丨本文由小陈茶事原创
丨首发于大鱼号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
古时候,赏荷是夏天的一大乐趣。
在杨万里的笔下,荷花的美,蜻蜓最懂。
因为“小荷才露尖尖角,早有蜻蜓立上头。”
不知道从什么时候开始,网络上开始盛行“荷花摄影大赛”。
大家拿起手中的手机或相机,迈出空调房,前往池塘边拍起了荷花。
不论头顶的太阳多么炎热,只要能出片,一切都值得。
拍完后,分享在朋友圈或短视频平台,朵朵争奇斗艳的荷花,美得不可方物。
看着朋友圈各位许多茶友分享的荷花,心情都舒畅了许多。
这时手机弹出条消息,一位茶发来图片问:“我这白茶叶底怎么发红,这是正常的吗?”
叶底发红?这种“红”对白茶来说,实在太诡异了。
白茶叶底发红,显然不正常,这背后定有不少猫腻。
《2》
先来说说什么是叶底。
叶底,是对冲泡过后,茶渣的雅称。
有不少茶友对叶底存在一定误区。
认为只要是泡过的,过了一遍水的茶叶都称为叶底,但事实并非如此,只有完全泡开的茶叶才可称之为叶底。
通常我们判断一款茶,较多的是靠香味和滋味。
其实,叶底也能成为判断一款茶,品质好坏的标准。
比如,在冲泡白毫银针时,环壁注入沸水,冲泡多次之后,茶叶才能完全浸润,说明这茶白毫丰茂,是一款好茶。
再比如,在冲泡秋寿眉时,茶叶不易全部浸润,需要数次冲泡才能将其全部泡开,说明这款秋寿眉蜡质层较厚、品质好。
好茶若是想要将其完全浸润,通常需要多次沸水冲泡,才可将其完全冲开。
完全冲泡后,方才能称之为叶底。
对于茶友说的,叶底发红,这显然不正常。
导致白茶叶底发红以下有3种可能:夏茶原料、工艺不精、做旧茶。
《3》
一、夏茶原料
众所周知,不管什么茶,夏茶的品质往往是最不好的。
夏季炎热,降水多,导致茶树生长速度较快。
虽然茶树上长满鲜嫩的绿叶,但是用手一摸你会发现,看似鲜嫩实则手感粗糙。
同时夏季光照强烈,不仅会刺激茶叶生出较多的苦涩物质,还容易将茶叶晒伤,晒出红斑。
所以,夏茶刚从茶树下采摘下来时就已经有晒伤的红斑,做成干茶冲泡后,自然叶底也会发红。
夏茶泡出来的叶底,柔嫩度不足,鲜爽度不足,茶香偏淡,苦味明显。
既不香,也不好喝,属于低端原料。
诸多弊端,所以在白茶主流圈里,根本不提倡采摘夏茶。
二、工艺不精
白茶的制作工艺主要就是萎凋和干燥两步,简朴而不简单。
日光萎凋前,需要将采下来的茶青,及时薄摊薄晾在水筛当中,并且离地70公分左右。
萎凋的时候,需要光照柔和的日光,舒适的微风和空气湿度低。
白茶萎凋期间,旁边还要放上一个温湿度计,便于观察,一旦空气湿度较高,第一时间内,就要及时调整萎凋细节。
所以需要制茶师细心的“看天做茶,灵活调整”。
但有的制茶师,工艺不精,没有将茶青及时的薄摊薄晾,又或者在摊晾时,摊的过厚,摊的不均匀,更有些制茶师直接将茶叶摊在地上。
种种原因,导致茶叶被“渥红”。
从而做出来的茶叶出现红斑,冲泡后的叶底自然也就发红。
三、做旧茶
做旧茶,经过渥堆发酵,人为将茶叶外观做旧,看起来年份很高。
渥堆发酵,就是将采集回来的茶青堆放在一起,并不立刻进行摊晾。
在堆放的过程中,茶青内部的温度不断增加,茶叶中的有叶绿素被破坏,产生叶红素或者叶褐素。
从而导致茶叶外观颜色发生改变,出现红色。
所以,做旧老白茶的外表,一般呈现为红褐色、黑褐色或者咖啡色。
颜色很深,看起来黑黢黢的,很难看到白茶的白毫和绿色的芽头。
而做旧茶的茶汤、叶底,通常是红棕色。
《4》
在正常工艺下诞生的白茶,不论干茶还是叶底,都不可能出现红色。
拿春白茶举例来说,它的叶底呈现出的颜色就一定是绿色。
春白茶,显而易见生长于春天,因为气温的缘故,芽叶中的叶绿素含量较高,所以绿色对春白茶的外观影响极大。
这时候的绿色,仅能代表春白茶鲜叶状态下的色彩,等经过了萎凋和烘干之后,成品茶的颜色会受到一定影响。
正常的白茶制作工艺之下,不论是萎凋还是烘干,都是以相对温柔的方式将水分从白茶当中排出。
这种程度的加工制作,并不会对春白茶的颜色造成太大的影响。
也就是说原本呈现出绿白色系的春白茶,在加工完成前后的色彩并不会发生翻天覆地的变化,顶多是在绿色的深浅上有所改变。
叶绿素分解之后,春白茶成品的绿色不如鲜叶那般鲜亮。
像是艳绿变成了淡绿,豆蔻绿变成了豆绿,深豆绿变成了苹果绿等等。
而在冲泡之后,绿白色系的春白茶当中叶绿素、叶黄素一类的天然色素又会析出部分,于是叶底的颜色会转淡一些。
但无论色素类物质如何析出,叶底的颜色仍旧是均匀一致的,并不会出现红色、绿色、黄色、褐色等不均匀的色彩。
要是在叶底当中出现不应该出现的颜色,则是白茶在工艺上出现了问题。
《5》
看叶底,要选对时机。
一泡茶,已经泡开起码六七遍了,滋味被泡淡,已经打算换茶时,这时候看叶底最合适不过。
要不然,茶还没喝完,就伸手去拨动叶底。
这显然不妥,很不卫生,会影响旁人的喝茶心情,同时也是非常不礼貌的做法。
最后,不论怎么说,白茶叶底出现红色,实属不该。
在正常工艺下的白茶,不会出现由绿转黄,由绿转红,由绿转褐等色系上的变化。
最多,只是绿色之间的深浅变化而已。
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。