此课程

是猪脚饭的详细配方和制作方法

配方以数字化标准化量化

所有的食材都精确到刻

适合于创业

外卖出摊以及大中小饭店和食堂

新手也可以完美操作

希望你们喜欢

猪脚饭其实用的不是猪脚

而是猪棒

但市场上为了降低成本

大多数现在选择用的是猪肘

食材选择好之后

烧去残留的毛发

放在温水中清洗干净

最好再浸泡两个小时

抛去残留的血水

下来准备制作高汤的食材

广东卤水特有的味道

就是卤水里面融入海鲜的味道

这种大地鱼干网上就有卖的

特别的便宜

加入温水泡制15分钟至食材回软

水的温度不要超过60度

清洗干净的猪皮二斤

可以增加卤汤的胶质层

猪棒骨两个

锅中加水

放入料酒50克

冷水下入食材

这样更有利于食材血水的渗透

烧开后大火焯烫3分钟

控出备用

锅中加水16斤

最后我们会用高汤制作卤汤

加入焯烫过的主料

再加入泡过的大地鱼干

料酒60克

高度白酒40克

良姜也称为南姜

是广东卤水必不可少的一味药材

它的用量12克

鲜姜30克

所有的料下好后烧开

打去沫子

用中大火煲至20分钟

再转小火煲至一个半小时即成高汤

时间充足的话可以多保质一会

下来我们制作香料包

香料的比例

我会以文字的形式打在视频

最后加入温水

之后再加入高度白酒50克

泡半个小时

清洗两遍

制成料包

卤油也是

广东卤水特有的风格

准备的食材有小葱35克

洋葱100克

蒜片50克

锅中加入色拉油300克

有条件的朋友可以加入机油100克

觉得麻烦或没有可以不加油

热3成放入食材

整个过程火不宜过大

用小火即可

炸至食材焦黄即可控出

这个料渣不要扔

用纱布包起来

制成料包

在冷水里面还要用

这会给冷水增加一种独有的风味

制好的油出锅备用

下来我们处理主料

锅中加水5斤

放入红曲米50克

因红曲米的质量不同

因此可以加大或缩小

再放入提前泡好的猪蹄

这种方法比较简单方便

既是焯水又是上色的一个过程

加入料酒60克

烧开后煮至五六分钟

这个时间也要灵活运用

总之食材上色为原则

但上色也不可颜色过重

根据实际情况酌情而定

食材上色后空出

再次的放入锅中

加入水洗掉食材表皮残留的渣子

食材洗好后备用

现在我们看看制好的高汤

高汤制好后

捞出食材一定要打干净渣子

高汤的重量共计10斤

制卤汤所用的材料

我会以文字的形式打在视频最后

倒入刚才制好的卤油

放入卤料包

第一个是香料包

第二个是制作卤油炸过的料

卤汤制好后用小火熬制半个小时

再下食材

半个小时之后下入刚才处理好的主料

再次开锅后转小火煲至一个半小时

时间的长短要根据实际情况灵活掌握

下来我们制作酸菜

市场买回来的这种酸菜

用清水泡两个小时

抛去多余的盐分

泡好的酸菜挤去水分

用刀切成丝

锅中加少许油

最好加上刚才的卤油

油热后倒入刚才切好的酸菜炒

这种酸菜其实什么都不需要加

用大火快炒

激发出酸菜的香味即可

一个半小时之后

我们看看卤制食材的锅

下来教大家一个小秘密

食材现在熟了

但火候一定还没到

现在用竹签在食材的表皮搓切小孔

这个小方法叫排油

猪肘本身含脂肪量就比较大

这就是有些猪脚饭为什么腻

有的为什么好吃的原因

排过油之后

放入提前炸好的虎皮豆腐

提前煮好的鸡蛋

再一次的用小火卤制半个小时

半个小时到关火

然后泡一到两个小时

3分卤七分泡

这个道理大家都懂

我在这就不啰嗦了

香料包拿出后自然放凉冷冻保存

可以二次利用

等锅里的食材捞出后

打去所有的渣子

卤汤再次烧开

就可以长时间的保存

做到每天加热一次

以上工作全部完成后

下来我们装碗

豆腐用斜刀改成片

放上青菜作为点缀

酸菜有解腻利口的作用

给上一个或半个鸡蛋

主料用刀切成小丁

皮朝上放入碗中

最后再淋上卤汁

这个卤汁拌饭也特别的好吃

其实猪脚饭的辅料

可以根据当地情况灵活变化

所有课程讲解完毕