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此课程是臭豆腐的商业版配方
两个版本 两个做法
一个是浇汁臭豆腐
一个是泡菜臭豆腐
有严格的制作方法
制作流程
所有佐料都精确到克
新手也可以完美操作
我们先做浇汁臭豆腐
第一步我们制高汤
准备的食材有两个
猪棒骨中间敲断
猪皮一斤
白条鸭半只
锅中多加水
放入料酒50克
冷水下入刚才准备好的食材
大火烧开后打去浮沫
在焯烫时尽量多焯烫一会
五六分钟之后捞出
捞出后用水清洗两遍
锅中加水15-18斤
水烧热之后再放入食材
大火烧开后打去沫子
沫子要多打几次
打干净为止
然后放入大葱100克
姜60克先用中火煲至半个小时
再转为小火煲至一个小时
其实制作高汤也没有一个固定的时间
总之汤汁变白为止
熬过高汤的食材可以重复利用3-4次
我们把它留下来冷冻
在下一次用时拿出来
再利用下来
我们炒制酱料
准备蒜蓉共计150克
一分为二
在一半的蒜蓉里加上水
这样是为了解决蒜蓉在炸制时
容易糊的问题
清洗过后尽可能的控干水分
准备的红椒粒100克
喜欢辣的朋友可以加入小米辣
辣椒粉的选择用秦椒
用二粗也可以
共计80克
再加入特味浓奥尔良腌料15克
汇合一起搅拌均匀备用
锅中加熟的菜籽油250克
油热三成
先放入清洗过的蒜蓉
全程用中火炸制
火不宜过大
否则蒜蓉易糊
炸至时间约四五分钟
当蒜蓉飘起
颜色发黄
有明显的蒜香味时
加入刚才配好的辣椒面
稍作熬制
时间约30秒
加入红椒粒稍作炒制后
加入另一半蒜蓉
用小火炒至2分钟
然后加水300克
再加入鸡精味精各10克
盐8克糖3克
蒜香粉10克
咖喱粉3克
臭豆腐专用心粉20克
所有的料下好后
用小火熬制两三分钟之后
感觉有油浆费力的状态即可
在做这个酱的时候
我们油可以多给一点
因为这种油
等一会
我们会在臭豆腐浇汁的时候会用到
酱做好后出锅备用
下来我们做浇汁
蒜蓉30克
臭豆腐专用心粉20克鸡精15克味精10克
臭豆腐30克
用勺子把臭豆腐捣成泥
越细越好
越碎越好
再加入刚才熬酱的红油25克
搅拌均匀备用
锅中加入制好的高汤800克
倒入刚才调好的酱汁
喜欢辣的朋友
也可以在里面加入小米辣
烧开之后熬制一分钟即可倒出
汤汁味道的浓郁淡
可以根据当地口味灵活运用
这是做好的成品酱料和汤汁
下来我们开始炸制臭豆腐
一般臭豆腐的含盐量特别大
因此用清水冲洗一下效果更好
假如口味淡的朋友
可以把臭豆腐在清水里面浸泡10分钟
泡过水的臭豆腐一定要控干水分
否则在炸制时容易崩
锅中加入熟的菜籽油
用大豆油也可以
炸臭豆腐的油温一定要高一点
油温控制在6成左右
也就是180度效果最好
温度高炸制的成品才外脆里嫩
炸制的整个过程
用中大火炸至时间约3分钟
当豆腐飘起
外表金黄
有明显的焦脆感时
即可空出
豆腐炸好之后
用筷子或刀把臭豆腐中间划开
然后用小勺子抹上酱
口味重的朋友酱稍微多来一点
有的地方喜欢上面放点酸豆角野山椒
小米辣这我们都可以灵活运用
酱弄好后
浇上刚才熬好的汁
最后撒上葱花和香菜
完美的一款浇汁臭豆腐就可以搞定
下来我们做泡菜臭豆腐
首先我们制作泡菜
泡菜我们一定要先洗后切
否则水分太大
拌出来的菜不好吃
至于切成片或者切成丝切成条
根据自己的情况
今天这个菜的比例是500克
先放入盐12克
味精3克
白糖70克
可以加大或减少
生抽30克
9度米醋70克
芝麻香油10克
蒜泥30克
料放好后搅拌均匀
然后把汁水倒在切好的菜上
选择秦椒20克
奥尔良腌料6克
搅拌均匀备用
其实在做这种油泼辣椒
我们可以大批量的制作
到时拌菜时直接用就可以
锅中加熟的菜籽油80克
油温烧至5成热
也就是150度时关火
倒入配好的辣椒面
快速的扒拉开
约8秒钟就可以
然后直接浇在包菜上
用手抓拌均匀就可以
其实拌这种菜还真的需要手去抓它
这样更加的滋润
更加的入味
包菜口味的轻重也可以灵活掌握
包菜制好后备用
下来我们制油泼料
熟的芝麻粉花生粉各18克
熟黄豆粉15克
孜然粉11克
可以加大或缩小
小茴香粉两克
十三香两克
咖喱粉1.5克
蒜香粉两克
白胡椒粉一克
牛肉粉5克
太太乐鲜味宝两克
这是五香不带辣的油泼料
我们也可以把它称为基础料
因为所有味型的料
都会建立在他的基础之上
下来香辣的油泼料和麻辣的油泼料
都会建立在他之上
五香料基本没有盐味
因此我们给它补盐5克
我会把这三种油泼料的详细配方
以文字的形式打在视频最后
在五香料的基础上加入秦椒粉20克
辣度可以加大或减少
为了颜色好看
再加入15克红细不辣的辣椒面
再加入盐3克
麻辣鲜5克
搅拌均匀即成香辣的油泼料
在香辣油泼料的基础上
加入花椒粉5克
再加入麻辣鲜8克
大家记住
麻辣鲜是二次加入
所以麻辣的油泼料
麻辣鲜用的总共是13克
总之三种油泼料的详细配方
以视频最后文字的配方为标准
下来我们烧油泼料
三种油泼料的方法都是一模一样
选择熟的菜籽油或大豆油
油温烧至五成热
然后倒在准备好的肥料中
油温太低激发不出料的香味
油温太高容易糊
油的温度控制在150度最为合适
铺料时要边搅动边倒油
喜欢用食品添加剂的朋友
可以加入大厨四宝鲜香粉1.5克
一级麦芽酚1.5克
料制好后
放入炸好的臭豆腐
然后刷上油泼料
搅拌均匀即可
总之让食材尽可能的沾上油泼料
剪出来放在售卖的碗中
加入刚才腌制好的泡菜
最后放入香菜或葱花即可完成
油泼料所用的肥料和佐料
网上都有卖的
而且都不贵
大家不必要治
什么黄豆粉
花生粉芝麻粉
不但麻烦
而且成本还高
所有课程讲解完毕
再次感谢大大家的信任和支持
