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随着冬季来临，很多人起床愈发困难，成为了真正的“起床困难户”。卡着点、踩着线起床，忙忙活活到外面的快餐店买上几个包子、带上几个油条、捎上一杯豆浆，一路小跑来到班上。更甚者，有些宝妈、宝爸亦是如此，带着孩子，拖家带口到外面快餐店去吃饭。殊不知，外面的饭干净不干净不说，食品安全才是大事，远不如自己在家给孩子做顿热乎饭来得实惠。

一提起在家做饭，估计很多人又开始大吐苦水。就拿蒸包子来说吧，忙活了一上午，好不容易蒸出了一锅包子。别说麦香松软了，活脱脱一个“死面疙瘩”，阴筋还阴底，俨然一个“阴筋猴”。关键是还塌了一锅，估计没少被家人调侃，这哪里是包子，分明是蒸了一锅死面的“馅饼”。包子皮发面松软有技巧，做对6点，包子皮才暄软，不阴面不塌陷。

一、黄金比例要牢记

要想蒸出麦香松软的包子，肯定离不了发酵，现在大多会选用干酵母作为发酵膨发剂。那么干酵母与面粉的比例是多少呢？一般干酵母与面粉的黄金比例为1比100，这个比例不但发酵充分，也不至于因为加入的干酵母过多，发酵过头而变酸。

二、面团软硬要适中

除了干酵母的用量，清水的用量也非常关键，这决定了面团的硬度与后期蒸出来的包子是否会塌陷。面粉与清水的比例一般为2比1，然后根据面团的硬度再酌情添加少量清水。但是，有一个原则：宁硬勿软。也就是说宁愿面团硬一点，也不能软一点。因为面粉在干酵母发酵的过程中，发生一系列的化学变化，会产生出少量水分，面团还会进一步变软。

三、一次发酵是基础

要想蒸出来的包子松软，当然离不开一次发酵，这也是最基础的发酵。干酵母可以将面粉中的部分淀粉糖化，然后把葡萄糖氧化生成二氧化碳与少量水分。无色无味的二氧化碳便成为了最健康的膨发剂，支撑起了整个发酵过程的框架。

但是，一次发酵时间一定要把控好，时间短了，发酵不充分，蒸出来的包子就会阴筋、阴底；发酵时间久了，在缺氧的条件下，就会衍生出一定量酸性成分，影响包子皮的口感。在夏季或暖气效果绝佳的冬季，一次发酵时间大约为1小时；在春秋或冬季室温较低时，可以适当延长20-30分钟。

四、戗面整形重细节

一次发酵完成后，面团内全是包裹着二氧化碳的大气泡，要把面团反复揉匀，把多余的气体排出，这样包子吃起来才会精致细密。如果发酵后的面团较软，还要戗入一定量干面粉，差不多达到“鼻尖”硬度。然后做出大小均匀的面剂子，擀包子皮时底部一定要稍厚，这是防止包子阴底的另一个关键因素。

五、二次醒发是关键

经过整形排气后，包子皮内大部分的气体被排出，如果包子直接上锅蒸制，肯定会阴筋、阴底。因此，包好的生包子一定要有二次醒发的过程，这也是决定了蒸出来的包子松软不阴面的关键环节。

经过二次醒发，残存的酵母菌就会产生出少量二气化碳，生成细密的小气泡，成为膨发剂而支撑起包子皮的松软度。提前把锅内的清水烧至80度，生包子直接装入蒸笼后上锅，盖严蒸笼。这时，热气弥漫升腾上来，恰巧形成二次醒发关键的温度与湿度条件。二次醒发5分钟后，立即开大火进行蒸制。

六、稍微搁置再掀锅

停火后绝不能立即掀锅，要有一个搁置散热的过程，大约2分钟。停火后立即掀锅，包子皮内的气体会在热力作用下大量挥散，回温后肯定会塌陷回缩；如果搁置时间过久，则包子皮就会粘连笼布而出现粘底现象。

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