，她是否还需要再读一个烹饪课程？这样可以边学边工作？Toyo 答：不用，你想学的我都可以教你。

餐厅的员工很多，流动性也大，经常有人干了一段时间就辞职，能够稳定留下的人不多。Toyo 一开始并没有特别去关注张祎的表现，期望太高怕失望。但是，看上去像是男孩子的「小孩」在米其林后厨留了下来 —— 说明她做得不错。

张祎正在给我们展示用来做虾壳脆片的模具。

Toyo 称呼张祎「Yi 酱」，因为她长得像男孩子，有时也叫她「Yi 太郎」，就像称呼一家的长子。后来，张祎收到 Toyo 送给她的一把厨刀。再后来，Toyo 给了张祎巨大的宽容度，让她在超预算的情况下自由尝试食材创作员工餐。深厚如家人般的信赖关系慢慢建立起来了。

张祎回忆起疯狂燃烧的日子，不是在餐厅就是在农场。「法国的休息日比较多，但是我当时年轻，永远不停下来。前辈和我说，不要工作，要放松，我和前辈们说：你玩的时候就是做最想做的事对吧。我现在就在做我最想做的事情，所以我就在玩。」

荷叶糯米蒸鸡，香脆鸡皮。© 张祎

Toyo 激励她把更多的中餐元素变成菜品，小范围地给 Restaurant TOYO 的老客人品尝。在巴黎，高级中餐相对传统，欧洲人对中餐的印象大多是：调味太重、形态原始。但张祎懂得欧洲人的舌头和需求，「只要调味淡一些、突出食材味道，调味酱汁和食材分开，在餐盘里有层次的味道交替，就会进入欧洲人的舒适区，他们就会对中餐元素感兴趣。」张祎用传统粤菜百花鸡的手法把鸡皮刷脆皮水后风干做成脆片，再重新组装搭配，不吃鸡皮的法国人连连称赞。可见，没有绝对的饮食偏见。媒体激动地报道，「张祎把中国 Fine Dining 带到了世界舞台」。

张祎知道，Toyo 在寻找自己餐厅的接班人，而自己是被期待的。但很小失去父亲的张祎感受到了那种真实无私的情感，Toyo 把张祎的发展置于自己的需求之前。Toyo 已经看到张祎在探索的方向了，「她明白自己的方向是以中餐为基础的，但做法是现代化的。她正在深耕中国料理，挖掘自己的根源。」就像过去他忽然醒悟从法餐改学日料的时候一样。「Yi 酱现在还在成长，在不断吸收新东西，做加法。如果她留在巴黎，我当然很高兴，但我觉得这样会限制她的发展。在这里，我们也许会对她的一些想法和尝试做减法，说这个不要，那个不要。所以，我觉得她回到中国发展可能是更好的选择。中国地域辽阔，各种料理流派也很多，也许她能在成长过程中发现更多东西。」

张祎为菜品「墨鱼两头乌」摆上装饰花瓣。

Toyo 到达巴黎的时候和张祎同龄，23 岁。但在 38 岁，他才在巴黎第六区有了自己的餐厅。他的职业生涯前半段以作为时装设计师高田贤三（Kenzo）的厨师出名，为来自世界各地的政治家、商界人士和艺术家服务。

Toyo 对张祎说，如果要开自己的餐厅，要尽早。现在只需要专注于做料理，但如果有了自己的店，就需要面对所有事情，就不只是这么简单了。尽早进入这个世界，经历磨练，尽快适应这种环境，尽早掌握这些技能。

今年 3 月离开法国前，张祎写下：「人总要离开自己的摇篮。」

2016 年到 2024 年，张祎在中、日、法之间折返。张祎的两位老师恰好处于两种风格的极端，如两座山峰。

在法国巴黎，Toyo 正在一步步「隐藏」菜品中的表达。经过几轮烹饪浪潮的更迭，Toyo 认为「日系法餐」这些词已经不适用于他的餐厅。基础烹饪方法是法国的，他在做「讲究食材，用最小的烹饪呈现」的自然料理。对 Toyo 来说，当他看到喜欢的菜系和厨师时，无论是法国菜、意大利菜还是日本菜，它们似乎都是一样的，「日本料理并不意味着一定依赖酱油或味醂，意大利也有我钦佩的厨师并不依赖西红柿或大蒜，世界上这样的厨师还有很多。」好的味道是简洁的。

张祎在法期间做的菜品「阳春面」，花瓣形状的面片。© 张祎

在法国，高级料理正在走向去精致和仪式化的道路。在 Toyo 的餐桌，最高的价值变成了舒服、自在与好吃。他更注重食材本味，更少依赖调味料和花草装饰。「去精致餐厅盛装打扮，那样的料理是会让人疲惫的。」甚至 Toyo 认为，「厨师应该尽量避免变成『我的料理如何如何』这种状态，会让人很快厌倦。我追求的是那种不会让人厌倦的、不容易过时的东西。」

「法国食客之前吃过太多有创意的食物了，他们开始觉得很累，人们开始想吃一些简单的料理。」说到日本厨师在法国的成功，张祎分析道，「现在法国人没办法吃特别传统重口的法餐，日料清淡、懂得做鱼和蔬菜，进而受到欢迎。」

相比法国餐饮已经进入沉稳，甚至创意疲惫阶段，而中国与之相反。关于现代中餐的定义还没有定型，加上地域广博，小地区饮食习俗正在被重新发现。整个行业洋溢着澎湃的创新和表达欲。

Toyo 在《Toyo : Cuisine Parisienne, Saveurs Japonaises》书中影像。

2020 年，张祎回到国内。促成张祎和罗朗相识的恰好又是摄影，他们对用自然光拍摄有相似的偏好，于是达成了张祎在罗朗餐厅朗泮轩拍摄菜品的项目。最初张祎说，我想来朗泮轩的厨房工作，但因为一些个人原因不能待很久。罗朗说，好。

罗朗在中国十多年，游走在中国土地上，关注少数民族民俗文化，菜品有高度艺术性表达，他在用经历做菜。在他的烹饪哲学里，设计菜单有五个要素：烹饪方法不同，炒、烧、烤、炸、蒸、煎区别开；食材不同；菜属于什么地区；具有民族文化背景；他本人在这道菜和这个故事中占据什么位置。对于罗朗来说，最后一点尤其重要，这是个人作品的关键，「不是每一道菜都能成为艺术，但至少应该是一个作品。」

罗朗的菜品「牧民餐桌」，试图通过西藏牧民纯粹的味道带领食客穿越地域限制，抵达他者与自我的身份认同。

什么样的表达欲是深入的？

罗朗指出，厨师总希望食客能记住菜品，「人们能记住的不是厨师的炫耀，而是食客自己。食客可以通过这道菜与食材、环境，甚至背后的中国文化对话。如果我们就做一个迷你版的鱼子酱煎饼，能实现这个目的吗？我觉得不可以。」

这样的烹饪哲学恰好可以与张祎的获奖作品「广西之旅」对照解读。张祎夺冠让罗朗非常吃惊，他对各种奖项、评比有天然的不信任。这道菜罗朗没有参与实操指导，只提供了观念支持。张祎说，「罗朗用食物展现我们与家园、与土地、与自然的联系，诉说厨师自己的经历，这种追求在与罗朗共事的过程中，潜移默化地植入到我身上。」

广西之旅用炭烤茄子、蘑菇和芦笋佐广西酸辣汤；用米卷模拟苔藓和手绘的竹画米片。© 圣培露青年厨师大赛

Toyo 注重味道和食材，罗朗注重文化和视觉，张祎的两位老师恰好形成微妙的互补。

无论是罗朗的表达，还是 Toyo 的表达不表达，都投射了成熟主厨高度的自主性和独创性，亦是多元饮食世界的佐证。精致餐饮发展到今天，和科技、文学、艺术的最终价值一样，都需要叩问：「你为什么来到厨房？你创造了什么？改变了什么？以及，你是谁？」每一次张祎离开朗泮轩，罗朗都自责没有为年轻厨师提供适宜的环境。而当张祎去到法国后，罗朗意外发现他和张祎的沟通更加密切了，变成能拿起电话聊一两个小时的朋友。他们的话题脱离工作技术，变得更加哲学。无论老师是谁，在哪个厨房工作，这都是每一个有野心的厨师无法回避的问题，也是走向主厨的必经之路。

张祎时常聊起的困惑就像是：「我走到半路，前半程还比较熟悉，走到山脚要开始爬山的时候，你觉得我还能继续往上走吗？」

站在朗泮轩的厨房外看张祎做菜，她无声无息，敏捷得像只鹿。

罗朗说，张祎在厨房是那种看上去能把事情办成的厨师，她低着头，很专注，不东张西望，但也不会错过身边发生的任何事。

和张祎一起工作的闫祺说，「这次张祎回来，肉眼可见的压力，但更有目标了。上次来的时候不知道她想干嘛，但这次她的目标性很强。」闫祺认识的张祎，无论大小事务，就直接往目标走，很少有什么能干扰到她。张祎的目标是什么？开餐厅、推进可持续理念、收获认可、拿到米其林绿星。即使张祎没有明确表示，但大家都能感受到，这是一个发愿。

朗泮轩后厨小翔（左）、闫祺（中）、张祎（右）分工协作一道菜品。

张祎对零浪费、可持续的关注源于自己的工作经验和对行业的了解。精致餐厅上桌的每一块都是最好食材的最好部位，整齐划一的大小会产生特别多边角料，食材浪费太严重了。「很多时候困难的不是台前表示可持续，而是在看不到的地方能一直坚持。虽然之前 DeAille（谭绮文）和我说，过度追求零浪费可能是对自身的限制和矫枉过正。」张祎开始准备「鳌虾四吃」这道菜，「我真的把虾从头到尾都用上了，除了虾线。」她眨眨眼睛，「谁知道虾线可以用来做点什么吗？」

在巴黎的时候张祎就花了很多时间跑小农场，和农场主聊天，这都源于 Toyo 对好食材的追求、经验和精心挑选。张祎相信，「只有在食材供应链的源头发挥更大的影响力，推进更为人道主义的动物饲养方式，才能从根本上推动可持续的烹饪理念。」抱着这样的想法，今年 2 月，张祎申请参加了IFAWF（International Farm Animal Welfare Fellowship）国际农场动物福利人才计划项目，罗朗为张祎写了推荐信。2024 年，这个组织汇聚了 30 名和养殖业上下游相关的专业成员，只有两名厨师，张祎是其中之一。在餐厅工作之外，张祎需要跟进 IFAWF 线上课程和讨论。

「鳌虾四重奏」完成了一虾四吃，一吃沙茶味虾汤，二吃虾头烤饭，三吃烤鳌虾身，四吃香辣虾壳。

因为张祎的归来，朗泮轩破天荒地有了两张菜单。再一次，罗朗没有在具体的菜式上给张祎任何技术建议，只是和她一起确定了菜式理念不会和朗泮轩有冲突。「一共几个菜？价位大概是多少？成本多少？她如果想自己开一家餐厅，就必须得了解市场要求。」张祎希望做一张好吃的菜单，用中国能找到的好食材做。菜单里有鳌虾、猪肉、海胆……罗朗觉得肉多、略微奢侈，建议增加一个蔬菜和本地元素平衡下整张菜单的「食材价值感」和「文化感」。

罗朗说，做一张自己的菜单，「就像小时候学开车，面对走过的无数个弯，你觉得很熟悉，之前都是坐爸妈的车，但是让你自己开车，还是得动脑子，有一点糊涂也会很正常。」张祎既然想开餐厅，这都是必须体验的事情。

而张祎必须要在有限时间内，找到这张菜单要使用的最佳食材。最困难的一部分，是猪。

张祎在处理一大块猪排。

也是在国内买食材的时候，张祎开始重新反思在巴黎的生活。「Toyo 会带我开车去一个很远的地方，一个小猪肉铺买肉，他说这里的最好。柑橘，则要去另一个街区的蔬菜市场买。让我有一种错觉，顶级食材，好像很容易得到。回国之后发现并不是这样。」中国的好食材，都不在大宗供应商手中。

「我们试了很多种猪，黑猪、藏香猪，烹饪之后发现浙江的两头乌味道是最好的，我就觉得它的福利不会差。」张祎决定和这家小型养猪厂合作，一方面是因为它的肉质口感，另一方面是和对方员工沟通过程中感受到他们对产品负责任的态度。结果反向了解到猪是散养的就更为开心，立刻作为案例分享到 IFAWF 群里，就像反向验证了她的想法：「动物只有活着的时候是幸福的，成为食材才会更好。」

一头猪足够有香味，与它的脂肪层密不可分。

张祎在朗泮轩的第一张菜单在 2024 年夏天落地了。满足了张祎的要求：好吃。这或许是她的最低要求。这张菜单刻满了张祎烹饪旅途上的经历：受到日、法、中式烹饪影响，一个不折不扣的食材爱好者，以及可持续学徒。

让我们回顾一下 2022～2023 年的圣培露世界青年厨师大赛，肯定还有你不知道的事情。比如，国际比赛部分怎么样了？

那是持续一周的比赛，Toyo 特别关闭了餐厅，带大女儿去到米兰，在现场支持张祎比赛；罗朗特别想去到现场，但是时间不允许 —— 他在香港中文大学攻读人类学课程；双料冠军张祎和普娜美食文化融合奖获得者刘禾森一起参与了这场盛大活动，在世界舞台竞争，同时也一起追星。

活动现场中，正当所有人都正襟危坐的时候，张祎忍不住喊道「Jason（刘禾森），快来！」—— 意大利名厨 Massimo Bottura 出现了，两个羞涩内敛的年轻人马上冲过去和 Massimo 合影。要知道，世界上有多少厨师是看着《主厨的餐桌（Chef's Table）》第一季第一集认识到厨房是何等光荣之地，厨师又是如何在最艰难的时候挺住的。

「墨鱼两头乌」鲜辣的墨鱼汁佐以新鲜炭烤的皮脆脂香的猪肉。

张祎在国际比赛中名次一般，有些失望。奖项重要吗？Toyo 认为，「我们已经进入了世界舞台，不需要太焦虑。在比赛中我认为能否保持自己的风格，建立良好的关系才是最重要的。更好地发展自己喜欢的方向，而不是追求那些所谓的流行技巧。对于有志向的厨师，独创性最重要。与其追求世界第一，不如挖掘自己内在尚未展现的部分。周围的人会注意到你的与众不同，感受到你内心的平静。」

而最近的大挫折是，4 月，张祎回国给投资人做了一次菜，用的是在巴黎拿手的中式元素融合法餐。「试菜完全失败。」张祎说，「这些菜在巴黎行得通，给中国客人做，他们觉得不入味、太淡、没吃饱。一方面是法国文化和中国文化的差异，一方面是我对国内客人太不了解。而且也不是在我最好的状态，那段时间到处见人，三天没睡。」与陌生人的不间断沟通，过度消耗了她的精力，而这种忙起来睡眠不足的状态也如同家常便饭。

张祎当天给 Toyo 发了短信，问他，自己是不是还没有资格做一名主厨。Toyo 回复了一张和巴黎老客人的照片：大家都很支持你。然后 Toyo 说他更经常失败 —— 我总是在失败。

小翔制作的手工墨鱼切面。

Toyo 这些年把技术和阅历隐藏在菜的身后，以极致简单的好吃为第一目标。可能在某些瞬间觉得自己做得很棒，但一旦吃到某些料理，比如某个普通小餐馆里老奶奶做的菜特别好吃，就会觉得自己做得根本不够好，「之前的努力、累积的经验，瞬间都不值一提。咻，一下子归零。这个过程会不断重复。」

一直充当张祎安全网的 Toyo 也面临着长年经营压力给身体带来的伤害，他剪掉了长发因为难以打理，因为压力一度免疫系统出问题，走路都有些困难。以及最重要的是，巴黎的餐厅面临新一周期的重新装修，在经济下行的市场中具有不确定风险。

一直张贴在朗泮轩厨房墙上的「我们的文化」。

罗朗亦在过去几年经历反复自省和焦虑症困扰：我的生活有什么意义？2024 年 9 月我 45 岁，没有成家、没有孩子、没买过房子、车也没了。餐厅生意不怎么样，时好时坏。我做这一堆事儿真的有用吗？有帮助吗？

但在今年夏天，或许是朗泮轩出现了第二人菜单，罗朗写道：「我曾经以为，我最大的艺术成就，我所能留给世界的，存在于我的个人创作中，或是在我建立的饮食哲学中。但现在我认为，我最有意义的遗产，可能是我有幸经历的生活及我所能带来的良性影响，而这一切最终都回归到人。」—— 张祎，以及所有被他启发打开对食物与世界新视角的人。

罗朗亦从不掩饰对「在菜品中自我表达」的怀疑。吃饭的时候不用知道那么多事。「有些人只想要一个汉堡，我大多数时候也是这样，好吃、舒适、不要太贵就行了。仅此而已。不是所有人都想要在吃饭的时候寻找自己内心的灵魂。」但是，他话锋一转，「当一部分人开始用食物来表达他们感受到的奇异、美好、悲伤 ，并且他们只能用食物表达 —— 这个时候，食物就变得完全不同了。」

闫祺的小狗 Happy ，他们打趣地称呼它「两头乌」。

就如同张祎掰碎「宣纸」脆片的那一刻。

「『广西之旅』不仅仅存在于赛场。我的好朋友去年在南法结婚，她希望我回来给她做菜，我飞过去为他们做了这道菜。朋友是华裔，老公是美国人，我在脆皮上没有画竹子，而是写着百年好合还有他们的名字。一边是美国家庭，一边是中国家庭。现场把这块脆皮掰开，分享百年好合在中文里是什么意思。当时感觉前所未有的满足，因为你能够感受到他们确实很享受和感激这道菜。」

张祎还在探索「关系」的新命题，让食客满意，或许是作为厨师能获得的最开心的反馈。而食物是所有人都能理解的语言 —— 张祎、Toyo、罗朗明明都擅长其他媒介，但是都选择了这门语言。