虽然戚风蛋糕开裂并不是什么新鲜的事，但是除了中空戚风、金枕等特意让它们开裂的蛋糕外，对于普通戚风蛋糕，我们还是希望尽量减小它的开裂程度，毕竟开裂太大会影响美观。想让戚风蛋糕完全不开裂不容易，也非必要，不过我们可以通过一些措施来控制它的开裂幅度。那要怎么控制呢？我们先从导致戚风开裂的原因开始说起。

开裂因素

引起戚风蛋糕开裂的因素非常多，比如原料配比、搅拌手法、环境与烘烤温度等。由于条件有限，我这里选择了三个比较容易更改的变量去探究，分别是蛋白的打发程度、加入的面糊量、烘烤温度。

首先说说蛋白的打发程度。一般情况下，蛋白打发的时间越长，蛋白质分子包裹住的空气就越多，蛋白的膨胀程度就越高。然而，打发时间过长，蛋白就会变得干硬，容易结块。打发过度的蛋白不容易和蛋黄糊混合均匀，最终面糊就可能存在结块的蛋白，并且面糊充气量过高，烘烤时就会因膨胀过度而明显开裂。

打发蛋白

其次是加入的面糊量。在使用相同尺寸模具的情况下，加入的面糊量越多，面糊的高度就会越高。在烘烤时，面糊量多的蛋糕从模具开口处挥发出的水分就更多，水汽会冲破已经结皮的表面，造成大面积开裂。另一方面，面糊量多了之后，面糊膨胀起来就可能溢出模具，失去约束的面糊会向四周扩张，进一步加剧开裂。

加入面糊量

再次是烘烤温度。注意，这里烘烤温度是指烤箱内部的实际温度，而不是你设定的温度，因为任何一款烤箱都会存在一定的温差。如果烤箱内部整体的温度过高，面糊的表层就会很快凝固，而面糊内部由于导热较慢，还会继续膨胀，导致表层破裂。

烘烤温度

由于平炉烤箱是从上、下两个方向加热食材，上火主要负责面糊顶部的加热，而下火负责模具底部和侧面，也就是面糊底部和侧面的加热。如果在上下火力完全相等，相当于发热管温度、发热管与食材的距离都相同的情况下，顶部的面糊会凝固较快，这与烤箱整体温度过高导致的开裂后果是一样的。通常情况下，我们会降低上火的温度，或者把模具放在烤箱的底层，这都会让上火的火力变弱，延缓面糊表面的凝固速度，减少开裂。

风炉通常会比平炉更容易让戚风蛋糕开裂，原因是风炉的火力更猛，更容易让面糊表面凝固变干。因此，我们在用风炉烘烤戚风时，设定的温度要比平炉低一些。

风炉烘烤戚风

对比测试

说完了原理，现在我们就做个测试，看看烘烤温度、面糊量、打发程度这三个变量对戚风蛋糕开裂的影响程度。采用同样的6寸戚风原料配比（如下图所示），先设定一个对照组，即烘烤温度、面糊量、打发蛋白都是合适的，其他三个实验组分别以过高的烘烤温度、过多的面糊量、打发过度的蛋白作为变化。

原料表

先准备三份配方的量，将蛋白打发至干性发泡（正常打发程度，打发时长3分半钟），然后与蛋黄糊混合均匀，成为最终面糊。准备四个相同的标准6寸阳极模具，前两个模具倒入270克面糊，约7分满，第三个模具倒入320克面糊，约8分满。分别刮平面糊，敲震出大气泡。将第一个和第三个模具送入提前预热好的烤箱底层，用上火140度下火150度烘烤65分钟。

过量面糊

将第二个模具送入另一个预热好的烤箱底层，用上火160度下火170度烘烤55分钟，由于烘烤温度较高，适当缩短一点时间，否则容易烤焦。三个戚风蛋糕烘烤完成后出炉震模，倒扣冷却。

高温烘烤

接着准备另外一份配方的量，将蛋白打发至过度（稍微结块的状态，打发时长4分半钟），然后与蛋黄糊混合均匀。将270克的最终面糊倒入第四个模具，约7分满，送入提前预热好的烤箱底层，用上火140度下火150度烘烤65分钟，出炉震模，倒扣冷却。

蛋白打发过度

四组方案对比

以下是四组戚风蛋糕分别在烘烤第15分钟、第30分钟、第45分钟时的状态。

第15分钟

第30分钟

第45分钟

待四个戚风蛋糕完全冷却后，观察表面开裂与上色程度，并切开蛋糕观察内部组织，将结果记录如下表所示：

结果对比

表面开裂对比

内部组织对比

结果分析

通过结果可以知道，实验组1开裂最为明显，实验组2紧随其后，其次是实验组3，与开裂最小的对照组差距不是很明显。这说明烘烤温度与面糊量对开裂程度的影响是很大的，而蛋白打发程度也有一定的影响。

从上色程度来看，高温烘烤的实验组1颜色最深，其余三者差距不明显。从内部组织来看，对照组和实验组2的气孔整体均匀；而实验组1由于烘烤时间短（防止烤焦），面糊中心偏上的位置不够熟透（特别是密封性好的烤箱），出炉后收缩导致上层组织密实；实验组3则是因为面糊中的蛋白结块很难打散，导致组织中存在蛋白块。

在实际制作过程中，我们不能无限度地降低烘烤温度，因为这会影响到烘焙色泽与香味，但可以采用前半段时间低温烘烤，后半段时间提高温度的做法，这样既可以控制开裂程度，又可以兼顾蛋糕上色与内部组织；也不能为了减少开裂而无限度地减少面糊量，因为这会影响到成品高度；同理，蛋白的打发程度也不能无限度降低，否则容易消泡。

总结

其实，以上三个实验组戚风所出现的状况，都有可能是新手朋友经常面临的几个问题。比如，我们在使用小容量的烤箱或者新烤箱时，由于对温差或发热管距离把握不准，容易出现烘烤温度过高的情况。解决方法就是先用烤箱温度计测量出烤箱的温差，根据温差调整烘烤温度，并且避免面糊表面距离上发热管太近。

测量烤箱温度

或者在刚开始制作戚风时，对于几分满这个概念没有什么经验，而我们会本着不浪费的原则，尽量用完面糊，就容易导致面糊量过多的问题。应对方法是先用电子秤称量倒入模具的面糊重量，以准确控制面糊量，等以后熟练了再靠眼力判断。

称重面糊

又或者在打发蛋白时，因为害怕面糊消泡，尽量让蛋白打发时间更长一些，这样就会导致蛋白打发过度，形成结块。应对方法是用计时的方式打发蛋白，结合打发状态与打发时长两个方面去判断蛋白的打发程度，避免打发过度。

打发计时

看了以上应对方法，你不难发现它们都遵循一个规律，那就是用仪器来代替感觉进行判断。可能有些朋友会嗤之以鼻，但我觉得对于新手而言，依靠一些简单的仪器设备先入门，再慢慢积累经验，这样才能更快地学好烘焙。

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。