如果您喜欢我的美食文章，请点击 “关注”，会有更精彩的美食文章奉献给您！

无酒不汾

在整个白酒业界，一直流传着“无酒不汾”的说法。意思就是我国大多数的白酒都是师承了汾酒的酿酒工艺，才获得了今天的成就，汾酒与其他白酒师徒的名分也早已定下。“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”这种来自于杏花村的汾酒，更是以一种文化印记的方式，深深铭刻进一代又一代的国人心中。今天，咱们就来聊一聊汾酒是什么香型的白酒？为何酒界有“无酒不汾”的说法，看完明白了。

酿酒历史与白酒文化源远流长

杏花村的汾酒，酿酒历史与白酒文化源远流长，在杏花村就曾出土了距今6000年的酒具、酒器。3000年前的商周时期，杏花村就已经开始较大规模制曲酿酒。到了魏晋年间，汾清酒问世，并载入了二十四史《北齐书》。1915年，汾酒更是获得了巴拿马万国博览会甲等大奖章，成为了我国“开国第一宴”上的专用酒。我国大多数的白酒，也纷纷去学习汾酒的酿酒工艺，这也是汾酒为何能成为多数白酒的老师，获得“无酒不汾”称号的原因。

清澈纯正的汾酒

汾酒是清香型白酒的杰出代表，酒质清澈、入口甘冽、酒香纯正，这得益于汾酒独特的酿酒工艺：

1、豆类大曲。汾酒是传统的大曲型白酒，选用大麦作为制曲用粮，加入豌豆制成“豆曲”。相比单纯的小麦大曲，豌豆蛋白质含量更丰富，发酵过程中产生的芳香酸、芳香酯等小分子有机物种类更丰富，酒香也就更馥郁。

2、低温制曲。杏花村的汾酒一般会选择在伏天低温制曲，这个季节正是各种微生物种类最繁多、活性最旺盛的时节。大麦加入豌豆，人工踩曲，制成砖块样的大曲，存贮至少6个月。

3、高粱酿酒。与大多数的名酒一样，汾酒选用单一高粱作为酿酒用粮。山西当地盛产优质高粱，作为粮食，虽然高粱口感不是太好，但却是酿酒的绝佳原料。高粱富含单宁，与葡萄酒中的单宁一样，也是花青素的一种。其次，高粱脂肪含量适中、氨基酸种类全面、侧链淀粉含量更丰富，这些都有利于淀粉糊化与发酵。因此，选用高粱酿酒，口感更馥郁醇厚，酒香也更纯正干净。

4、清蒸清烧。每投入一个批次的酒醅原料，高粱与作为辅料的稻壳都要单独清蒸一次。使高粱中的淀粉糊化，便于接下来曲粉中的微生物进行糖化发酵；同时去除高粱、辅料中的邪杂异味，使酒香更加纯正。初次发酵后，进行第一次清烧馏酒，完成后的糟醅不再添加新粮，直接用80度左右的温水浇透，加入一定曲粉，进行二次发酵。继而进行二次蒸馏取酒，用完的酒糟完全放弃清除，重新用新料进行下一轮次的发酵馏酒，又称为“清蒸二次清”。

5、独特地缸发酵。与浓香型白酒的泥窖、酱香型白酒的石窖不同，作为清香型白酒的汾酒选用独特地缸发酵。把一个个硕大的陶缸埋入地下，每一个陶缸就像是一个独立的“微生物小王国”。这样就有效避免了土壤中的杂菌对糟醅的干扰，透气性良好的陶缸也更有利于微生物的发酵，酿造出来的汾酒酒质也更纯正清澈。

如果您喜欢我的美食文章，请“关注”我，会有更精彩的美食文章奉献给您！欢迎您的点评！