本文转自：极物
极物君语：中国面筋，到底有多少花样？
最近，一位湖北的朋友对着广州的牛杂陷入了迷思。
“就是那个，那个……”他思考了半天，嘴里只有浓郁汤汁的回味和哗哗直流的口水，他的灵魂和脑子都飘到了牛杂档前，但偏偏怎样都想不起这种灵魂配角的名字，只好一通比划，“嗯，特别特别香，而且煮不烂的。那个到底叫什么啊？”
图｜lovely小风 ©
热心的广东朋友想来解答，一开口，却是两个截然不同的答案。
“这不面筋吗？”
“油豆泡！”
这事，连广西的好表哥也来指点迷津了：“信我，在广西，这玩意叫油果。”
但作为面筋十级铁粉，我无比笃定，这一口令人魂牵梦萦的味道，就是面筋！
在广东，面筋是牛杂里的灵魂。在香浓的汤汁里泡得飘飘然，咬一口，四溅的汤汁让号称“绝杀”的撒尿牛肉丸都要拱手臣服。
而对广西螺蛳粉来说，吸饱辣油和汤汁的豆腐泡（广东人叫豆腐po，广西人叫油果、豆腐bong）才是绝配。
▲ 左图为面筋，右图为豆腐泡。面筋是从小麦面粉中洗出来的植物蛋白，豆腐泡则用豆腐炸制而成，多为方块状。(图左｜白果映画工作室 ©；图右｜啊丹哥 ©）
面筋，不仅因为跟豆腐泡撞脸而常常被人认错，在面筋界内部，它百变的身姿，也令人眼花缭乱。
“这竟然是面筋？”大概是外地人吃到异乡面筋时，对它百变又百搭的由衷称赞。
图｜叫我小王也可以 ©
面筋的发明，是小麦开发之路的一次锦上添花。
将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，反复揉搓，将淀粉水再倒掉，留下的麦胶蛋白和麦谷蛋白，组成富有弹性的麸质，俗称（生）面筋。
因为不同的制作工艺，它又分为水面筋、油面筋和烤麸。
图1、2｜《风味人间》 ©
用筷子塑形后在锅里煮熟，是“东北小烧烤之神”烤面筋的雏形——水面筋；面筋揪一小团入锅小火油炸，便成了皮薄内空的油面筋，填入猪肉馅，便成了江浙沪的乡愁滋味；制作生面筋时加入酵母，发酵一夜后蒸熟而成的烤麸，又为上海人的四喜烤麸注入了灵魂。
▲ 烤面筋/油面筋塞肉/四喜烤麸（图1｜图虫创意©；图2｜木易杨©；图3｜薇薇公主 ©）
中国面筋花样繁多，下面这些经典你都吃过了吗？
洗过的小麦粉，因蛋白含量不同呈现出了两种样貌。在陕西人眼中，凉皮和面筋称得上是天作之合。
在红油、黄瓜丝、豆芽、酱醋的拥护下，面筋不肯放过每一丝的好滋味，近乎贪婪地想将味料填满自身的每个细小的孔隙。凭着自己柔韧的身段，在食客的唇齿里猛烈地打响一场滋味冲锋战。
洗出来的淀粉水，陕西人会用把它蒸制成的明亮透光的凉皮。料汁从柔软顺滑的凉皮上顺流而下，红油顺滑地从柔软的凉皮上流淌下来，汪汪地让食客的口水也泛滥成深潭。
图｜PEGGY-佩佩©
胡辣汤，河南人清晨的闹钟。来到早餐店，睡眼朦胧的他们，仅靠肌肉记忆，便能行云流水地完成一套吃早餐动作——舀上一碗胡辣汤，掰上几块油馍头，淋两滴香油添味，趁油馍头还未彻底沉浸在胡辣汤的包围里，低下头顺着碗沿猛吸一口。牛羊的鲜香，胡椒的辛香，从舌尖冲上天灵，让身体“啪”地一秒开机！
图｜网络©
河南逍遥镇的胡辣汤，配料也极其讲究。必须选用手工搓洗的面筋，吃起来才弹韧筋道，面香十足。洗面筋的水还能给胡辣汤勾个饱满的芡，原汤化原食，将勤俭节约的好习惯坚持到底。再有黄花菜、木耳，肉丝等丰富的配料，浑厚之味缓缓展开，一碗下肚，只让人捧着圆胀的肚皮感到心满意足。
图｜追赶跑跳碰🐱 ©
河南人吃烩面，则必须来上一碟裹满了厚厚芝麻酱的麻酱面筋。再淋上两勺辣油，这滋味神仙不换。
图｜一白©
凉皮从陕西出发，一路往西北走去，到了甘肃、宁夏、青海等地，当地人管凉皮叫酿（rǎng）皮。
河套平原种出来的高筋面粉，麦香浓郁，用它洗出来的酿皮，比别地的更多三分筋道。相比雪片似的的陕西凉皮，西北酿皮通常晶莹黄亮，筷子粗细。
在兰州，酿皮在当地人心中的地位和牛肉面一样重要。老兰州人每次点餐时，都会用地道的兰州话叫它“瓤皮子”。
酿皮，又被分为高担酿皮和水洗酿皮。高担酿皮在制作上，不用像水洗酿皮那样用碱水和面，入口软糯。我的一个兰州朋友，却更偏爱水洗酿皮。
▲ 高担酿皮（图1｜幼稚园干饭第一名 ©；图2｜山月Shelter©）
每次到面店，还没坐稳，就先跟老板招呼：“老板来碗水洗酿皮，面筋多放点！”酿皮入口劲道、细滑、爽口，蘸满蒜泥和辣油的面筋也不缺席这一场味觉的牵念。再配上一碗灰豆子或者甜胚子，吃饱了，才能释怀。
图｜如意甘肃©
河南的胡辣汤，也有一段风味漂泊的故事。从河南老家出发，跟着旅商一路到了西安，携手油泼辣子和肉丸，另外组团翻红。再往西走，到了甘肃张掖，它以一碗当地人爱戴的早餐——牛肉粉皮面筋，闪亮登场。
用牛骨、牛肉熬成的肉汤，上桌时，柔韧的面筋、碧绿的包菜在稠滑的汤汁上浮动，是清早时分无比扎实的存在。洗、发、烙，更为复杂的面筋制作工序，也让张掖的面筋饼拥有了更加强烈的麦香和厚实口感。
▲ 甘肃张掖牛肉粉皮面筋（图｜砍柴书生 ©）
直至到达酒泉，一碗“胡辣汤”早已改头换面，以“糊锅”之名出道。
“感觉是油茶麻花和胡辣汤的合体”，第一次吃到糊锅的人，舌头总会熟悉地回忆起曾经，但很快又陷入似是而非的迷惑里。
因为它却一改牛肉汤的风味，以浓郁咸鲜的鸡汤打底，再加入硬通货麻花，更是让这碗汤的口味变得如同宇宙大爆炸一样演绎出无尽的层次。
先来一口烤过的面筋，吸满汤汁后仍保持蓬松柔韧姿态的面筋，咀嚼间，汤汁在口腔化开，胡椒和姜汁的鲜辣也在味蕾上跳跃舞动。再喝一口浓稠的鸡汤，辛辣会顺着滚热的汤慢慢烫进腹胃，不消几口，热气便给人充电满格了。这时候再咬一口软中带脆的麻花，这个清晨，足够带劲儿！
图｜《早餐中国》 ©
天津人的豪华版捞面宴席“四碟捞面”，一份三鲜卤，配清炒虾仁、摊黄菜（炒鸡蛋）、香干肉丝和糖醋面筋丝四碟配菜，糖醋面筋丝堪称其中灵魂，这菜倒是刁钻，油面筋不能留丁点儿的白“瓢”，须得细细撕了。再把最外层红棕色的韧皮切作细丝，用热油炸得焦脆。再用糖醋汁儿一浇，美美地收尾。
酸甜、酥脆，嚼起来还能听到细小的“咔呲”声的进食体验，馋动了无数天津孩子的芳心。
图1｜槿檬 ©；图2｜季铭乙©；
家常菜里，天津人则与虾仁独面筋为伴，小火咕嘟至面筋透味，挂满酱汁，入口绵软。
图｜紧那罗lillian介介©
无锡特产清水油面筋，可算是江南一绝。外形圆溜溜，内中空灵灵，像一只只金黄油亮的小球。
图｜备得福©
江南人的一碗鲜汤素面里，连油面筋也变得禅意无穷。
三月初，无锡人必定要看过太湖畔的重樱如霞，那是他们和春天的一个约会。再沿着山路，扣响广佛古寺的门，吃一碗卧着油面筋的素面，成全一个丰润的江南春。
都说举头三尺有神明，低眉间，也有素汤、素油、素浇香气混合萦绕，一口热汤进肚，一口面条吸溜着被吞入口腔，山笋、木耳、菇菌、白果滑过食道，滑落肚中，五脏六腑又平和地重新找回自己的生长节奏。
现代的年轻人总说，自己不知道怎么休息，甚至有“休息焦虑症”，那不妨去广福寺，找油面筋素面大师，问一个答案。
图｜虫虫吃无锡©
在杭州富阳，油面筋则生起了街头巷陌的家常烟火气。
揪下一小块面筋，包入肉沫、榨菜、野笋干和胡萝卜制成的超大团馅料，入锅油炸，随着圆子逐渐金黄膨胀，一口集碳水、脂肪和蛋白质的能量炸弹便要登场了。
牙齿稍稍用力，就能感觉到面筋的韧性，再一头扎进馅料的鲜香里，生活的圆满滋味，如此便足矣。
图1、2、3｜《风味人间》©
上海人则喜欢拿它来酿肉，把肉馅塞到油面筋里，然后用红烧汁炖煮。做出来的油面筋塞肉，绵软又有咬感，肉粒的肥润被面筋吸收，一口鲜香嫩滑，让人念念不忘。
塞肉、酿虾滑、灌蛋……上海人手里的油面筋，就像是客家人掌心上一块豆泡，可以酿进万物。
▲ 简单的红烧，裹上浓油赤酱的面筋，口感丰富饱含汤汁。（图｜悠悠薇©）
以配角身份出现在餐桌之上的面筋，到了零食界，注定无法低调。
辣条最早诞生于吃辣大省湖南，它的灵感源自湖南平江的风味小吃——酱干。
1988年，一场洪水冲击湖南，用来生产酱干的原料大豆遭遇减产，积极寻求出路的平江人，决定用产量更稳定的小麦来代替大豆，发明出麻辣咸鲜的辣条，平江人称作“麻辣”。
图｜花花的零食©
如果说湖南的“麻辣”，是微妙的麻感在味蕾上轻轻划过，江西的辣，是辣到眼睛想尖叫，辣到鼻涕直流三千尺，仿佛在嗓子里点起了一把火，引燃了胃里的炸药包。江西辣条常常见证着江西人使坏的全过程：“买一包，给湖南的朋友尝尝。”
当辣条走到了小麦主产区河南，又形成了与南派麻辣画风截然不同的北派甜辣，河南辣条，甚至凭借油辣辣、甜津津的风味，一战成名，成为了辣条界霸主。
河南人钟爱辣条，来河南， 万物皆可辣条，烧饼、鸡蛋、馍馍，煎饼果子，都可夹辣条。
图｜元宵©
亲和的风味，也让辣条成为了全国小孩的零食首选。耐嚼的面筋，再嵌入味精和香料的风味跌宕，让这群小卖部的忠实顾客们，得以享受一场持久的，咸甜交杂的味蕾嘉年华。
面对辣条，妈妈不是没有唠叨，但毕竟五毛钱的快乐探索，除了小卖部的辣条，又到哪里去找呢？
图1｜逛吃逛吃©；图2｜chen©
走在街上，只要寻着香气，总有一摊烤面筋摊在终点等着你。但要问起面筋的真正发源地，从面食大省陕西和山西，中原粮仓河南，到烧烤主力东北，再到面食之都武汉，烤面筋摊招牌上展示的归属地，都是有力的竞争者。
西安的面筋摊老板，总要给你露一手果仁烤面筋的绝活。让面筋串在果仁粉里转上一圈，花生仁、核桃肉碎、大豆碎的香气便牢牢地附了上去，过一遍红油辣子后再上火烤制，烤出来的面筋，外壳金黄，层次迭起。
图｜jojo©
如果说馍夹烤面筋，是山西人的碳水盛宴，烙馍卷面筋，则是河南人的共识。薄如纸的烙馍卷上滚烫的烤面筋，再刷上花生酱和辣油，咸鲜绝顶。
图｜什么鱼丸仔©
小麦好的地方，总有好的面筋。
但烤面筋的原料实在过于简单，即使是做足功课的美食博主，也很难总结出几条细致的地域差别。
何况，并没有多少人会真的在意，到底是谁最先把面筋滚刀切开，再送到了火上去烤。但人们总是深信，烤面筋之神会行遍四海，适配一切地点，保佑每一个离家的游子。
油面筋，我们这叫素海参，红烧，里面嵌入猪肉烧或者加菠菜一起煮汤，最喜欢吃了
河南叫面筋泡