炼制煳辣油的方法有很多种，下面是其中一种：
原料：特辣干辣椒150克、盐2勺、菜籽油1000克、熟白芝麻100克、花生碎适量；
制法：
1.处理辣椒：干辣椒洗净沥水，炒锅中小火加盐翻炒，炒至辣椒表面微焦，关火；
2.捣碎辣椒：将炒好的辣椒放入擂钵中捣碎，打成粗粉；
3. 炼制辣椒油：锅里加菜籽油大火烧至微微冒烟关火，倒出装不锈钢油钵里冷却两分钟，倒入四分之一辣椒粉，搅拌均匀；再冷却2分钟，倒入四分之二的辣椒粉，搅拌，以此类推，直到全部辣椒粉倒完。最后再加白芝麻，花生碎，搅拌均匀即可。
炼制煳辣油时，需要注意以下几点：
1. 控制油温：油温过高容易将辣椒粉炸糊，油温过低则无法激发出辣椒的香味。一般来说，炼制辣椒油的油温可以控制在150℃-210℃之间；
2. 搅拌均匀：在炼制过程中，要不断搅拌，让辣椒粉均匀受热，以免炸糊；
3. 选择合适的辣椒粉：不同种类的辣椒粉辣度和香味不同，可以根据自己的口味选择合适的辣椒粉。
煳辣卤水鱼
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原料：草鱼1条（约750克）、干辣椒节10克、花椒5克、油辣椒面10克、熟花生碎20克、熟芝麻5克、姜片10克、葱节15克、葱花、盐、黄酒、味精、鸡精、水淀粉、卤水、色拉油各适量
制法：
1. 把草鱼宰杀治净，两面剞一字花刀，用盐、黄酒、姜片、葱节腌码10分钟，然后入笼大火蒸约7分钟，取出来拣去姜葱不用。
2.净锅倒入卤水烧沸，调入味精、鸡精，用水淀粉勾二流芡，出锅淋于鱼身上，均匀撒入油辣椒面、葱花、熟花生碎、熟芝麻，淋上用热油炝香的干辣椒节、花椒激香，即成。
金椒沸腾虾
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原料：汉虾20个、文蛤22个、青笋丝300克、芹菜节100克、干辣椒节150克、干青花椒30克、蒜20克、葱节10克、盐、鸡精、味精、胡椒粉、煳辣油、色拉油各适量制法：1.汉虾和文蛤治净，放盆里，加入盐、鸡精、味精、胡椒粉和蒜米，拌匀待用。2. 锅里放色拉油烧热，下青笋丝和芹菜节炒断生，加盐和味精调味后，盛入窝盘垫底（也可以入开水锅稍汆，再加盐和味精拌味后垫底）。3.锅里放入煳辣油烧热，下干辣椒节和干青花椒炝香后，倒入拌好味的汉虾和文蛤翻炒至刚断生，起锅装在垫有青笋丝和芹菜节的窝盘，撒上葱节即成。
煳辣香水鸽胗
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这是借鉴沸腾鱼做法，主要风味由菜籽油和多种香料炼制的香料油提供，制作时，厨师巧妙地加入了干锅酱，使得主辅料更巴味。
原料：鸽胗250克小土豆200克干辣椒节30克干花椒10克姜米、葱末、蒜泥、盐、姜葱汁、料酒、干锅酱、红汤、香料油、色拉油各适量
制法：
1.把鸽胗治净，剞上花刀，纳盆加盐、姜葱汁和料酒，拌匀后稍腌，再下入热油锅里滑熟待用。小土豆放入加有盐的清水锅煮熟后，放盆里垫底。
2.锅里放少许香料油烧热，下姜米、葱末、蒜泥、干锅酱炒香，加适量红汤，下鸽胗稍煮，起锅倒在盆中土豆上面。
3.锅里放香料油烧至四成热，下干辣椒节和干花椒炝香后，出锅倒在鸽胗上面，即成。
煳辣牛蛙
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原料：牛蛙2只 鲜菌100克 去皮茄条100克 香辣酱20克 豆瓣酱15克 刀口辣椒25克 干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖、味精、生粉、菜油各适量制法：1.把牛蛙宰杀治净，剁成小块纳盆，加盐、料酒、胡椒粉和少许的生粉拌匀码味。2.把鲜菌切成片，与去皮的茄条分别下入加有油、盐的沸水锅，汆熟了捞出来，放窝盘里垫底。3.净锅放菜油烧热，下牛蛙块滑至断生后，倒出来沥油。锅留底油，下姜片、蒜片、香辣酱、豆瓣酱和适量的干辣椒节，炒香以后掺入清水，烧开后再加盐、酱油、白糖和味精，倒入牛蛙块烧入味，勾芡后起锅装入窝盘。4.往盘中牛蛙块上撒刀口辣椒和葱花，然后另取锅放菜油烧热，下干辣椒节和花椒炸至煳香后，起锅浇在盘中牛蛙块上，即成。
煳辣糯米山药
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原料：雅安糯米山药200克、柚子肉粒15克、姜片50克、葱节50克、蒜瓣50克、干辣椒丝5克、干辣椒节50克、干花椒10克、冰糖500克、老抽50毫升、麦芽糖5瓶、色拉油250 毫升、东古酱油、美极鲜、盐、脆皮粉、色拉油各适量制法：1.将糯米山药去皮，加少许白醋，用水泡半个小时后捞出，放入蒸箱蒸25分钟。2.锅放油烧热，放入干辣椒节和干花椒炒香，加葱节、姜片、蒜瓣炒香， 掺水熬一下，再放入冰糖、麦芽糖、东古酱油、美极鲜、老抽熬至黏稠， 出锅打去料渣， 即成煳辣汁。3.将蒸好的糯米山药切成2.5厘米长的节，裹匀脆皮粉，下入烧至五成热的油锅炸至色金黄，捞出沥油。4.把炸好的山药节放入煳辣汁中裹匀，摆盘后淋适量煳辣汁，摆上柚子肉粒、干辣椒丝，稍点缀即可。
沸腾肝片
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原料：猪肝200克青笋片150克芹菜节、蒜苗节各50克葱花20克煳辣油1000毫升干辣椒节50克干青花椒20克盐、料酒、姜葱汁、湿生粉各适量
制法：
1.用盐把青笋片、芹菜节和蒜苗节拌匀，稍腌便放盘里垫底。
2.把猪肝切成薄片，纳盆加盐、料酒、姜葱汁和湿生粉拌匀，腌渍一会儿后，铺在垫有蔬菜的盘里。
3.锅里放煳辣油烧至七成热，下干辣椒节和干青花椒炸香后，出锅倒在盘内肝片上，利用高油温将其烫熟，最后撒入葱花便可上桌。
煳辣鸡
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原料：土仔公鸡半只（约1000 克）、云南干小米辣椒100克、姜片40克、干青花椒10克、干红花椒10克、盐10克、白糖10克、辣鲜露5毫升、花椒油10毫升、混合油250克制法：1.鸡剁小块备用。锅里烧混合油，下姜片、干青花椒、干红花椒爆香，然后倒入鸡块炒干水分再下干小米辣椒，炒至辣椒出煳香味时掺入水400毫升左右，调入盐、白糖，再倒入高压锅上汽压3分钟左右。2.把压好的鸡肉块倒入锅中收汁，其间调入辣鲜露，出锅前淋入花椒油即可。
滚石煳辣鱼
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这道菜的亮点在烹饪方法上。只看成菜，会以为这是在锅中煮好，再倒入石锅中，其实它是先把拌好味的生鱼肉放入烧热的石锅，浇入烧热的煳辣油来制熟的。菜品上桌时，石锅中的油依然在滚沸，于是得此菜名。制法：1.净锅上火，放入猪油、鸡油和色拉油烧热，加入姜、葱、洋葱、八角、山柰、桂皮、陈皮、香茅草、草果和香叶，用小火慢慢炼制，然后捞去渣不用。接着放入干辣椒和花椒炼至煳香，起锅浸泡24小时，即成煳辣油。
2.把江团治净，斩成均匀的细条；毛芋头治净，切成均匀的块，均待用（见图1）。3.先把芋头块放入水锅中煮熟，倒出来沥水后，放入烧热的石锅内垫底，并放入适量的沸腾鱼酱拌匀。江团条纳盆，加入十三香粉、鸡精、味精、蚝油、沸腾鱼酱抓匀后，放在芋头块上（见图2～4）。4.净锅上火，放入煳辣油烧至八成热后，先浇一部分入石锅，然后撒上干辣椒节和青花椒，再浇入剩下的煳辣油。待其在高温下沸腾一会儿后，撒上熟芝麻即可上桌（见图5~8）。
△自制沸腾鱼酱说明：自制沸腾鱼酱是把盐、椒麻鸡鲜、鲜露、鸡汁等混合均匀后制成的。这道菜是利用高油温将鱼肉制熟的，因此油温一定要达到八成热或以上温度。芋头块可煮熟，也可蒸熟。最后淋入煳辣油的时候，分两次，第一次淋油使鱼肉熟，第二次淋油是为了使干辣椒和青花椒激出香味，使石锅继续沸腾。也可以把干辣椒和青花椒放入煳辣油锅中激香再一并淋入石锅内。石锅需提前预热至300℃。
煳辣鸡爪
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原料：土鸡爪400克 葱节12克 煳辣椒节15 克 蒜末8克 味精1克 鸡精2克 白糖粉1克生抽3 毫升 美极鲜味汁2 毫升 鲜露2毫升 辣鲜露4毫升 香醋2毫升 藤椒油10毫升 煳辣油25毫升 红油15毫升 熟芝麻1克制法：1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后，捞出来用冰块冰镇一会儿，然后拆去骨并改刀成小块。2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀，加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后，再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节，拌匀即成煳辣味汁。3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里，与调味汁充分拌匀后，装盘即成。
水煮牛肉
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制法：1.取嫩牛肉，用刀去先把肉纤维拍松，然后横着肉的纤维直刀切，不要一味地求薄，每片差不多一分厚即可。2.切好的牛肉片在下锅前，需要先腌七八分钟。一点料酒（最好是用醪糟水），一点盐（或者是生抽），一些蛋清，一些生粉（不用二流芡，因为牛肉本身水分较重，若是再添汤水入锅，那锅里会变得过分酽糊）。这些东西，有的是为了去腥增味，有的是为了定型起嫩。水煮牛肉，除了麻辣味道要淋漓尽致， 还有一个嫩字最要紧。要保证牛肉成菜后鲜嫩化渣，那么事厨者对火候的掌控尤其关键。3.接下来说垫菜。准备青笋尖是必须的，芹菜也不可少，冬天的青笋尖和芹菜尤其绝妙。把青蒜苗垫在下面主要还不是为了吃，而是为增香。至于下边垫的黄豆芽、金针菇之类，则看各自的喜好，只要你不喧了垫菜的“宾”、夺了牛肉的“主”就行。4.最后把干辣椒、干花椒在温油锅里浸炸，不要炸煳了，捞起再用刀轧碎，是为刀口椒。虽说直接用辣椒面、花椒面也可以，但在淋热油时，肯定没有用刀口椒香气浓烈。浸炸刀口椒的油，可以多些。辣椒，花椒捞出后，将就剩油小火慢炒郫县豆瓣（剁细）、干辣椒面、蒜末、姜末和葱段。用浸炸过辣椒、花椒的油来炒料，其麻辣香味更足。炒香之后才掺水并加白糖。这里加糖不单是为和味提鲜，也是为使麻辣味更醇厚。此时锅里的汤水不能大开，微开即可把腌渍过的牛肉片放进去，直接用筷子去划散，见肉色转白时，放点鸡精便起锅倒在装有垫菜的钵内。另把刀口椒撒在上面。取净锅烧菜油，烧至滚沸无烟时，直接淋钵内刀口椒上面，伴随着哧哧声响，麻辣香气四处散开。趁着热气喷发，最后把香菜碎末撒上去即成。
宫保鸡丁
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原料：鸡胸脯肉250克 酥花生米50克 葱节40克 干辣椒节（去籽）10克 花椒5克、姜汁5克、盐、白糖、醋、味精、酱油、料酒、胡椒粉、湿淀粉、食用油各适量
制法：
1.把鸡胸脯肉洗净后，用刀背先拍一下后切成丁，加入料酒、盐、胡椒粉腌制后加湿淀粉裹匀备用。
2.另取盐、白糖、醋、味精、酱油、姜汁和湿淀粉，入碗调成芡汁待用。
3.锅里放油烧热，放入干辣椒节，花椒，葱节煸炒出香味，放入腌制好的鸡丁滑炒至变白，边炒边淋入调好的碗芡汁、撒入酥花生米收汁后，翻炒均匀，出锅装盘即成。
豆花六合鱼
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此菜色泽红亮，鲜香适口，麻辣风味突出。制法：1.把草鱼宰杀治净，取鱼头鱼尾及鱼身大骨斩成块，然后把带皮的鱼肉片成薄片。分别纳盆后，加姜葱、盐、料酒和生粉码味上浆。2.净锅里放油烧热，先下自制酱料炒香，掺鲜汤烧开后，加盐、味精调好味，把鱼头尾、鱼骨块和黑豆花块下锅煮入味，捞出来放盘里垫底。随后往锅里下鱼肉片，煮熟便舀在黑豆花和鱼块上面。3.净锅放香料油烧热，把蒜末、干辣椒节和花椒下锅炸香后，起锅浇在盘中鱼肉上，撒些葱花即
