酸爽开胃，麻辣鲜香。酸辣、爽快、酣畅，云贵川菜系浓重的地方特色给味蕾带来极致的刺激，令人垂涎三尺。

近年来，云贵川菜餐厅开始在一线、新一线城市的商圈中越开越多，大部分名称后都加上了“Bistro”的后缀。在美团平台搜索“Bistro”，热门关联词除了西餐以外，无外乎“贵州菜”“云南菜”“火烧云”等一众云贵川的特色餐饮或菜名。

贵州美食、川式烤鸡等（图/视觉中国）

Bisrto起源于19世纪的法国巴黎，原意是指法国的小餐馆。此类餐馆通常以价格亲民、环境轻松、结合餐酒为主要特征，当时是为工人阶级提供快速、经济餐食的地方。

消费者可以将Bistro理解为法国家常菜。国内头部品牌必胜客、海底捞等企业早期尝试Bistro模式（如必胜客Bistro试点、海底捞“囿吉山”、西贝“壮壮酒馆”），验证了这两种业态融合的可行性，带动中小餐饮品牌跟风效仿。

美食是构成城市形象的最核心元素之一。早几年，螺蛳粉、烧烤、麻辣烫等推动了柳州、淄博、天水等城市出圈。现在，云贵川菜又迎来出圈的关口，但故事逻辑有些不一样了。

无论Bistro还是Brunch，本质上是餐饮品牌通过文化符号嫁接、场景重构和消费心理洞察实现的差异化策略。当云贵川的特色饮食和烟火气被嵌套进“氛围感”和“工业风”，消费者在满足好奇心和新鲜感之后是否还会持续选择这些“Bistro餐馆”？抑或对这些“看似洋气”的餐厅审美疲劳？

上海静安寺商圈某栋老洋房内，侍酒师正为酸汤鱼搭配勃艮第白葡萄酒。铸铁锅中的贵州红酸汤翻滚着，与法式吊灯的光影交相辉映。

当下，轻用餐、小范围聚会的精致“小店”模式逐渐占据主流，从国外流入且“微醺”氛围浓厚的Bistro开辟出一种名为“菜馆式Bistro”的新型餐饮模式，与云贵川菜系深度捆绑。这种模式不仅保留了云贵川菜系的独特风味，还通过西式烹饪技法和小酒馆的用餐环境，吸引了大量年轻消费者。

根据美团、大众点评等平台的数据，截至2025年3月18日，仅在一些主要城市中，云贵川菜餐厅的数量就相当可观：

如果将这些数据扩展到全国范围，可以推测全国川菜餐厅的数量可能超过100万家，云南菜和贵州菜餐厅的数量可能超过20万家。

《云贵菜发展报告2024》显示，截至2024年11月，中式正餐赛道云贵菜的全国门店总数超4万家，占全国中式正餐门店总数的3.1%，在中式正餐各菜系中排名第10。

总体数量增长的同时，门店数量也存在区域化的扩张。从地域来看，我国超50%的云贵菜门店分布在西南地区，其次有27.7%的门店分布在华东地区。从具体的省市来看，云南、贵州、浙江是云贵菜门店数排名前三的省级行政区。

以上海为例，部分云贵川Bistro餐厅分布。

无论从整体门店扩张还是消费者反馈来看，在一定程度上，可以认为地方餐馆与Bistro碰撞后，的确更加上座。且根据梳理，仅上海一知名云贵川Bistro餐厅就有超9000条评价均在4.5分及以上。

那么，在餐饮市场下沉的大环境下，云贵川Bistro高上座率的背后，Bistro的“轻餐饮”属性是否真的与云贵川菜具有高适配性？

从菜式本身出发，云贵菜与川菜、小酒馆等赛道融合，进一步拓宽了产品边界。云贵川菜系通常以酸、辣等重口味的餐饮体验为主，就餐的同时佐以一些度数不高的酒品，似乎也不失为一个好选择。

在“微醺经济”的潮流下，云贵川Bistro凭借精致的出品、松弛的用餐氛围、好出片的装修环境赢得消费者的喜爱。创新、跨界、无国界融合、中国地方菜系Bistro、“喝红酒为什么不能吃川菜”，都是不同消费群体多样化诉求的表达。截至2025年2月27日，在小红书平台上，云贵川Bistro相关推荐帖的数量超过2万篇。

在传统火锅、川菜市场饱和的时候，Bistro模式以“轻正餐+酒饮”组合开辟细分赛道，客单价介乎快餐与高端餐厅之间（人均150-300元），既区别于大排档，又避免与高端餐饮直接竞争。

天眼查专业版数据显示，截至2025年1月中旬，现存名称中包含“酸汤”的相关企业有八千多家，其中1700多家为2024年新注册企业。不可否认，在整体餐饮市场增速不够亮眼的当下，云贵川Bistro呈现的结果似乎尚可。但本土餐饮与“洋味儿”的结合能否一路高歌？

云南村寨的火塘变为北欧极简卡座、180天的自然发酵压缩为30天标准化流程、非本地籍的后厨掌勺，对“地道性”的定义依赖算法而非饮食文化记忆……

随着云贵川Bistro餐厅的快速扩张，2025年，云贵川菜系餐厅市场逐渐出现饱和现象。在一些城市，云贵川Bistro餐厅的密度已经较高，竞争加剧，单个餐厅的客流量明显下降。

通过“国际符号”（Bistro）吸引都市中产阶级，提升品牌溢价，数据显示，2024年云贵菜Bistro的客单价普遍在150-400元，远高于传统餐厅。

与此同时，餐、酒的平衡，被称为当下云贵川Bistro界存在的一个重要争端。一些通过增加酒水来拉高客单价的餐厅也开始叫自己Bistro，前来就餐的消费者客单价有些超过700元。

隐性成本也是目前云贵川Bistro餐厅的另一大争议。声称或公认更符合Bistro的店，往往讲究酒与餐的精巧搭配，也讲究吃饭的格调。Bistro餐饮店里通常配备侍酒师，餐厅的整体环境布置也需随时保持“氛围感”。这些服务都可被称为“隐性成本”，最终仍是消费者买单。

在法国，Bistro是平民和大众的象征，但到了国内，却演变成“精致和高贵”的代名词。

云贵川菜本身具有鲜明的地域特色（如酸辣、野生菌、发酵风味），通过中西结合的烹饪手法（如法式低温慢煮、创意摆盘），既能保留传统风味，又能提升菜品的精致度，形成独特的“新中式Bistro”模式。

云贵菜能够突围而出的一大因素却是性价比高。据红餐大数据，截至2024年11月，有38.5%的云贵菜门店人均消费在50-80元，占比最大。人均消费不到80元的云贵菜门店数占比近六成。

回到选择餐厅的基本诉求，消费者想吃云贵川菜，究竟是在吃什么？

诗与远方或许不能随时拥有，但让胃体验云贵川菜系的热情却并不难。云贵川菜指的是云南菜、贵州菜与川菜，而云贵菜更是我国菜系中具有鲜明民族特色的地方性菜系。云南米线、云南烧烤等较早打开知名度的赛道，也有云南火锅、贵州火锅、贵州烙锅等近几年崛起的“新贵”。

不仅要跳脱出消费者平日司空见惯的饮食体系，还要有一个相对良好的餐饮环境。这是一类新的消费需求：人们需要一个介乎正餐与差异化地域特色的城市就餐空间。

尽管云贵川Bistro餐厅在菜品和环境上进行了创新，但随着市场的饱和，消费者对差异化的需求越来越高。一些Bisrto餐厅在菜品和装修风格上缺乏独特性，复制粘贴般的工业风大行其道。同时，部分消费者反映，一些云贵川Bistro餐厅的菜品与普通云贵菜餐厅无异，只是在装修上增加了“工业风”或“复古风”，缺乏真正的融合创意。

审美疲劳和口味的千篇一律，性价比不突出，使得这一类云贵川Bistro的消费体验大打折扣。

回归问题的主线：“餐馆+Bistro”，究竟是地方餐饮文化反向输出的自信，还是借用“Bistro”的符号价值（精致感、异域性）对地方风味的背离？

红餐产业研究院统计了消费者对云贵菜的评价词后发现，不少消费者关注云贵菜的“汤底”。在这些消费者的印象中，汤底口味的正宗与否，与该菜品是否呈现了云贵风味直接挂钩。

反观，部分餐饮Bistro为迎合摆盘需求，将云南汽锅鸡改用西式器皿，将“Bistro”等同于“网红餐厅”或“小资餐饮”，也将地方餐饮“Bistro化”视为“传统菜系的创新升级”，是否淡化了地方烹饪文化的基本意义？

此类“进步叙事”其实也难以回答地方饮食文化是否被过度改造的问题。

部分消费者认为，国内打上Bistro标签的餐饮均价虚高（实际消费人均200-300元左右），偏离了法国Bistro的平价本质，且菜品创新可能牺牲传统风味。与此同时，大量品牌涌入导致菜单雷同（如酸汤鱼、铜锅鸡成为标配），若缺乏持续创新，可能重蹈网红餐饮“昙花一现”的覆辙。现实中真正的Bistro餐厅也应有它的门槛，而门槛是为了有更好的分类标准。

城市里扎堆出现“万物皆可Bistro”是市场的需求驱动，还是资本建构的结果，这个问题不得而知。

然而，这一现象既是消费差异化的产物，也是文化全球化的地方应答。其未来取决于能否在地方饮食文化保护与创新之间找到平衡点——既不让地方饮食文化沦为“创新的代价”，也不让饮食创新困于“传统枷锁”。唯有如此，Bistro才能从“网红标签”进化为可持续的“城市餐饮文化基因”。

据悉，云贵川餐饮走出发源地也依赖着餐饮供应链的持续完善和优化，更多地道风味的创新研究也在进行中。就目前云贵川Bistro扎堆的现状，我们需鼓励地方饮食与创新菜品设计的平衡。同时，在城市饮食公共空间的规划上需划定“多元餐饮生态保护区”，避免Bistro过度集中于商业中心，造成竞争加剧的情况。

正如人类学家项飙所言：“地方性的价值，在于它始终保有不被收编的野性。”地方餐饮的Bistro化不应是单向度的文化妥协，而应成为多元现代性的实验场。当我们在讨论汽锅鸡的容器时，真正需要追问的是：谁定义了“进步”？是手握资本的都市精英，还是山间掌火的老师傅？换而言之，真正的文化自信，从不需借他者之名。

南方周末研究员 李婧

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