10 月中旬的下午 5 点半，天色蒙蒙黑。我站在厨房的灶台前，观察着油温和生姜、蒜头的颜色变化。瞅准时机，带鱼入锅，滋滋作响，短短几分钟，鱼身褪去耀眼的银光，转为焦黄，笔直的刀口在热力的作用下，变成海浪似的波纹。由弱渐浓的香味，直勾着肚子里的馋虫。

「望之如入武库，刀剑森严，精光闪烁。」《海错图》中曾这样描述带鱼。根据人们的多年观察，这种尾细如丝、鳞片退化，仅靠胸鳍和背鳍游动的深海鱼类，无论捕食、游动甚至睡觉，多保持头上尾下的垂直状，「直来直去」的形态和金属色泽像极了刀剑。从古至今，很多地方都将带鱼称为「刀鱼」。

对于我来说，带鱼是我冬日记忆中硬邦邦的冰坨，街上买来的，父母单位发的，一捆捆的，与大白菜一起随意堆在窗外、阳台等低温处。每到吃之前，家人会用锤子敲下一部分，泡在巨大的水盆里解冻。随着雾气升腾，冰坨由白变成透明，带鱼显露出修长身姿，那情形让我想起琥珀。看到这，或许大部分北方人都会共情，带鱼在这里有一些共同之处 —— 以天然冷冻形式保存、冬季大量上市、物美价廉，甚至烹制方式都大同小异。

这些共同点，正是带鱼本身的特点与习性决定的。

带鱼和大黄鱼、小黄鱼、墨鱼并称中国四大水产。但论产量，带鱼最高，价格也最平易近人。它的分布范围更广，除了东海、南海，渤海、黄海也都是带鱼的活动范围，后者更临近北方内陆。扁平修长的体型，让带鱼易于运输，较小的内脏赋予它不易腐坏变质的优势。带鱼是洄游鱼类，每年春初和秋末的迁徙，冬季是其捕获量更大的时节。在尚无冷链运输的年代，靠着季节优势，带鱼通达畅行于冬季寒冷且漫长的地区，成为少有海鲜供应的北方城市餐桌上的亮点。带鱼的营养价值和易于食用也是它深受北方人青睐的原因。它含有丰富的蛋白质、脂肪酸，可在冬日御寒，增强抵抗力，同时肉多刺少，对于多数不善和鱼刺打交道的北方内陆人，食用体验更为友好。

靠天吃饭的运输条件是优势，但并不能保证带鱼的品质。冻成一捆的带鱼，化冻后经常发现残破、烂肚、甚至变质，即便少数品相完整，也是周身银质脱落斑驳、伤痕累累。捕捞时的摩擦碰撞、运输中的挤压、天气原因导致的反复解冻，每个环节都是带鱼品质下降的原因。一捆带鱼里能有一半能最终入口就很不错了。买成坨的冻带鱼如同今天的开盲盒，不等完全化开，你永远不知道其中不能吃的鱼头、没肉的尾巴，或受欢迎的中段，哪样更多。至于想见到完整的带鱼，几乎是不可能的。

尽管无法控制带鱼本身，但在那个物质匮乏的年代，人们会借助烹饪加工环节的巧妙处理，让差强人意的带鱼，变成香喷喷的佳肴。「带鱼长丈余，无鳞而腥，诸鱼中最贱者，献客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨洁。」明代的福建诗人谢肇淛在其随笔《五杂俎》中这样描述如何烹制带鱼，几百年后，聪慧勤劳的北方家庭，没有福建人面对「诸鱼」的更多选择，在处理这种仅有的海鲜时，更是充满敬意又开动脑筋。

料酒、葱、姜腌渍去腥，表面开花刀让肉更易入味，煎炸赋予其焦脆口感，糖色提亮色泽，酱油胡椒粉增加味觉层次，出锅前烹醋增鲜……红烧是带鱼最经典的解法，更多不同做法则散落民间。比如，我家会根据带鱼大小和品相决定如何制作，最便宜的两指（民间以手指宽度作为带鱼计量单位）带鱼个小肉少，干炸后骨刺酥脆，蘸着椒盐，是理想的待客下酒菜。三指带鱼浅煎入糖醋料汁，高压锅焖煮，肉烂骨酥，不但现吃鲜香，隔夜蒸发了一些水分又吸饱汤汁后更好吃。至于饱满肉厚的四指带鱼，通常在过年时才能吃到，红烧是最正确的打开方式，鱼肉自不必说，连汤汁都非常抢手，拌着米饭，是那时的人间美味。

锅中的带鱼，已经两面金黄，与红烧、清蒸两种做法，构成了今日餐桌上的带鱼三吃。为了物尽其用，我提前将鱼头煮汤，搭配鲜制米粉。三菜一汤既简单，又涵盖了南北精华 —— 红烧、干煎是北方经典，而清蒸和煲汤，则是我在吃了多年带鱼后，在更接近原产地的南方学来的。

当我第一次在深圳餐馆里看到清蒸带鱼上桌时，发出了灵魂拷问「这也能清蒸？」当地友人满脸不解，而我也一下明白，出水时间短、没有腥味，清蒸自然是呈现带鱼美味精华的最好方式。清蒸带鱼表面银脂均匀，肉质饱满，味道细腻鲜甜。

后来，我在日本爱媛县的鱼船上第一次见到活带鱼，尝到了带鱼刺身。出海那天，风大浪急，我还在适应晕船的不适，随船向导桑木先生鱼竿一拉，一条光泽闪耀的带鱼被甩到甲板上，身长超 1 米，宽约四指，满口交错的牙齿锋利外露。「鳞色闪烁如锡箔然」，想必袁枚当年也应该是见过鲜活带鱼，才有了《随园食单》中如此贴切的描述。

桑木先生是钓鱼高手，料理鱼也驾轻就熟。脑绞放血、分切去骨、取肉精修，短短 10 分钟，一套行云流水的动作之后，刺身配着鱼头和边角料烹煮的味噌汤被送到我面前。炙烤过的鱼皮散发焦香，与有丰腴油脂的肉组合在一起，层次丰富，入口即化。日本沿海与中国东海相邻，出产很多相同的水产，这条带鱼和我从小吃的白带鱼正是同一个品种 —— 日语名为太刀鱼（タチウオ），是高级餐厅中才有的贵价食材。

「除了季节性洄游，太刀鱼还会『垂直洄游』。」 桑木先生告诉我，带鱼通常白天在百米深海休憩，深夜到清晨游至海面区域捕食。「钓太刀鱼理想的时间是清晨，有时候可以一竿拉上一串。」桑木先生说我们能在临近中午钓到，实属好运。

见我对太刀鱼充满兴趣，下船时桑木先生向我推荐一本书《全面了解太刀鱼钓法指南》（タチウオ釣り全部わかるBOOK），仔细阅读后，我了解到鲭形目带鱼科共有 9 属 44 种带鱼，在全球五大洋皆有分布，中国海域可见其中 4 属 6 种，这其中最常见的是白带鱼和南海带鱼。南海带鱼俗称油带鱼，在南海和印度到西太平洋的海域较为常见。可能因为多为进口，这种带鱼常被称为「非洲带鱼」，其明显特征是个头更大，眼睛有黄色虹膜，黄色背鳍根部生有节状骨瘤。「非洲带鱼」虽然肉厚个大，但口感干柴、味道寡淡，受欢迎程度远不及白带鱼。

吃饭间隙，友人与我聊起小时候带鱼的价格，他听长辈说，当年带鱼便宜，三毛八一斤的价格保持了许多年，甚至低于同期的肉蛋水平。扣除通货膨胀因素，近些年来带鱼价格上涨不少。但相比大黄鱼动辄成百上千元，以及价格更夸张的名贵石斑鱼，带鱼作为深海鱼类依然物超所值。

如今，市售冷冻带鱼每斤单价在 40 元上下，同样是冷冻，但品质和早年不可同日而语。出海急冻、全程低温运输、保存等各种措施最大化锁住了新鲜。一些预加工带鱼还在捕捞后去除头尾、内脏后分段冷冻，不但更易冰箱存储，还省去消费者动手的麻烦，化冻即可进入烹制环节，方便度大增。

餐厅动辄数百元一份的带鱼当然含有不少情绪价值，但不可否认，其选材更讲究。首先，手钓 —— 而非网捕带鱼 —— 是高级餐厅标配。网捕过程中的带鱼相互撕咬、挤压、摩擦，而手钓最大化保持了鱼的完好品相，那些银脂完整，光泽耀眼的，皆为以更高成本获取的手钓带鱼。同时，产地偏好也左右着价格。舟山渔场以优异的自然环境驰名世界，其出产的带鱼体型适中且肉质细腻，食客追捧，需求量大，这也让舟山带鱼的价格明显高于其他地区。冰鲜运输能极大提升带鱼的口感，让远离产地的食客吃到无限接近现捕的味道，而代价是更高的成本。带鱼和同为鲭形目家族的其他鱼类一样难以保鲜，非冷冻运输的过程，就是与时间赛跑。过程稍有不慎就会造成损耗。不过这样的带鱼到手，让人感到物有所值，我这次就有幸寻到餐厅品质的舟山手钓冰鲜带鱼，打开泡沫包装箱的那一刻，眼前银光闪闪的带鱼让我想起爱媛钓鱼船上的那一只。

得益于带鱼产量一直保持稳定，虽然价格波动上涨，但并未像黄鱼那样人为炒作、天价拍卖，多年来从未出现过价格断崖式跳水，或者无鱼可捕的情况。同样，面对过度捕捞，带鱼产卵周期长、孵化生长快的优势，让它能维持种群繁盛。在中国是全球第一消费大国，每年捕捞量 180 万吨，占全球总产量一半以上的情况下，能维持此情形，实属不易。

很快，带鱼小梳子一样的鱼骨摆满小碟。窗外寒风渐起，又一个北方的冬天就要来到，这是一个新的属于带鱼的季节。