AUT乌冬阴

是一道泰式佳肴，其中的“冬阴”，其实是酸辣的意思；“功”则是指当中的虾。此菜最大的特点在于，成菜后的那股特殊酸辣味——既带有柠檬的酸香味道，又混合了泰式香料的迷人风味。

△成菜图

# 原 料

螃蟹2只（约250克） 蛤蜊150克 青口50克南美虾150克 番茄片、柠檬片、洋葱块各30 克韭菜节、小米椒节、南姜片、自制酸辣料[注]、香菜、鲜汤、红油、色拉油各适量

# 制 法

将螃蟹宰杀治净并斩成块，下入烧至六成热的油锅炸至色金黄时，捞出来沥油待用（见图1～3）。

2.将治净的蛤蜊、青口和南美虾一起投入沸水锅，焯断生便捞出来（见图4）。

3.净锅入色拉油烧热，下自制的酸辣料炒香后，放入洋葱块和南姜片，炒几下便掺入鲜汤烧开（见图5～6）。

4.放入炸过的蟹块，以及蛤蜊、青口和南美虾，接着把柠檬块、番茄片、韭菜节和小米椒节也放锅里，煮入味并淋入少许红油后，起锅盛入盘里，点缀些香菜即成（见图7～11）。

[注]自制酸辣料的制法是：锅入少许的色拉油烧热，先倒入泰国酸辣料（市场上有成品出售）炒香，待调入鸡精和味精推匀后，出锅便得到。

AUT乌鱼姜汤

乌鱼肉质细嫩，上浆滑熟后口感滑嫩，再加上由子姜和泡姜的辛辣、泡酸菜和泡萝卜的发酵酸爽组合而成的汤汁，成菜既酸辣又滑嫩。这道姜汤乌鱼片经过了三次升级迭代，最开始用的是清汤，只有姜的辛辣味。后来用色拉油加泡姜、泡萝卜和泡辣椒炒制，丰富了辣味，增加了酸味。现在是用鸡油和色拉油炒制各种泡菜，味道更浓。

△成菜图

# 原 料

乌鱼片150克、水发粉丝60克、青笋丝50克、竹笋丝80克、姜米20克、蒜片30克、番茄片、姜葱汁、鸡蛋清、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、细豆瓣、干淀粉、鱼骨汤、姜汤油料各适量

# 制 法

1.把乌鱼片用姜葱汁、鸡蛋清、盐、料酒和干淀粉码味上浆。另把水发粉丝、青笋丝和竹笋丝一起放入沸水锅汆透，捞出来沥水，装盆垫底（见图1、图2）。

2.净锅下入姜汤油料，投入姜米和蒜片炒出香后，放入细豆瓣炒香出色，再掺入鱼骨汤烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉（见图3、图4）。然后抖散下入上好浆的乌鱼片滑熟，捞出来沥水，待汤汁装盆后，盖上滑熟的乌鱼片，摆放上番茄片，即成（见图5~6）。

# 技术关键

1.给乌鱼片码味上浆时，一定要顺一个方向搅拌上劲，让鱼肉充分吸足水分。此外，淀粉不宜过多，否则口感不好。

2.滑煮鱼片时，宜用小火，水面保持微沸即好，否则鱼肉易被煮碎烂。此外，炒制姜汤油料一定要小火慢炒，并把各种原料的辣味和酸味充分渗透出来溶于油脂，关火后晾凉保存。

说明：姜汤油料是用化鸡油和色拉油把子姜丝、泡姜丝、泡萝卜丝、泡酸菜丝和泡辣椒节一起炒香出味的半成品料，可以批量