美食天下行之走进吉林延边朝鲜族自治州（二）——延边辣白菜

简介

延边朝鲜族辣白菜是自然发酵食品，对自然环境尤其是温度有较为特殊的要求，形成特殊的微生物种群及其消长规律。

加上又添加了很多辅料，其中有延边朝鲜族特有的调味料和香辛料，因而延边朝鲜族辣白菜具有特有的品质。

延边朝鲜族辣白菜外观为鲜艳的辣椒红色，有光泽，口感脆嫩，清香酸甜，具有独特的发酵清香。

(一)主要原辅材料

1.大白菜:产自保护区内。品种为北京三号。要求成熟适度，新鲜完整，单株重≥2千克。

2.辣椒:品种为益都红、北京红，产自保护区内，每年10月至11月采摘，要求成熟适度，果实呈红色，质地脆嫩，新鲜完整。

3.生产用水:使用保护区内的地下水，符合国家生活饮用水标准规定。

4.辣椒调味酱:选用保护区内生产的辣椒，采用当地传统制酱工艺生产。

(二)加工工艺

大白菜→清洗整理→切分→腌渍→脱盐→整形沥水→抹料→冷藏发酵→成品。

(三)加工要点

1.切分:将白菜沿根部中心轴线方向切成两半。

2.腌制:采用腌菜池腌制，白菜切割面朝上整齐码放。腌制盐水浓度为5%至7.5%，腌渍时间为20至22小时，盐水量为白菜总重量的80%至85%。

3.脱盐:采用清水浸泡脱盐，脱盐期间换水2至3次。

4.整形沥水:腌渍白菜切面朝下摆放沥水，沥水时间为3至4小时。

5.拌酱:将辣椒调味酱拌入到脱盐的白菜中，拌入辣椒调味酱时，从白菜内叶到外叶逐层均匀地涂抹。辣椒调味酱的加入量为白菜重量的2.5%至3.5%。

6.冷藏发酵:采用酱缸冷藏发酵，发酵温度为0℃至4℃，发酵时间为7至10天。

(四)质量特色

感官特色:具有乳酸发酵所固有的香味、口味清香，颜色鲜艳，白绿透红，咸、酸、甜、辣、鲜五味调和，上色均匀、质地脆嫩、清爽可口。

历史渊源

延边是中国朝鲜族主要的聚集地，形成了特殊的朝鲜族饮食文化。据历史记载，朝鲜族先民们迁入中国境内的初期以垦荒为生。在延边冬季比较长，11月份入冬，历年4月份开春，这漫长的6个月"辣白菜"等传统泡菜是这个民族从食物中补充维生素和矿质营养的主要途径。

每当初冬季节，腌制辣白菜是该民族的首要大事。家家户户，男女老少皆动员忙碌着收获白菜，研磨辣椒面，捣蒜泥，挖地窖等，为辣白菜的腌制做好准备。腌制辣白菜分工明确，菜地里收获及搬运白菜和挖地窖等出力活是家里的男人干，磨辣椒面、捣蒜泥、腌制白菜等技术活为家里的女人来承担。不仅如此，邻居之间互相传授自家独到的腌制技术，交流经验。久而久之，在当地形成了独特的辣白菜腌制风俗和文化，传承下来。