本文转自：三联美食
『广泛的口味习惯为毛血旺的诞生奠定了基础，大量的来往人群也为毛血旺打下名气走出巴蜀创造了条件。』
作者/ 王牧
我爸自从退休以后就爱上了下厨。他每天准时收看美食教学节目，还不时在网上搜索教程补课，记下的笔记攒了好几本。
他学会一道菜后，就迫不及待进厨房操练，复刻得不错就洋洋得意，小酌一杯。出品失败了就干笑自嘲，顺带收获我妈的一句“洗刷！阵仗那么大，结果是个假老练。”
老爷子最上手的一道菜，是有名的重庆江湖菜——毛血旺。自觉学成之后就多次尝试，每次有亲戚来我家聚餐都自告奋勇提前预告菜单，直到现在炉火纯青，味道十分稳定。我也算走南闯北吃得多了，亲爹出品的这道大菜完全不输外面的馆子。
在外省的川菜馆里，重庆江湖菜是不可忽视的存在。虽然大多数江湖菜从诞生至今不过短短四十余年，但这支生力军以猛虎下山之势帮助川菜征服了全国人民的胃口。
重庆江湖菜并不随传统川菜以河域划分，更像是以同样精神内核聚在一起的组合。大多数江湖菜也不像传统川菜那么讲究，当地有什么食材就做什么菜，接地气的做法和吃法决定了配料口味都足够粗犷火爆。
在这个麻辣火爆的江湖里，毛血旺是有资格竞争一下武林盟主的。不论是资历还是格局，毛血旺都算得上是江湖菜里的“大当家”。
据《巴蜀江湖菜：历史调查报告》记载，毛血旺最早诞生于清末民初，也就是上个世纪20年代，从资历上来算已经是绝大多数江湖菜的爷爷辈了。不过那个时候的初代毛血旺和现在川菜馆里卖的完全是两回事。
图 / 摄图网
最初形态的毛血旺其实是猪血杂碎汤。用猪骨和豌豆熬汤，开后加入猪血、猪肺、猪心、肥肠，再放老姜和花椒一起小火慢煨。出来的汤雪白清香、留有余辛。在人来人往的重庆磁器口镇水码头，力工、船夫等从事体力劳动的人群被这份鲜香浓郁吸引，再加上猪下水价格便宜，人人消费得起，这种猪血杂碎汤就这么传播开了去。
最早发明这种做法的那位大嫂——在不同版本的描述里有屠夫媳妇和小餐馆老板娘等不同之说——选择用猪血做汤算不得奇思妙想，从晚清时候开始，成渝一带就非常流行用猪血烧菜。沿着连接成渝的古驿道，几乎每铺每驿都能见到有人家烧制猪血为食。
嘉陵江畔的磁器口古镇独特的“一江两溪三山四街”地貌形成了重要的水陆码头，广泛的口味习惯为毛血旺的诞生奠定了基础，大量的来往人群也为毛血旺打下名气走出巴蜀创造了条件。
毛血旺的“格局”也不一般。绝大多数江湖菜都有很强的地域属性，一般前面都要加个地名，如南山泉水鸡、璧山来凤鱼、邮亭鲫鱼等等。毛血旺虽然诞生于磁器口，但这么多年下来，基本上已经摆脱地域捆绑了。
形式上，传统川菜的菜品一般为盘菜，一席川菜通常由很多盘菜肴构成；江湖菜则是席菜，一桌就一个主题，旁列的只能算配菜。而毛血旺既出身江湖，也在朝堂说得上话，如今在川菜馆子点毛血旺算个硬菜，却也不妨碍再多点几个主菜。
听多了身为毛血旺熟手的亲爹科普，外加翻阅了不少书籍学习，我对毛血旺的了解基本入门。唯一困惑的是，我发现传统的毛血旺好像是不辣的。最早的猪血杂碎汤里的辛味来自于老姜和花椒，汤本身是猪骨浓汤，带有豌豆的清香。
如果想吃辣的，可以另外选择蘸水。用糍粑辣椒加豆瓣酱调出的蘸酱香辣咸鲜，再加点青绿的葱子，用鲜滚的汤一冲格外美味。
上世纪60年代出版的《重庆江湖菜》也记载毛血旺是清汤熬煮、煮好调味。为什么毛血旺变成了我们现在吃的这种跟小火锅似的一盆红油模样？网络上说法不一，成都离重庆这么近，我干脆就去了趟磁器口古镇，看看那里“正宗”的毛血旺是什么样，听听当地人有什么说法。
现在的磁器口古镇是2000年左右开发的，虽然有很多餐馆都打出“正宗毛血旺”“百年传承”等名号，但它们中的绝大多数经营时间也不过十多年。毛血旺起源于磁器口不假，如今的古镇却没有一家餐馆敢说自己是“传承人”。各家的做法都是“现代毛血旺”，只不过有些选用了小火锅的形式端上桌，塑造出一种和外地川菜馆用大碗不同的呈现方式。
所谓“现代毛血旺”，是指受到了重庆火锅影响的毛血旺。这种影响有积极的一面，随着上世纪90年代重庆火锅在全国的走红，包括毛血旺在内的重庆江湖菜们也走出了巴蜀大地，将川菜的影响力洒向全国。不那么积极的一面，则是不少江湖菜为了商业化而妥协，整个口味都“火锅化”，汤底的调味过于依靠豆瓣和火锅底料，很多菜品的口味都慢慢趋同。
毛血旺也在这样的影响下变化了，从如今这么受欢迎的程度来说，也可以说是“改良”了。首先就是内容发生了变化，从猪下水的杂碎汤变成了五花八门的大杂烩。其代表就是出现了毛肚。毛肚加入毛血旺的时间很晚，毕竟最初的毛血旺就是纯纯的猪下水。这也为毛血旺名字里“毛”的来源排除了一个错误答案：毛血旺不是毛肚加血旺。
四川话里常用“毛”来形容初级的、未经处理加工的东西，“毛坯”“毛猪”都是这个意思。最初用来做杂碎汤的猪血是从杀猪匠那里直接收的，没有经过加工处理，用这个解释比较合理。另外，“毛”也常被四川人用来表达粗糙、不讲究，比如“毛躁”。既然毛血旺是把能收到的猪下水一锅炖，有什么吃什么，取这个意思也说得通。不管是哪一个，都和毛肚没关系。
毛肚打开了改良的新世界大门，毛血旺在火锅化的路上大踏步前进。火锅里能煮的东西，都可以进毛血旺试试，好吃就留下来，不好吃就排除掉。逐渐毛血旺在各种口味调整中形成了所谓的“标准”主材，即四大天王；鸭血、毛肚、黄喉、黄鳝。有这四样的才是“正宗”毛血旺，其他配菜可以加午餐肉、鸭肠等等，素菜一般少不了黄豆芽垫底，成都人比较喜欢再加上油麦菜。
图 / 视觉中国
毛血旺从重庆出圈，首先征服了成都。纵使成渝之间存在一种微妙的情感，成都人也要诚实地说一声好吃。毛血旺被抬到了和麻婆豆腐、回锅肉一样的高度，成为了全国人民眼中川菜的代表。
这次毛血旺寻根之旅只能不了了之。我没找到“传统”毛血旺，倒是见识了“正宗”毛血旺：正宗得连猪血都没有了，改鸭血了。按我爸的说法，这叫“餐厅版”毛血旺。不管在川渝还是外省，这样搭配的毛血旺才比较“资格”。鸭血还有讲究，制作的时候不能压太实，不然出菜的时候不嫩不入味。而且要用啤酒清洗鸭血，不仅去腥还更加嫩滑，实现猪血般香滑鲜嫩的口感。
不过我爸做的毛血旺不“正宗”，因为他的主材缺了黄鳝。倒不是他不愿意加，是因为我妈不吃黄鳝。于是他翻笔记上网课，看看用什么主材来替换比较合适，最终想到的解决方案是换成肥肠。肥肠在那位发明毛血旺的大婶的初代版本里就是主力军，一个世纪以后一位爱好下厨的退休大爷误打误撞，居然无意之间复刻“传统”，只能说冥冥之中自有天意。
肥肠的味道比较重，和其他主材一起生烹恐怕串味。我爸的解决方案是先卤入味，卤水不用太浓太厚的味道，以免和豆瓣、火锅底料搭配时不融合。也不能卤太久，出水后，闻到香料的复合味就行。
我妈经常“抱怨”，我爸一做毛血旺，整个厨房都被占领了。因为配菜多、工序繁，不少东西还要提前准备。鸭血要提前焯水，黄豆芽、油麦菜要炒制断生，案板、灶台堆满了食材。不过自封的“厨师长”并不会手忙脚乱，毕竟经过多次操练已经足够熟练。
素菜出锅垫底后就该煮主材了。大蒜、辣椒爆锅之后下豆瓣炒香炒出红油，香味开始浓郁后调小火下火锅底料炒化，接着就是倒入秘密武器——提前用猪大骨熬好的浓汤。汤底调好味后将主材按煮熟时间长短先后下锅煮过，黄喉和毛肚一定要最后下，煮太久就不脆了。全部煮好后捞出到盛菜的盆里，把干辣椒剪成小节洒在面上。特别喜欢辣的可以选小米辣，我家一般用香味比较突出的二荆条。再在周围撒一圈芝麻，就开始准备最后的高潮，泼油。
川渝地区的家庭在各种有泼油环节的菜里都钟爱使用本地的菜油，有一股浓郁亲切的香味。缺点是可能会盖过汤底的其他味道，所以用菜油和其他清口的植物油混合效果会比较好。把油烧热后齐齐浇在干辣椒上，呲啦一声，整道菜沸腾升华了。
守在饭桌前的我筷子不歇气，一口一种食材，辣椒激得大汗淌，早就忘记了什么考据什么调查，只顾得上对着倒酒的老爸说一句：巴适！
