尖椒兔
此菜突出兔肉的鲜嫩、青尖椒的鲜辣和青花椒的香麻，并辅以烧烫的石板盛装，上桌时热气腾腾，是道讲温度、重味道、有体验感的菜。
制作：
1.把鲜兔宰杀治净，去大骨后剁成丁，纳盆加盐、料酒、生粉和色拉油码味上浆。另把青尖椒切成节。
2.净锅上火放油烧热，下入兔肉丁滑油后，倒出沥油。
3.锅留底油，先下大蒜、干青花椒和青尖椒节煸炒香，再倒入滑过油的兔肉丁，并快速加入生抽、蚝油、盐、味精、香油、藤椒油炒匀，起锅装在烧热的石板上，即可上桌。
不一样的花甲
原料：花甲500克、白芹30克、大香菜丝10克、小米椒20克、番茄30克、姜块10克、葱节10克、盐20克、胡椒粉1克、喃咪汁200克
制作：
1.将花甲放入清水盆中，滴入几滴菜籽油养半天，使其吐出泥沙。锅入水，放入姜块、葱节、盐、胡椒粉，下入花甲小火烧开至花甲开口，倒出冲凉，沥水后放入盘中摆成堆。
2.将番茄、白芹、小米椒分别切成粒，纳盆加入喃咪汁一起拌匀后，浇在盘中花甲上，撒上大香菜丝即成。
说明：喃咪汁的制法是，将番茄250克、红尖辣椒120克、蒜瓣80克、小米椒70克、老姜40克，放入木桶中舂碎，倒出来加入洋葱末80克、薄荷碎40克、鸡汁30克、大红浙醋300毫升、辣鲜露50毫升、蚝油50克、白糖80克、鲜柠檬汁40毫升、味精30 克、盐25克、矿泉水100毫升、鸡油80毫升调匀即成。
糯米排骨
原料：排骨400克 糯米200克 盐、鸡精、味精、生抽、蚝油、排骨酱各适量
制作：
1.将猪排骨治净，斩成长度一致的段。另将糯米提前1天用清水泡涨，均待用。
2.排骨段纳盆，放入少许盐、鸡精、味精、生抽、蚝油、排骨酱，拌匀后腌渍1～2小时，待用。
3.将腌渍好的排骨均匀地粘上泡好的糯米，放盘内上笼蒸熟，取出来装盘，即可。
雕梅酸汤鲈鱼
云南人喜食酸却很少用醋，比如这道酸汤鱼，就是以树番茄、酸木瓜、脆梅、雕梅等酸味原料熬成的酱汁调味，汤汁呈现非常漂亮的黄色，酸味柔和，带着天然果香，十分别致。
批量预制：
1. 熬番茄木瓜酱：树番茄1200克、酸木瓜1200克、脆梅（即制作梅子醋时腌好的青梅）120克、雕梅120克、小米辣100克、鲜香茅草80克、皱皮椒70克、大芫荽60克、香柳40克放入料理机打碎，倒进锅中，加清水1500克、黄冰糖（敲碎）200克、柠檬汁150克以及适量盐、鸡粉，大火烧开转小火熬至浓稠即可。
2. 调酸汤：锅入鸡油800克烧至五成热，下入葱段、姜片各300克爆香，放宰杀治净的鲫鱼5000克煎香，然后用手勺不断捶砸，使鱼肉、鱼骨碎裂，便于香味逸出，之后添入热水20千克，大火熬40分钟，待汤汁变白，沥去渣子，每500克鱼汤中添入番茄木瓜酱50克继续熬20分钟，关火倒入容器。
制作：
1. 蟹味菇100克去根、洗净，入油盐水汆烫1分钟，捞出沥干，盛入土陶锅中，淋木姜子油15克、盐5克拌匀。
2. 鲈鱼一条重约1500克宰杀治净，将头、尾、骨斩成段，鱼肉改刀成片，加葱姜水、盐、料酒、水淀粉抓匀上浆。
3. 锅入底油烧至五成热，下入鲈鱼的头、尾、骨煎透，放蒜片10克、鲜红小米辣（对剖）6克煎香，添酸汤1000克烧至冒鱼眼泡，将鱼片抖散下入锅中小火汆至变色，关火倒进盛有蟹味菇的土陶锅中，放雕梅1个、大芫荽段5克、树番茄片5克即可走菜。
雕梅：
这是大理地区的一种美食，以青梅为原料，加盐腌制变软后，用小刀在梅子表面刻上花纹，从缝隙间挤出梅核，洗净沥干放入罐中，加蜂蜜、红糖腌制数月，待其呈金黄色时即可食用，味道酸甜、开胃解腻。
小提示：
树番茄、酸木瓜、雕梅、大芫荽等都是云南当地食材，若其它地区厨师试做时，树番茄可用西红柿代替；没有酸木瓜，可以加大柠檬汁的用量；雕梅则改用乌梅；大芫荽可用紫苏叶代替。
家常拌土鸡
制法：
1.把土鸡宰杀治净，先是在加有姜葱、料酒、盐、花椒和胡椒粉的沸水锅里煮1小时，捞出晾凉后，再斩成小块待用。2.取红油辣椒、盐、味精、鸡精、白糖、醋、花椒面、花椒油和香油入碗，对成麻辣带酸甜的味汁后，倒入熟鸡块、葱节和酥花仁，拌匀即成菜。
拉皮牛舌
原料：
牛舌400克
制作：1、将牛舌解冻，放葱姜汆水2分钟，10斤水，芹菜50克、小葱50克、生姜30克、香菜30克、干辣椒50克、盐100克、味精100克、八角2颗、香叶4片、花椒5克、白芝麻适量、白扣6克、卤一个小时焖30分钟，拔皮冷藏改刀装盘上面放入粉皮浇汁即可。
牛舌汁：
花生酱500克，生抽300克，白糖300克，米醋500克，麻油90克，糊辣油100克，辣油100克，蚝油300克，水200克，
凉皮比例：
葛根粉300克，木薯粉100克，生粉10克，纯净水900克，黑芝麻少许。
羊肉炖粉皮
原料：
黑山羊肉400克，粉皮200克、当归5克、黄干椒5克、老姜10克、蒜籽5克、香菜20克、小米辣2克 ，盐适量、白酒10克、胡椒粉5克制作：1、黑山羊切成3厘米的小块，沸水后控水分备用。粉皮过水备用。
2、起锅下菜籽油烧热，下入老姜煸出香味，下入羊肉煎制。煎至表皮微黄，从锅边烹入白酒，下入盐调味。倒入水大火烧开，烧开后转小火慢炖90分钟，其间下入当归、黄干椒一同炖煮；
3、另起一锅，倒入菜籽油烧热，将粉皮和蒜蓉进行煸炒，出香味后倒入羊肉汤中，点上几颗小米辣，继续炖煮5分钟后，挑出当归及黄干椒弃之。出锅后撒上胡椒粉，用香菜装饰即可。
干烧墨鱼仔
原料：墨鱼仔350克、卤牛肉粒100克、泡弹子椒5个、姜末10克、蒜末10克、大葱节30克、去皮青笋100克、芽菜碎30克、小米椒粒20克、蚝油10克、红油豆瓣酱10克、辣妹子酱10克、盐3克、味精2克、鸡精1克、十三香1克、胡椒粉2克、白糖1克、老抽2毫升、红油30毫升、鲜汤50毫升、姜块、生粉、花椒油、芝麻油、食用油各适量
制作：
1.将墨鱼仔治净，纳盆加入盐、胡椒粉、姜块、大葱节拌匀腌5分钟，然后下入加有盐、胡椒粉的水锅中汆水，倒出沥水后再下入热油锅滑油，起锅沥油备用。
2.将去皮青笋片成厚薄均匀的长方片，对折，然后在大圆盘内摆成圆形备用。
3.净锅放入红油烧热，下入卤牛肉粒炒至吐油，加入泡弹子椒、姜末、蒜末、大葱节、芽菜碎、小米椒粒炒香，再下入红油豆瓣酱、辣妹子酱、蚝油炒香，烹入鲜汤，调入味精、鸡精、白糖、老抽、胡椒粉、十三香，下入墨鱼仔烧入味，勾芡后淋入花椒油、芝麻油、红油炒匀，沥去多余的油，装盘即成。
沙姜椒麻鸡
制作：
1.作为川菜中传统的椒麻味型，沙姜椒麻鸡的味型建立主要依靠花椒与葱绿叶，两者混合一起剁碎成混合的椒麻酱汁；
2.鸡加姜葱煮熟后捞起浸入冰水，以保证鸡皮Q弹，鸡肉嫩香，随后将鸡肉切成条，淋椒麻汁即可。
