2023年12月14日，中国食品工业协会与方城县人民政府在北京签署共建“中国烩面之乡”战略合作协议，向方城县颁授“中国烩面之乡”匾牌。一石激起千层浪，一时间河南关于“中国烩面之乡”的争论便甚嚣尘上。

作为河南美食的资深代表，烩面其实分布于河南近17万平方公里的18个地市的土地上，凭借中正平和的口味、营养丰富的食材，俘获了一亿人的胃。

在面食的世界里，河南烩面独树一帜，那一碗热气腾腾的烩面里，承载着河南人打在DNA里的味蕾记忆。

每一位远离家乡的游子，对烩面都毫无抵抗力。而生长在这片土地上的中原儿女，大抵也都会做一顿家常的烩面。

烩面之源，众说纷纭

面食是北方人伴随一生的美食信仰，一天不吃，便无欢乐可言了。但河南烩面起源于何时？又来源于何地呢？

相传秦王李世民在外领兵打仗时，偶感风寒，落难于一个农户。这户人家拿出自家养的四不像（麋鹿）来炖汤，并且打算在汤中下面。

但追兵将近，形势危急，只好将面团草草扯成面条下锅。这一锅情急之下做成的面条，连汤带水被李世民吃下后，精神大振，寒疾痊愈。

后来，李世民当上皇帝之后，命人寻访恩人，并且命御厨拜师学艺，从此宫廷御膳上多了一道面食——麒麟面。

因麋鹿稀少，后人便以山羊代替，口感并不亚于麒麟面，于是羊肉烩面便成为宫廷名膳，沿袭下来。

还有一种说法来源于抗日战争时期的长垣厨师赵荣光，据说他偏爱面条，但战争时期郑州城经常遭遇空袭，一遇到空袭人们立马四散而逃，就会剩下饭菜。

而战时粮食物资也紧缺，赵师傅便想到把剩饭菜加上汤一锅烩烩再吃，没想到这样烩过的面食也别具风味。

有了食客的好评之后，赵师傅便想新招，把加了各种原料的羊肉汤用来煮面，再辅以黄花菜、木耳等配菜，一锅羊肉烩面就出锅了。久而久之，羊肉烩面便成了这个店的招牌餐。

除此之外，人们杜撰出来的还有豫籍京官厨子自创说、豫籍羊肉泡馍师傅改造说、慈禧逃难“钦点”美食、张飞行军生炝扯面等等。

烩面的历史渊源众说纷纭，但有一种比较可信，它是来源于古时的餔饦。

贾思勰在《齐民要术》中记载了哺饦这种技法，“餔饦，捋如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。”也就是将活好的面，每二寸为一小段，用手扯薄撑开，用大火将水烧沸后放锅里煮熟。

这种做法较为接近现在烩面的做法，同样将面分为小段，手劲均匀地扯开，由粗到细，薄而不断，水开后放锅里煮。这样的扯面要求面要筋道，扯不断，煮不断。

虽说传说中的餔饦没有实物，但与文字记载相近的烩面却在中原发扬光大。它根植于河南人的土壤，成为河南重要的地域文化符号，构建了属于河南人的文化标签。

会合众味，派系林立

在河南的面条江湖里，烩面老大的地位，无人能撼动。它以滋补为底色，以较丰富的食材为基础，试图给人营养全面的健康饮食。

它是经过人们日积月累研磨出的美味，一种荤、素、汤、菜为一体的河南传统美食，关键在于“烩”。

所谓“烩”，它能融全国各地食材，是集四面八方食材制作的美食；它也能在不同地域做出调整，适应各种人群的口味。因此，经过漫长的发展，呈现出派系林立的特点。

就烩面之城郑州来说，就分为传统派、滋补派、三鲜派和咖喱派。

大众所熟知的传统类烩面老字号莫过于合记，汤色如金的合记烩面是上世纪90年代来郑州出差人们的念想，吃完口留余香。

滋补类的烩面以惠丰源为代表，在传统羊汤的基础上加入了黄芪、当归，汤底多了一层醇醇的药草香。

萧记的三线烩面则选择鸡汤、骨汤、羊肉汤三味打底，食材中加了海参、鱿鱼等海鲜，陆海的鲜味交融，留下不一样的口味。

上世纪60年代，大量的外来人口涌进郑州，他们也带来了咖喱味融合的四厂烩面，喜欢的爱到极致，不喜欢的享受不了。

除了配料口味上的差异，烩面在不同地域在不同手艺下也产生了不一样的流派烩面。

位于南阳的方城烩面它的配料没那么复杂，汤更醇厚，配上大块的牛羊肉，灵魂在于羊油炼制的辣椒油。在南阳人的朋友圈里，把这种炝锅味爱到了极致，一度有了“方城之外无烩面”之说。

开封尉氏的烩面，出挑点在于碗底一定要放芝麻酱和葱花，烩面的主料面坯是加了鸡蛋和盐的，因此面更为筋道、弹滑。

据说因为羊肉成本较高，漯河的一些饭店便发明了鸡丁烩面，这种做法先将鸡丁炒熟做卤，来客时只需要将面煮好，浇上卤便好了。

无论是哪一种烩面，都“烩”到了兼收并蓄的意味，将纷繁复杂、多样的食材中和在一起，构建出大碗里的“和谐之美”。

它不属于某一个小的地域，而是中原人在文化碰撞中呈现出来的热情与智慧。

它在人们的生活记忆里唇齿留香，也成为一代代人心中的“念想”。