导读：

原本依靠国庆假期上大分的火锅餐饮，却出现冷热不均的局面。

其中有消费爬坡、消费预期不足以及“只逛少买”的心态叠加，也有人握紧钱袋子，蓄力向股市的意愿。

这个国庆假期，火锅餐饮店究竟过得如何？

第 1691 期

文 | 张冬 大龙

国庆假期

火锅市场冷热不均

刚刚过去的国庆假期，火锅餐饮到底谁家强？

◎店外等位顾客

最近，火锅餐见在郑州多个商场进行了走访，以10月6日12时的郑州的正弘城来说，巴奴、山缓缓、好彩猪肚鸡等都有顾客排队，但从排队量来说明显少于往年同期。

◎王春春鸡汤饭

而在小吃小喝聚集地的商场负一层，一家名叫王春春的鸡汤饭成为小店当中的人气王，此外一些新出茶饮品牌开始独领风骚，吸引了更多求新求变的年轻人。

◎豆捞坊·鲜牛肉火锅（金融岛店）

在当天的郑州银泰，刚开业的豆捞坊银泰店打出了学生专享7.9折，店外排队的年轻人众多。人气小火锅年轻有围更是一位难求。而李军力烧烤的店外也挤满了等位的顾客。

纵观国庆前后餐饮消费市场，火锅餐见发现在不同城市、经营环境有3个明显特征：

1、城市餐饮趋同“二八法则”，多地商场餐饮出现旱涝不均的局面。

上海一名火锅老板告诉火锅餐见，国庆期间他在日月光、金虹桥、田子坊多个商场、人气景点发现，以往国庆假期客流量爆满的餐饮层，今年突然遇冷，仅有一些网红店、小吃在排队。

而北京一名餐饮老板留意了人气商场合生汇的情况，据他介绍，像烤匠、小放牛、费大厨排队人数也多达三四十桌，巴奴在合生汇举办了市集寻鲜，也为门店带动了客流。总体来看，这家人气商场餐饮店表现，并没有去年同期火爆。

2、火锅品牌的“头部效应”、“情绪价值”带来聚客效应。

海底捞后台数据显示，10月1日-6日，海底捞全国超1300家门店共计接待顾客超1000万人次。其中，10月1日当天全国海底捞火锅门店共计接待顾客超190万人次，同比去年10月1日增长超5%。此外，国庆期间全国海底捞外送订单量环比节前销量增长超60%。

◎海底捞乌鲁木齐店

当下表演式体验，也是品牌差异化的方式之一。像海底捞新疆首店，专门为顾客准备了新疆舞特色演出；在怂火锅，有顾客称面对国庆高人流量，等位一个小时，也要体验集体“群魔乱舞”。

3、去到供给较少的地方，探索更多机会。

在分层、分级明显的国内消费市场，供给较少的地方，往往有更多机会。比如一些省会城市、高潜力区域。

像是海底捞，新疆首店在国庆假期前6天时间，就接待顾客近万人次。最近，很多火锅老板都去到新疆、甘肃等地开店、看市场，区域市场正成为火锅餐饮老板眼中的香饽饽。

在火锅餐见看来，面向部分高潜力市场，给顾客带去更优质，更新颖的服务和产品。这种做法大有可为。

下沉市场同期降幅明显

小火锅和自助火锅正起飞

高线市场有明显的虹吸效应，逢到节假日生意火爆不难理解，毕竟，“卷”出来的火爆，也是一种火爆。

2024国庆节的下沉市场，仍旧是冰火两重天，旱的旱死涝的涝死，根据火锅餐见的实地探访和采访，大部分的门店营业额与去年同期相比，略有下降。

◎国庆节河南某县城，火锅餐见拍

一位在山西某县城做铜锅涮的餐创联会员介绍，今年国庆的生意比平时略好，但不如去年国庆营业额，远未达到预期，去年聚餐的顾客多，而今年两人桌、三人桌居多，“看似火爆，桌均并不多，营业额并未上涨”。

一到节假日，外出工作的人们返乡，多会以聚餐形式联络感情，但2024的国庆节，一人食的旋转小火锅却十分火爆。

山东某县城一位做旋转小火锅的餐创联会员说，平时生意都不错，节假日生意更好，本以为大家会一股脑儿跑去就餐，但国庆第一天晚上就爆了，随后几天，预备的食材，都是平时的两三倍。另外，吃旋转小火锅的顾客，有情侣，有一家三四口，还有带老人一起来体验的。

◎围辣小火锅

同样，一人食小火锅火爆，自助火锅也不遑多让，成了很多年轻人的新选择，一位在河南某地级市做鲜切牛肉自助火锅的老板讲，很多年轻人（尤其是大学生）过节不回家，会选择在特殊的日子犒劳自己一顿，自助火锅是“凭券入场”，牛肉“随便怼”，让“能吃”的年轻人就餐无压力。

这两年，经济缓慢恢复，大众消费更为谨慎，过去，会把品质、性能作为主要的购买理由，而现在，品质和性能都成了前提，主要购买理由成了“价钱”，以至于很多年轻人点开购物平台，一看价钱不合心理预期，直接划走，这种对价格极其敏感的消费心理，使得各行各业狂卷。

从火锅行业的角度看这种趋势，价格不高、品类多样的小火锅以及“一张入场券，菜品随便炫”的自助火锅，开始在下沉市场起风。

◎郝阿娘鲜切牛肉自助火锅

诸如围辣小火锅、郝阿娘鲜切牛肉自助火锅、千牛刀渣渣牛肉等品牌，都在国庆节取得了不俗的成绩，像郝阿娘，300平的店面，国庆期间，在下沉市场的营业额基本在4万左右。

另外，值得一提的是，一些去往西北市场的火锅品牌也在这个国庆节收获了不小的惊喜，诸如萍姐火锅、赵美丽火锅、冯校长老火锅、后火锅、程碟衣火锅馆等，受到了当地顾客的追捧与青睐，像程碟衣火锅馆，在下沉市场的营业额比往常多出110%～200%，相比去年国庆增长40%左右。

市场和流量就在那里，有人多捞，就有人少捞，有些下沉市场的老店，在这个国庆节，遭遇了前所未有的滑铁卢，营业额下滑严重，甚至不如平时。

一位在河北某县城做鱼火锅的老板介绍，国庆生意，确实不如平时，一些年轻人聚餐，往往会带着家人去更新的餐厅和更火的品牌去用餐。

与这位老板有相同遭遇的火锅店不在少数，他们对自身的评价也多趋于一致，诸如装修陈旧、产品没亮点、低价团购“做得不够狠”等等。

无论在哪个城市，都会有一条繁华的餐饮街，各式各样的品类和品牌琳琅满目，但走近就会发现，有的确实生意火爆，有的几乎没人，“有同行没同利”在餐饮业体现得尤为明显。

如果要把握下沉市场的生意，必须了解下沉市场的特质。

◎千牛刀

9亿人口的下沉市场，情况异常复杂，相较于云集全国各地人口的高线城市，下沉市场更倾向“人情”、“熟人”的市场，而这类市场（下沉社会）有很多鲜明的特点，诸如舆论速度快、压人，面子“有价”，社会资本可积累等，所谓社会资本，是指个体在社会中的“关系”，在下沉市场，关系更容易积累并产生级数效应，当然，社会关系也能亲手败掉，就看会不会做人了，毕竟“舆论很压人”。

这些都是下沉市场极其根源的特征，反映到餐饮业、火锅行业也会呈现一定的特质。

举个例子，一个顾客去火锅店体验不好，添油加醋地发到家族群里，至少会影响十几人、几十人（舆论快且压人）；一个顾客自诩跟老板关系好，请亲戚来吃火锅，如果火锅店给足面子，下次复购的可能是一群人（面子有价）；一个顾客邀请同事来吃，如果体验好，下次可能会邀请领导来吃，如果给足氛围感和面子，再下次他可能会邀请更大的人物来吃，因为他的“社会资本在积累”，而这些“积累的资本”可能会带来更大的流量。

当然，还要考虑另一种情况，有些地区随着下沉市场消费主体（年轻人）的流失，熟人社会逐渐演变成了“半熟人社会”，所以，有些地方的下沉市场就会呈现相反的特质，诸如大众不在乎舆论、不讲面子（讲面子的人都离开了），社会资本流散，人与人关系冷漠疏离，周期性熟人社会特点（主体不定期返乡）等，这些社会特征会直接影响餐饮业的变化和走势。

值得一提的是，最近几年，很多火锅品牌走下沉市场，让更多人有了更多选择，而一些“熟人品牌”并未做出相应改变，就使得熟客流失，顾客就变成了“半熟人”，进而成为最熟悉陌生人。

最后

透过今年国庆假期市场的横切面来看，大众的消费喜好、消费心理账户都在发生变化，特别是在竞争力极大的商场、美食街，甚至是在下沉市场，全面市场竞争的时代已经到来。

最近一个月，国家出台很多利好政策，股市大涨、一手房成交量激增，创业公司和科技公司摩拳擦掌、跃跃欲试。

当大众逐渐恢复消费信心后，各行各业就会慢慢回血，今日虽是寒露，但我们仍然相信，不久后，就能嗅到春暖花开的芬芳。

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