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这些年，放眼整个白酒江湖，当下最炙手可热的非酱香型白酒莫属。现在人们不管是来客人招待，还是朋友凑场，安排的最多的还是酱香酒。现在，酱香酒这么受追捧，这对于很多不懂酒的朋友难免会疑惑，什么才是真正的酱香型白酒？一提起酱香酒，人们大多会想到茅台酒，也只有读懂了茅台的12987工艺，才能真正了解酱香型白酒，要看看。
酿酒周期为1整年
酱香酒酿酒用粮选料苛刻，只选用当地著名的“红樱子”高粱作为酿酒用料。在贵州当地，高粱又称为“沙”，这也是下沙、糟沙、坤沙等专业术语的来源。茅台酒都会在每年的重阳节下沙，这个时候的天气、气候、温度最适合下沙酿酒。从“重阳下沙”开始算起，到完成最后一个轮次的蒸馏取酒，正好是1整年的时间。茅台酒酿酒周期之长、酿造工艺之复杂，不只在我国白酒业界，放眼全世界的著名酒类品种，也是绝无仅有的。
前后2次下沙
茅台酒是真正的坤沙工艺，对碎沙率把控严苛。贵州当地的这种特色高粱，颗粒小、侧链淀粉含量丰富，耐蒸煮、耐翻沙，经过蒸煮后整粒下沙，也只有这样才能萃取出最馥郁的酱香。重阳节先下入一半的高粱，加入小麦制成的曲粉，发酵一个月之后，把另一半的高粱蒸煮后下入。与经过发酵一个月的糟沙混合，再加入曲粉，继续下一轮次的发酵，前前后后只2次下沙。
9次蒸煮、8次发酵、7次馏酒
在下沙前，茅台酒要先把高粱进行蒸煮，这样不但能够去除高粱所携带的杂邪异味，还能够把高粱内所含的淀粉糊化，更有利于曲粉中各类微生物接下来糖化成酒。重阳下沙，把经过高温蒸煮的高粱与曲粉混合均匀，进行第一轮次的发酵；一个月之后把剩余的另一半高粱也经过蒸煮后下入，与糟沙混合后搅拌曲粉，然后进行第二轮次的发酵。
酿造一个批次的茅台酒，要经过前前后后9个轮次的蒸煮，前2个轮次单纯蒸粮下沙，从第3个轮次开始蒸馏取酒。最后一轮蒸馏取酒之后，酒糟便废弃处理，不再进行发酵。因此，这样算来，酱香型白酒一个酿酒周期内就是9次蒸煮、8次发酵、7次馏酒。
在酱香酒业界经常有“大回酒”之说，这与取酒轮次有关。第1、2轮次与第7轮次蒸馏取出的原酒，不但出酒量少，酒质也不如其他轮次优质，故称为“酒头”、“酒尾”。第3、4、5轮次馏出的原酒，不但出酒量多，酒质也最佳，业内又称之为“大回酒”，相对略差的第6轮次，则称为“小回酒”。
在原酒选择上，茅台酒厂也只选择最优质的“大回酒”作为茅台酒的原酒，然后进行勾调串香。还要进行5年的窖藏陈香，才能够上市销售。这也不难理解，茅台酒为何价格这么贵了。
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