今天分享的大同刀削面商业开店配方视频教学已上传到UC网盘，点击这里即可保存下载观看学习。https://drive.uc.cn/s/80573a41e2b64

朋友们

这是大同刀削面商业开店配方

有严格的制作方法 制作流程

所有佐料都精确到克

新手也可以完美操作

首先食材的选择

选择猪的前腿肉

三肥七瘦的比例最合适

把瘦肉和肥肉分开制成肉末

这种面条搂的肉沫一定要大一点

也就是比制肉馅的肉沫一定要大

今天是500克食材的比例

第一步五香料油的制作

葱姜洋葱香菜和香料

这些辅料和香料

我也会以文字的形式把配方打在视频

最后香料中加入温水高度白酒50克

盖住盖子浸泡半个小时备用

锅中加入菜籽油二斤

烧至7成热

也就是210度关火

自然冷却

冷却后倒入葱姜洋葱香菜

泡好的香料

全程用小火熬制

让食材充分的出香味

炸至食材变色发黄

有明显的香味失控出

在这要说的是

颜色一定不要太深

因为这个料渣

我们在做底味汁时会用到

就像这个颜色效果最佳

颜色太深容易发苦

空出料渣备用

这种料油也可以称为万能油

我们可以舀出一部分做其他用

总之锅留一斤油就可以

先放入肥肉末

大家一定要注意投料的先后水序

然后用小中火慢慢的熬制

总之让肥肉一定要透油

当炸至肥肉变色透油之后打出

朋友们看就是这样的一个状态

打出之后备用

然后加入郫县红油豆瓣酱60克

用小火慢慢浸炸

炸至豆瓣酱漂起发干空出

但千万千万别炸糊

这种渣子弃之不用

锅留底油

放入葱姜蒜末各20克

同样用小火慢慢炸制

炸至食材漂起

微微发黄

有明显的香味时

倒入瘦的肉末

这个时候可以用大火炒制

炒制整个过程约3分钟

炒至食材完全的变色

处在一种凌乱的状态时

加入料酒30克

生抽东古一品鲜各30克

陈醋6克

再加入一粒红烧酱油10克

香料粉5克

香料粉的配比

我会以文字的形式打在视频最后

口味重的朋友可以加大香料粉的用量

加入白糖3克

加入红细不辣的辣椒粉15克

有的地方喜欢吃辣

可以换成香辣的辣椒粉

然后用小火炒至2分钟

然后加入水500克

刚才炸过的肥肉木耳

这个料包是才开始制作

五香料油的炸子

就是炸过的葱姜洋葱和那些五香大料

调最小最小的火

越小越好

炖至15-20分钟

再放入盐10克

胡椒粉两克

搅拌均匀

再炖至5分钟

出锅前放入鸡精味精各5克

肉臊就做好了

我们也可以称它为母料

料包剪出来之后

我们做汤时还会用到

这种母料我们可以大批量的制作

在保存时密封冷藏保存

在制糖时

因地域的不同

口味的不同

成本的高低不同

因此我们用量就不同

根据情况灵活掌握吧

在制作这种母料时

有的朋友喜欢在里面加酱

假如要加的话

我给大家的建议是黄豆酱35克

甜面酱15克

朋友们可以试一试

下来我们制作汤

这是刚才制作肉臊的锅

我没有洗

直接加入水1千克

当然假如用高汤效果会更好

加入刚才的料包

然后我们调味

加入盐10克

鸡精味精糖胡椒粉各两克

在这特意要说的是

香料粉加不加

根据地方口味的轻重来决定

我加了一克

喜欢食品添加剂的朋友

我的建议是

星湖牌一级麦芽飞焦香型一克

圣美丽牌肉香粉一克

再加入母料100-120克

母料的多少根据成本来决定吧

可多可少

汤汁的颜色根据自己的喜好而决定

假如觉得颜色淡

可以用红烧酱油补色

我加的是两克

然后用小火烧制2分钟即可

朋友们看看成品效果

真的真的很不错

大批量长时间炖汤的话

尽量不要用铁锅

因为放置的时间长会影响汤汁的颜色

这一点大家切记

蒜香秘制油的制作

剁好的蒜蓉100克

为了长时间的放置蒜蓉不变色

用水清洗两遍

尽可能的控干水分

然后一分为二

一半用来炸制

一半不炸

在不炸的蒜中加入蒜香粉3克

咖喱粉两克

十三香一克

搅拌均匀备用

锅中加熟的菜籽油100克

油热3成

放入1/2蒜蓉

对于没有经验的朋友

全程最好用小火

炸至食材飘起上色微微发黄

然后关火

放入另一半蒜蓉

搅拌均匀即可

出锅后自然放凉

在保存的过程中最好密封冷藏保存

所有的料准备好之后

下来开始装碗

倒入煮好的面条

直接加入制好的汤头

再加入秘制蒜香油

不喜欢吃蒜的朋友就不放了

加入提前煮制的鸡蛋

最后撒上葱花和香菜