今天分享的砂锅米线商业技术视频教学已上传到UC网盘，点击链接即可保存下载观看学习。点击链接「砂锅米线商业配方」来自UC网盘分享https://drive.uc.cn/s/10552b23d0cc4
此课程是商业版的砂锅配方
有严格的制作方法 制作流程
所有作料精确到克、 新手也可以完美操作
第一步我们制高汤
准备的食材有两个猪棒骨
中间敲断
猪皮一斤
白条鸭半只
鸡腿两个
我是忘了买鸡腿
就用鸭腿代替
制高汤尽量不要选择冷冻的鸡架
高汤的香料配方
我会以文字的形式打在视频最后
用五六十度的热水浸泡20分钟
加入白酒25克
香料泡好后再清洗两遍
这也是避免香料的颜色
会影响汤汁的颜色
这是清洗过的香料
我们制成料包备用
锅中多加水
放入料酒50克
冷水下入刚才准备好的食材
大火烧开后打去浮沫
在焯烫时尽量多焯烫一会
五六分钟之后捞出
捞出后用水清洗两遍
锅中加水15-18斤
水烧热之后再放入食材
大火烧开后打去沫子
沫子要多打几次
打干净为止
然后放入大葱100克姜60克
和料包一起放到汤中
先用中火煲至半个小时
再转为小火煲至一个小时
其实制作高汤也没有一个固定的时间
总之汤汁变白为止
熬过高汤的食材可以重复利用3-4次
我们把它留下来冷冻
在下一次用时拿出来
再利用下来
花椒粉的制作
锅中无水无油
加入大红袍花椒20克青花椒20克
用小火炒制约5分钟
炒制食材微微变色
有明显的香味后关火
出锅打成粉备用
下来制作糍粑辣椒
锅中加水
放入干辣椒80克
其中辣椒王20克
朝天椒60克
喜欢辣的朋友可以加大辣椒王的用量
煮至10分钟至辣椒回软
控干水分
放在料理机打碎
打碎后即成糍粑辣椒
这是打好的糍粑辣椒
取150克备用
单单排红油豆瓣酱500克
刚好是一桶
同样放在料理机中打碎备用
这是五香料粉
取30克五香料粉的配比
我会以文字的形式打在视频最后
这是刚才自制的花椒粉
取25克备用
口味重的朋友可以加大它的用量
两种肥料分别加入白酒
拌湿成这个状态就可以
准备的佐料有红酒酒
火锅底料150克
豆腐丁150克
猪肉末100克
洋姜豆豉20克
米酒也叫醪糟50克
红细不辣的辣椒面50克
主要用于上色
葱姜蒜末各20克
锅中多加油
烧至六成热
放入切好的豆腐丁
全程用大火炸制
尽量炸干一点
炸焦炸黄
炸成虎皮色
控出
锅留少许的油
倒入肉末
用小中火炒制
炒至肉末变色透油
微微的发黄
烹入料酒
稍作炒制
出锅备用
所有佐料的用量和配方
以视频最后的文字为标准
锅中加入菜籽油800克
烧至七成热
也就是210度
关火加入炼好的猪油300克
炼好的鸡油300克
当油温降至三成热时
也就是90度
加入洋葱大葱各80克
姜35克全程用小中火炸制
就如同制作葱油一样
炸至食材呈焦黄色
有明显的葱香味即可捞出
锅留底油
温度不超过100度
先下入豆瓣酱
大家要注意投料的先后
水序从此刻开始
到最后结束
整个过程火越小越好
总之锅里的温度
控制在110度左右
一定要勤搅动
最担心的就是巴锅糊锅
豆瓣酱炒至约15分钟之后
放入糍粑辣椒
这个过程大家一定先不要着急
一定要有耐心
慢慢的炒制
这个过程大概在20分钟
总之有以下几个判断方法
一锅中的大泡变为小泡
2食材有一种漂浮感
三手勺推动的时候有明显的轻松感
4能明显的闻到辣椒的香味
这个时候倒入葱姜蒜末
红酒酒火锅底料
再加入豆豉和冰糖8克
油炸的豆腐干炒好的肉末
米酒五香料粉花椒粉
再用小火炒至五六分钟
然后加入辣椒面继续炒至五六分钟
喜欢食品添加剂的朋友
可以加这种麻辣香膏
瑞澳牌麻辣香膏30克
星湖牌一级麦芽非焦香型8-10克
加不加自己选择
淘宝就有卖的
最后加入高度白酒50克
搅拌均匀即可出锅
炒麻辣底料是一个技术活
要有一定的经验和基础
朋友们严格的按照教程做
总之千万千万别炒糊
做好后倒在盆中
冷却后密封保存
发酵24小时之后效果最佳
下来我们做三鲜料油
准备的食材有洋葱50克
葱花40克
姜末蒜末各20克
干香菇10克
切成小粒
越小越好
虾皮12克
锅中加入色拉油400克
熟猪油200克
鸡油200克
油热三成
先倒入葱花姜末洋葱粒
再倒入蒜末
全程小火炸制
炸至食材飘起发黄
有明显的葱香味后
倒入虾皮香菇
稍作炸制后关火
利用油的余温进一步萃取食材的香味
出锅后倒在碗中
自然冷却之后
密封保存
否则不仅香味会挥发
而且还会吸入其他的异味
这个油可以弥补
三鲜砂锅和三鲜米线味道不足的尴尬
真的真的很不错
底味水也就是糖盐味胡椒粉鸡精
按一定的比例组合到一起
我会把底味水的比例打在视频最后
下来我给大家做一个示范
砂锅中加入高汤
加入底味肥8克
底味肥的用量一定要灵活运用
一砂锅的大小不同
汤汁多少都不同
底味肥的用量也就不同
砂锅菜也没有一个固定的形式
根据当地的情况灵活掌握
总之我教的是调味和方法
因地制宜才是王道
我这是最简单的一个砂锅米线做法
假如是三鲜的
加上一勺料油
放上葱花和香菜就可以搞定
假如是麻辣的
加上麻辣底料
麻辣底料的用量也要灵活掌握
整个过程就是加汤调底味
放食材加料油即可完成
这是做好的砂锅米线成品
看着闻着都香
课程最后
附带一个教大家制作猪油鸡油的方法
锅中加水
放入高度白酒
倒入切好的猪
大油烧开后打去浮沫
焯烫约1分钟控出
锅中再次加少许油
放入焯烫锅的猪油才开始
火可以大一点
烧开后锅中的汁水是浑浊的
随着锅里温度的加热
汁水会越来越粘稠
继续加热
汁水会慢慢的清亮
这个时候证明水分已蒸发干
火可以调小
慢慢的浸炸
当锅里的大油微微的变色时
放入葱姜洋葱
炸至食材焦黄
控出即成熟
猪油鸡油的炼制方法也是一模一样
这些食材市场都有冻板货
直接拿就可以
