全球唯一米其林三星素食餐厅吃完意难平！

时隔多年，再次回到曼哈顿麦迪逊广场公园旁的Eleven Madison Park，感触良多，我们2011年就来过这里，当时刚刚开始满世界跑、吃好餐厅，这里可以算作我们Fine dining的启蒙地，后来EMP一飞冲天，拿下世界50佳第一，连年米其林三星。

今日再访，有着特别的意义，主厨Daniel Humm在2021年毅然转做全素，成为了全球唯一一家米其林三星素餐厅，而我们关注素食也有好多年了，重回此地，是追忆往昔，更意在求新。

步入餐厅，仍是典雅的殿堂，墙上画作换新，为大厅营造出轻柔优雅的气氛，而Art Deco的细节永不过时。

服务员列阵以待，把我们领到靠窗的位子，秋日纽约傍晚，尚有恬淡天光，点一支霞多丽，来自凉爽的安德森山谷，有心选了老年份，酒体褪去棱角、平易近人，拿来配蔬食刚好。

开场一组“来自番茄的欢迎”，番茄清汤含柠檬和马鞭草，调味咸、吊出鲜、不追求甜；番茄挞由红黄番茄构建，撒罗勒和不知名的苦味小草，挞壳的分寸感刚好，轻薄而不打搅。

借用番茄的清鲜开场，在西餐中很常见，让我没有想到的是，那么快就迎来了日料元素，服务员递上一双筷子，荞麦面拌腌渍番茄和柠檬草，愈发咸鲜、并带微酸，固然它令人舒适，但不免感觉突兀。

跟着上来一只硕大的Brioche，不用牛油而用椰油来起酥，漂亮的焦糖色源于加入了日本米酒，糖分转化、均匀微焦，轻轻一碰就落下无数酥片，散发无尽香气，内心柔软又多层，好像怎么掰都掰不完，愉悦陪伴我们整餐，还管饱。

搭配一盘逼真的葵花籽油，瓜子当花心，构思好巧妙。

下一道学到了一样全新的食材叫Tonburi，日本秋田县夏季桧木的种子，煮沸干燥后酷似鱼子酱，被称为“田野鱼子酱”，它本身几乎无味，店里用昆布渍过，入口微微爆浆，延续向日葵的概念，一旁配了层叠的花蕊，口感酷似棕榈芯，而花瓣和生菜清新嫩滑，淋的龙蒿汁里加了苹果，化开绿意鲜酸。

我还在感慨，餐厅借鉴了许多日本美食，茄子天妇罗就摆在了眼前，炸得很细致，底下一层烟熏风味茄子泥，夹心鹰嘴豆和源于地中海的香草，名字陌生，追问一句，服务员形容它“看起来像牛至，吃起来像薄荷”，果然。

纯熟的法餐技法，又运用各式香草，但主心骨似乎是日料？跟着一道豆腐，又是日式传统扬物，薄薄一层脆壳，点缀芥末生姜，打底朝鲜蓟清汤，伴着它的嫩芯——我不能否认以上菜式都精湛细致，但想到我们飞越半个地球、以近乎朝圣心态拜访的餐厅，竟然劲吹和风，还是有些不甘。

主菜桌边烹饪，服务员推来一座冒着青烟的“火山”，据介绍是主厨跟芝加哥艺术家的合作款，揭盖一阵烟熏味，烤物我毫不意外，用到日本备长炭。

炭烤节瓜镶嵌腌渍生姜，南瓜花酿进了泰式咖喱，薄荷、芦笋、青柠粉——或许我没有尽叙，但我必须指出，当天晚上反复出现了罗勒、柠檬草和手指柠檬等，调味稍显平淡和重复，主厨似乎还没有打开木质干香料宝库的大门。

主食端来一锅饭，我们都笑了，这画风太熟悉不过，好比日料里釜饭嘛，不过带着西班牙口音的服务员解释说，这是用加勒比香菜和甜椒煮的糙米饭，搭配下饭菜大白芸豆，用墨西哥辣椒腌渍，满口咸酸，米粒也硬——如果自始至终忠于日式清淡风味，也是一种，可主厨似乎意在展现他的国际化视野，不时穿插浓郁异国情调，从东南亚到中南美。