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前几天，同学乔迁新居，晚上约了几个大学中要好的弟兄一起过去吃个饭。在我们当地一直有乔迁新居“温锅”的传统，关键是同学在电话中信誓旦旦地说：今天请弟兄们喝飞天茅台啊！这无疑给这群“老酒客”们注入了一针强心剂，效果一点也不亚于平静湖面投下一巨石、万里晴空突闪一霹雳。中午的日头刚拐了一个弯，就都早早赶到了同学家中，难免被同学一顿数落：瞧你们这点出息！引得一阵哄堂大笑：哈哈……来打牌、来打牌！

茶过三巡、牌打五圈，光茶叶都换了四五种，一个个引颈颙望，厨房中正恁凝香，终于开饭了。一席人按年龄坐定，同学熟练地打开了一瓶飞天茅台，咚咚咚……把酒杯倒满。简单几句开场白，便都迫不及待地抿了一大口：嗯？不对！拿过酒瓶一看，这才明白：是茅台，但却不是53度，是43度的那款飞天。难免被同学一顿数落：别整事，有茅台喝就不错了。同为飞天茅台，为何53度一瓶难求，43度却鲜有问津，看完终于懂了！

酱香酒的12987工艺

作为酱香型白酒乃至整个白酒业界的领军人物，茅台酒严苛遵循着酱香型白酒传统的“12987工艺”，这也是茅系风格一脉相承的精髓。一个批次的茅台酒，酿酒周期要经历“1”整年，这还没有把端午制曲的时间计算在内。在贵州，高粱又称为“沙”，选用当地最优质的红樱子高粱，整粒下入窖池，严控碎沙率，真正的“坤沙工艺”。重阳先下沙一半，石窖发酵一个月后，再下入另一半的坤沙，先后“2”次下沙。

前前后后要经过“9”次蒸煮、“8”次发酵、“7”次馏酒，这一套酱香工艺下来，整整一年的时间。这7个批次馏出的原酒，也有一定差别，第1、2批次称为“酒头”，第7批次称为“酒尾”。第3、4、5批次的酒质最佳，出酒率也最高，业内称之为“大回酒”，第6批次的略差一点，又称为“小回酒”。不管是飞天茅台，还是五星茅台，只选用最优质的“大回酒”作为茅台酒的原酒。

53度酱香与黄金比例

可能很多人疑惑，为什么大多数的酱香型白酒都是53度，这就牵涉到53度酱香与黄金比例。上初中时，人们都学过几何学上的“黄金比例”，又称为黄金分割，这个比例恰巧是0.618。曾经有人做过一个试验：精确量取49.83ml纯净水与53.94ml的酒精混合之后，体积不是103.77ml，恰巧正正是100ml，这就是著名的“53度试验”。通过这一试验得出这样一个结论：白酒在53度时，正是乙醇与水分子结合得最牢固，酒质也最稳定的度数，像极了几何学上的黄金比例。

串香勾调

选用最优质的大回酒只是基础，茅台酒后期还要经过串香勾调、洞藏陈香。茅台酒选用小麦作为制曲用粮，除了丰富的淀粉之外，小麦还含有多量蛋白质成分。经过发酵，小麦蛋白产生出少量酯、酸等芳香有机物，虽然只占了2%左右，但却构成了整个茅香的框架，这也是酱香型白酒的脊梁。

43度，实则是无奈之举

几个批次的优质大回酒进行混合之后，度数差不多就是53度，串香勾调后便可以直接进行窖藏。然而，茅台生产43度的飞天，则要多出很多工艺：酒精的化学名称为乙醇，除了亲水的羟基（-OH），还有疏水的烃基（-R）。白酒想要降度，只能加水稀释；疏水的芳香有机物分子便会释出，使得酒体变白而浑浊，就必须进行过滤清除。去除一定比例的芳香有机物小分子之后，酒香便会寡淡，后期串香勾调便又多了很多工序，简直就是费力不讨好的事。

可能很多朋友感到疑惑：既然生产43度的茅台酒费工、费时，关键是还不讨好，为何还要生产。这其实是一个无奈之举，那便是市场定律：有的人喝不了高度白酒，只喜欢喝40度左右的酒，特别是在南方地区，43度的飞天茅台酒还是比较受欢迎的。还有的人喝不了酱香型白酒，43度的飞天茅台不失为一种曲线之法。在国外市场，也有很多人反而更喜欢喝43度的茅台酒，这可能与不同国家、不同地域的人们对白酒的嗜好不同吧！

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