茶香黑山羊火锅

亮点：

此款火锅是将贵州特产黑山羊肉和贵州茶菜相结合而创制出的一款新式火锅，黑山羊肉质细嫩，无膻味，用绿茶泡的茶汁调味，使火锅鲜香火巴糯，香辣味厚，茶香浓郁。

特点：

羊肉鲜香火巴糯，香辣味厚，茶香浓郁。

用料：

带皮熟羊肉750克（净熟肉），白萝卜200克，干辣椒50克，鱼香菜（又名野薄荷或者狗肉香，鱼香味，为贵州特色调料，可用薄荷或者紫苏代替）20克，草果10克，八角10克，香叶5克，花椒10克，蜂蜜20克，花生酱10克，郫县豆瓣酱50克，糍粑辣椒100克，姜片10克，蒜瓣20克。

调料：

盐10克，味精5克，鸡精5克，酱油10克，白糖10克，料酒5克，鲜汤1千克，浓茶水130克，红油50克。

制作方法：

1、750克整块带皮熟羊肉用蜂蜜水（20克蜂蜜加入200克水调匀）上色，下入六成热的油锅中火炸至表皮棕红色（炸时皮朝下，炸后的羊肉表皮口感韧香），捞出，冷却后切成0.2厘米厚的薄片待用。

2、白萝卜洗净去皮，切成一字条放进火锅中垫底。

3、锅下精炼油烧至六成热，下干辣椒、草果、八角、香叶、花椒炒出香味，加豆瓣酱、糍粑辣椒、姜片、蒜瓣炒至油红，掺入鲜汤烧沸，打去渣子，加盐、味精、鸡精、酱油、白糖、料酒、浓茶水（可去腥，还有清香茶味）、花生酱调味，加入羊肉片炖煮入味，起锅倒入垫有萝卜的火锅盆内，淋红油，撒上鱼香菜，带火上桌，配时令蔬菜一起煮熟食用。

青椒酱脆皮雪鱼

原料：

雪鱼100克，蛋黄10克，自制疏菜水，自制蒜蓉酱，自制青椒汁。

制作流程：

将雪鱼修改成长6厘米块，宽3厘米的条，用清水冲净至没有血水，吸干水分，用疏菜水泡3小时捞出来，用锡纸包上放入烤箱160℃烤5分钟，刷蛋黄，取出来撒蒜蓉酱，在烤1分钟，取出来装盘，淋自制青椒汁，做点缀即可走菜。

疏菜水制作：

将1500克，纯净水加100葱，姜70克，蒜子100克，盐，胡椒粉，糖，黄酒，入料理机打成汁，过滤即可。

蒜蓉制作：

将炸蒜蓉100克，面包糠炸100克，加盐，糖，法香粉混合即可。

青椒汁制作：

鲜花椒20克，尖椒100克，蒜片10克，小米辣5克，色拉油50克，净锅加油下入原料炒香加青水500克，烧开加盐，鸡粉，味精，糖，煮3分钟，加入焯好水的菠菜50克，倒入料理机打成汁，裹滤，倒入锅里加热勾薄芡即可。

脆椒鱼丁

食材：

鱼脊骨、菜籽油、脆椒、青红椒、面包糠、花椒粒、姜、蒜、盐。

做法：

1、鱼脊骨上最细嫩的肉切丁装入碗中，加盐、姜汁、蛋清、水、豆粉码味3分钟。

2、用面包糠把鱼丁裹住备用，青红椒切丁，细葱切丁，姜蒜切末，脆椒切丁备用。

3、起锅烧油下入鱼丁炸至金黄捞出控油，爆香料头，放入炸好的鱼丁和脆椒加盐翻炒均匀出锅装盘即可。