前几年有一个数据被广泛引用，说的是餐饮店的平均寿命只有508天，也就是大概一年半的时间。经过去年的倒闭潮，这个数据恐怕只会更小。

所以，东莞老饭店能引发人们的好奇几乎就是必然的，因为它的历史很悠久，起源可以追溯到1979年，距今已有45年。

这45年里，东莞老饭店不知道穿越了多少个周期，到今天依然生意红火，深受顾客喜爱，早已成为东莞的美食地标。

它是怎样做到的？有哪些值得餐饮同行借鉴之处？未来又将会怎样传承？带着这些疑问，餐宝典于近日专访了东莞老饭店的董事总经理钟善如女士，和旗下品牌“小东馆”的主理人黄咫璁先生。

面积多达5200平米的东莞老饭店，起源于一个只有两张桌子的小店。1979年，改革开放的春风吹遍南粤大地，钟润明、熊银兴夫妇在东莞市中堂镇开了一家餐馆，取名“明记酒家”。靠着全家人的辛劳与诚信，靠着小镇江边渡口的车水马龙，靠着自己独创的茅根粥、生肉包等菜品，餐馆的生意越来越红火，名气越来越响亮。

随着时光的流转，在钟氏夫妇及三个子女的操持下，明记酒家的生意规模也越来越大，一步步发展成拥有东莞老饭店、东海海都、海都六福喜宴等多家中高档粤菜餐厅的集团公司。其中，东莞老饭店的掌舵人便是大女儿钟善如。

从1979年至今的45年间，钟善如只做了一件事，那就是干餐饮。乍看起来，这似乎并不值得炫耀，但如果结合具体的时代背景，那恐怕没有人不会为这份坚持而由衷点赞。

众所周知，在改革开放初期积累起第一桶金的人们，在此后二三十年间是有大量机会去赚大钱的，在东莞更是如此。1978年9月，东莞创办全国第一家“三来一补”企业，自此之后特别是从80年代中后期开始，外来投资蜂拥而至，全国各地的劳动力也如潮水般涌来，“世界工厂”的美誉逐渐传扬开去。曾经有一句说法流传甚广，“东莞塞车，全球缺货”。

在这轰轰烈烈的时代浪潮中，你可以开工厂，可以做外贸，可以做房地产，可以做很多事，最不济你也可以躺平了收房租，当包租婆。偏偏钟善如对这些诱惑统统视而不见，一门心思扎在餐饮这个需要起早贪黑的勤行上。

这份坚持令人钦佩，这份热爱令人动容。

钟善如对餐饮的热爱，首先体现在她对顾客的态度上。如果用一个字来概括，那就是“真”。

首先便是食材要新鲜。这一方面是由于粤菜本身比较清淡，没有重口味的调味料去打掩护，食材不新鲜便没有人吃；另一方面更是源于她几十年前受到的触动。早在明记酒家时代，那时的厨房就在东江边上，渔民直接从船上把鱼递给他们，由于不像现在这样有喂养的条件，所以有的鱼拿上来后就死了。而一些会吃的客人，连鱼死了2个小时都能吃得出来。这让钟善如深深地感到，给客人的食材一定要新鲜，绝不能以次充好。

所以直到现在，东莞老饭店（以及兄弟品牌和子品牌）的茅根粥都是当天现熬的，生肉包是现包的，肠粉是现磨的，等等。这样会耽误出餐效率怎么办？没什么可说的，厨房里多添一个炉子、多找一个厨师就是了。

除了新鲜，足斤足两也是钟善如所一直坚持的。还是在创业早期，当时市面上到处都是七两秤，这种不诚信的风气让她天然觉得反感。“你想，一斤的鲍鱼，七两你才多少个啊？”在她眼中，来吃饭的都是朋友，而欺骗朋友是不对的。于是她卖给顾客的东西，“一斤就是一斤”。

凭着这份童叟无欺的真诚，从明记酒家到东莞老饭店，处处受到食客的追捧。在老饭店，常常会有客人带着小孩来吃饭，若干年前，他们曾经被自己的父母带着来吃过饭。一些老顾客有时会情不自禁地跟钟善如或她的员工们感叹：“谢谢你们提供了一个喝茶的好地方！”

做餐饮做到这种地步，夫复何求？不过，钟善如却清醒得很，她常对员工说，“不要让客人宠坏你”。她会更加重视顾客的评价，对于每天在线上线下出现的各种差评，她会要求各部门当天在工作群及时认领并做出整改。她尤其重视线上的评价，在她看来，在线上评价的顾客都比较年轻，如果不把他们留住，那以后还有谁会来吃饭？

钟善如对顾客真诚，对员工也很负责，除了给员工高出当地同行的薪酬外，还为所有全职员工都购买了社保。

放眼整个餐饮业，恐怕除了个别上市公司以外，没有餐饮企业会这么做。一来成本负担太大，二来员工流动性很高使得购买社保的工作量巨大，三来许多员工自己也不想买社保。只有一种情况餐企会给全体员工买社保，那就是准备上市，各方面都需要合规了。否则，谁会去“吃力不讨好”呢？何况是像东莞老饭店这样并没有几家店的企业，似乎就更没必要了。

但钟善如不这么认为。一方面，不买社保，员工就缺乏保障，一旦出现意外，很可能将无力承受；另一方面，有的企业会跟离职员工之间发生社保方面的纠纷，主动购买社保也是对企业自身的一种保护。

所以，她不但对不给员工买社保的行为嗤之以鼻，也对公司明明有50个员工却只给其中十几个买社保的行为相当不以为然。在东莞老饭店和旗下所有餐厅，所有全职员工都会买社保。

遇到有员工不愿意买社保的怎么办？很简单，“你如果不买社保，那就不要做”，除非你能力比较强，但那也只能做临时工。

这么多年来，公司跟员工之间从来没有纠纷，是钟善如比较自豪的一件事。

此外还有一件令她比较自豪的，是员工的凝聚力强、流失率低。究其原因，首先自然是这里薪资待遇好，老板也舍得分钱。比如在卫生方面，如果做得好了，各方面都符合标准了，那么每人每月就会有300元奖金——仅此一项，公司每个月就要支出近6万元。其次，公司也很重视员工的成长，比如每个季度几个店之间会举办菜品研发比赛，获奖的团队不光有奖金，更有外出参赛的机会。

东莞老饭店现有员工近200人，其中相当一部分都在这里干了几年十几年，团队的稳定性由此可见一斑。

当被问到有没有危机感时，在餐饮业打拼了45年的钟善如坦言会有，并且直言最大的危机是生存危机。她认为，如今市场竞争异常激烈，新品牌、新业态层出不穷，“这个蛋糕你能分多少？”

为了应对这个挑战，她做了很多事情，比如在内部搭建共创共享的平台，让员工的收入跟门店收入挂钩；又比如通过孵化子品牌，来触达更多的顾客，像“小东馆”“海膳阁”等。

与老饭店、海膳阁相比，小东馆的特点很鲜明，最显著的一点是面积小，2020年开业的首店“仅有”670平。在一般人看来，670平无疑已经很大了；但在钟善如他们做惯了几千平大店的餐饮老兵眼里，670平显然是太小了，很难让自己施展开。

不过，小有小的好处，适合年轻人来练手。在母亲钟善如的指导和辅助之下，“90后”黄咫璁将小东馆经营得有声有色，去年在没有任何推广的情况下，登上了大众点评必吃榜。

在菜品设置上，小东馆可以说是老饭店的精华版，在保留茅根粥、生肉包等经典菜品的同时，缩减产品SKU；门店风格更为时尚，更符合年轻人的审美；客单价跟老饭店也有了明显的区隔，大幅降低了消费门槛，有利于吸引年轻顾客。

黄咫璁是这样定位小东馆和老饭店的：年轻的时候去小东馆，年纪大一点了去老饭店。

这样的定位，无形中跟企业的一种传承方式不谋而合。

“二代接班”是前段时间比较热门的话题，近几年在餐饮业也开始有越来越多的讨论。通常情况下，“一代”都希望“二代”能“接过自己的枪”，全盘继承自己打下的江山。然而这番愿望往往会遇到两大阻碍，一是“二代”对“一代”的事业没兴趣，不愿意接；二是“二代”的能力还达不到，接不了。

这个时候，如果“二代”能在“一代”的辅弼下，在同一领域（比如都是餐饮），按照自己的习惯和兴趣，从难度较低的事情入手，等到积累了一定的经验，能力达到了一定的水平，再来接管“一代”原有的基业，这样传承可能会更加顺利，也更符合事物发展的规律，同时也拓展了事业的版图。

东莞老饭店，是东莞一块响当当的美食名片，也是改革开放以来餐饮发展的见证者与亲历者。在它的掌舵人钟善如女士身上，我们能见到上一辈餐饮人的坚守与担当，能见到他们的真诚与格局。在略显喧嚣浮华的当下，这些都显得尤为可贵。

作为一家“老字号”，东莞老饭店在新的时代也遇到了和其他同行一样的挑战，包括如何让企业永葆活力、如何让事业传承下去等等。它的一些做法目前已取得了一定的成效，也给行业贡献了一个鲜活的案例。

45年源远流长，45年风云激荡，45年又弹指一挥。对于一家百年老店来说，征程将半；而对于东莞老饭店来说，奋战正酣。

（本文同时得到了广州差异化品牌管理有限公司创始人曾凡新先生的帮助，他是小东馆的品牌策划方，特此感谢。）