橙红脆绿糖醋骨

主料：

猪肋排800克。

配料：

青柠薯片70克、橘子皮140克约(4只橘子、青柠檬1个、小葱粉3克、茉莉花10克。

小料：

大葱段50克、姜片30克、八角2克、香叶1克。

调味料：

酿造酱油50克、白糖60克、香醋60克（分两次加入）、黄酒15克、啤酒500毫升。

腌料：

鸡粉2克、盐1克、胡椒粉0.5克、糖水（糖200克、水200克）。

成品制作流程：

1、猪肋排切寸段，用冷水冲透血水，沥干。加腌料（鸡粉、盐、胡椒粉、糖水）腌制10分钟。

2、糖水煮沸至稍有稠度，加入切丝的橘子皮，中火煮10分钟，制成糖渍橙皮，备用。

3、锅烧热油至180度，放入猪肋排炸约30秒定型，至金黄色后捞起沥油。

4、锅中留底油，爆香大葱段、姜片、八角和香叶。加入炸好的排骨翻炒，喷入黄酒，再倒入啤酒。随后加入酿造酱油、白糖、第一次加入的香醋（50克）和糖渍橙皮（50克）。加盖小火焖煮40分钟。

5、开盖取出排骨，沥出汤汁（舍弃渣滓）。将排骨放回锅中，加入剩余的香醋（10克），大火收汁至浓稠，翻炒均匀后出锅。

6、将青柠薯片压碎，混合小葱粉和青柠檬皮碎。将一半排骨在薯片碎中滚一圈，另一半撒上糖渍橙皮丝。将两种处理的排骨组合装盘，最后撒上炸过的茉莉花作为装饰即可出品

提示：

1、炸排骨时注意油温控制，避免炸焦。

2、焖煮过程中可根据实际情况调整火候和时间，确保排骨熟透且入味。

3、收汁时要不断翻炒，防止糊底。

4、装盘时可根据个人喜好调整排骨和配料的比例。

石锅风味笋壳鱼

原料：

笋壳鱼1条（约750克）、小葱1捆（约20棵）、藿香碎20克、泡豇豆粒50克、泡萝卜丁50克、泡姜米10克、蒜米10克、豆瓣酱45克、香醋4毫升、胡椒粉0.5克、白糖3克、鸡精2克、味精2克、泡椒油90毫升、水淀粉、鲜汤各适量。

制作：

1、笋壳鱼宰杀治净，入蒸箱蒸7分钟，取出待用。

2、小葱带根洗净，放入300℃的烤箱中烤烫。取出垫入石锅中，把蒸好的笋壳鱼盖在上面。

3、锅上火入泡椒油烧热，下入豆瓣酱、泡姜米、蒜米、泡豇豆粒、泡萝卜丁炒香，掺入鲜汤烧开，调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、香醋，勾入水淀粉，起锅浇在鱼身上，撒藿香碎即成。

花雕奶油鸡

食材：

鸡肉卷：鸡胸肉3块、蒜泥6克、百里香2捆、花雕酒20克、盐、白胡椒、黑胡椒、牛肝菌油、淀粉。

鸡肉慕斯：

鸡胸肉、奶油、蛋白、盐、胡椒、赤松茸、木耳、大蒜。

配菜：

赤松茸、手指萝卜、心里面萝卜、盐、胡椒、百里香、大蒜、橄榄油、黄油卷、生菜苗、装饰花、辣椒粉。

花雕奶油汁：

干葱丝、大蒜末、百里香、香叶、花雕酒、鸡高汤、奶油、赤松茸、橄榄油、黄油卷、盐、胡椒。

做法：

1、鸡胸肉横切，用蒜泥、盐、胡椒、百里香、花雕酒、淀粉腌制一个小时，菠菜叶焯水后用厨房纸沥干水分，保鲜膜放入一片鸡胸肉，肉上铺菠菜叶挤上鸡肉慕斯，利用保鲜膜卷紧鸡肉65度蒸25分钟，做成鸡肉卷。

2、鸡肉、赤松茸切块，全部材料放入调理机打匀，加盐、胡椒粉调味，做成鸡肉慕斯。

3、锅中加橄榄油、黄油、百里香、干葱丝、大蒜末炒软后加入花雕酒炝锅，烧掉酒精后加入鸡高汤和赤松茸，继续浓缩熬制，再加入奶油浓缩至有粘稠度，用盐、胡椒调味过滤，做成花雕奶油汁。

4、赤松茸切块用平底锅放入橄榄油、大蒜、百里香、黄油煎至上色，手指萝卜切菱形块烫熟，心里没萝卜用刨片器刨成薄片浸泡冰水，盘中放上煎好的赤松茸、手指萝卜、心里美、鸡肉卷切片后放入盘中，淋上酱汁，放上装饰花苗，辣椒粉撒在盘周即可。