麻辣牛肉干

主料：

牛腱子肉2500克。

香料：

八角10克、花椒3克、香叶3片。

配料：

食盐150克、黄酒80克、鸡精50克、姜片50克、葱段50克。

卤制：

做法：

1、把牛腱子肉剔除筋膜，切大块，放入清水中浸泡出血水，捞出控干水分，备用。

2、把牛肉块放入锅中，加入适量清水淹没，小火烧开后撇去浮沫，焯水3分钟，捞出，备用。

3、锅中加入清水5000克，放入所有香料和配料，再放入牛肉，烧开后煮40分钟，再关火浸泡20分钟后捞出。

4、煮熟的牛肉放凉后顺着牛肉块肉丝纹路顺刀切成大约1㎝见方的长条，备用。

干炒：

配料：

菜籽油800克、葱段50克、姜片50克、新一代辣椒丝150克、大红袍花椒30克、干青花椒30克。

注：辣椒和花椒要用温水浸泡10分钟后在用。

调味料：

辣椒面50克、白糖50克、鸡精25克、味精25克、生抽20克、花椒粉3克、十三香1克、五香粉1克。

详细做法：

1、炒锅中加入菜籽油800克，把菜籽油烧至冒青烟后关火，这一步的目的是去除菜籽油的生油腥味。待油温降至不冒烟后下入葱段和两千各50克，炸至出香味且葱姜变色后捞出扔掉。

2、油锅中下入切好的牛肉条小火炒至牛肉条表层微干后下入提前泡好的花椒和辣椒，一直用中小火翻炒，大约六七分钟左右后待辣椒变棕红色后下入所有的调味品，炒至大约1分钟后再加入煮牛肉的原汤300克，用中火炒至收汁炒干后撒入适量白芝麻翻炒均匀后即可出锅。

花开富贵帝王蟹

制作：

1、把帝王蟹揭盖后取净肉，再用花雕酒醉制三四十分钟。另把土鸡蛋磕入碗内，加盐和少量花雕酒搅匀。

2、把调好味的鸡蛋液分别盛入茶碗内，放少许蟹肉搅匀，再送入笼里蒸3分钟便取出，然后再撒上少许蟹肉，入笼蒸至全熟时取出，最后浇少许浓汤汁，并点缀上熟蜜豆和黑鱼子，即成。

娇艳鸽胗

制作：

1、锅里放熟菜油和化鸡油烧至五成热，下姜片、葱段、糍粑辣椒、香料和郫县豆瓣，炒至色红出香时，滤去料渣，即得到香料油。

2、鸽胗治净，放入加有盐和料酒的沸水锅内汆一水，待用。

3、锅里放香料油烧热，下泡椒末、泡姜粒、鲜红小米椒碎炒香，掺入鲜汤后，倒入鸽胗，加盐、味精、鸡精和料酒进行调味，烧约1分钟，然后用湿淀粉收汁，最后撒芹菜粒和葱花，淋上花椒油，即可装盘上桌。