顶侍工作室葡萄酒技术总监、高级侍酒师陈翛然。
顶侍工作室葡萄酒运营总监、侍酒师钱乐。
侍酒师只能在餐厅里做酒水服务吗？
对于这个问题，吕杨开始了自己的探索。作为全世界华人群体中最早的侍酒师大师，他已经走过了绝大多数侍酒师都曾经历过的职业历程，从餐厅、酒店的普通侍酒师、到餐饮、酒店集团的葡萄酒总监、再到身份更加自由的葡萄酒顾问。
在如今快速发展且变化莫测的中国精致餐饮与葡萄酒市场，达到国际的标准水平是不够的，如何推动中国葡萄酒行业的发展？如何为整个侍酒师群体及精致餐饮从业者创造更多榜样？他以归普葡萄酒教育学校、顶侍工作室为载体，试图探索一条不同的侍酒师未来之路。
「白银时代」的侍酒师，同样为这个问题困惑，迫切需要寻找属于自己的职业路径。他们选择与吕杨共同开拓这条未来之路。在这条路上，「黄金一代」和「白银时代」的侍酒师分别扮演什么角色？以下是归普葡萄酒学院和顶侍工作室创始人、首位华人侍酒师大师吕杨，顶侍工作室葡萄酒运营总监、侍酒师钱乐和顶侍工作室葡萄酒技术总监、高级侍酒师陈翛然的自述 ——
我是吕杨，2017 年 8 月通过侍酒师大师考试。侍酒师大师代表了这个行业的最高水平，登顶之后，我开始思考接下来的方向，于是，创立了归普葡萄酒教育学院（下文称归葡）。我的初衷很简单，希望从一个中立的、多维度的、文化或者教育的角度，让葡萄酒有更多的机会。作为一个教育和服务公司，归普给人的第一印象是严肃。许多人认为，它只是一个学习葡萄酒与烈酒基金会（WSET）等级考试课程的地方。
在我看来，归普是一个让爱好者深入了解葡萄酒的平台，因为只有懂得多，才能喝得更快乐。葡萄酒不仅能为人带来感官愉悦，还有逻辑、知识体验和推理上的乐趣。归普把葡萄酒的知识逻辑，通过 WSET 培训课程以及线下活动，带给爱好者。帮助他们在享用葡萄酒或与朋友分享葡萄酒时，可以更快乐。
顶侍工作室（下文称顶侍）是我在 2020 年创立的。已经有了归普，为什么还要做顶侍呢？一方面这是我想做的事情，另一方面也和我对侍酒师工作发展的思考有关。2019 年，我从香格里拉酒店集团的葡萄酒总监变成葡萄酒顾问。身份的转变让我更加自由，与其他餐饮同行合作。
这一年，中国的精致餐饮迎来发展的风口期。很多餐厅的服务和菜品都达到了 90 分以上的水准，但在寻找一个能让酒水达到同水平的侍酒师时，遇到了困难。在此之前，许多餐厅就曾找我做咨询，我当时的回答是「等我准备好」。我需要搭建自己的团队，并且建立一套完整的服务体系。没有体系，就没法突破；没有团队，没有人，就没法做大、做更好。
顶侍刚成立的时候，团队只有 2 个人，4 个客户。我是从餐厅实战走出来的侍酒师，知道餐厅运营的痛点是什么。酒单质量是基础痛点，提高销售额和客户体验，也是要解决的问题。这些事情不能仅靠一个驻店侍酒师完成，而是餐厅集体的配合，所有的服务人员都要有意识。所以，顶侍不仅提供侍酒师服务，还帮助餐厅做培训。
如果侍酒师每个月只有一周的时间在餐厅做培训，其实也难解决运营问题。没有跟餐厅员工一起「战斗」过，没有一起「抗过枪」「打过仗」，是很难产生默契的。顶侍的侍酒师驻店，会像普通员工一样，在餐厅里服务，去端菜、卖酒、开酒和做活动。
有了好的酒单和服务标准后，如何帮助餐厅发展得更好呢？我的想法是，通过自己和归普的资源，帮餐厅做品牌葡萄酒晚宴，拿到配额款葡萄酒（部分顶级葡萄酒因为数量有限，销售到全球不同市场的数量会有所限制，称为配额），或者在餐厅采购酒杯、酒具时，帮他们拿到更好的价格。这些都是顶侍正在叠加的服务，每一项服务都是在解决餐厅运营的痛点。
顶侍发展到现在，已经从 2 个侍酒师变为 15 个侍酒师，从 4 个客户增长到全国范围内的 23 个餐饮集团，近 50 家门店，遍布上海、北京、深圳、成都、杭州、苏州、厦门和广州。对于每一个客户，顶侍提供的都是定制化服务。这种定制是在基本服务框架的基础上进行的，针对餐厅的所在城市、定位和客户人群，提供的服务培训与酒单都不一样。
如今的顶侍，我不敢说是中国精致餐饮行业的指向标，但至少在酒水、尤其在葡萄酒方面，是一个最重要的合作伙伴。很多人都觉得顶侍扩张快，只有我们团队知道，我拒绝的生意比接下来的多。在当下，我希望尽可能服务那些认识到葡萄酒价值的客户，他们不需要很懂酒，但是明白葡萄酒给餐厅带来的价值，不管是服务质量，还是葡萄酒文化。
我叫钱乐，入行近 9 年，是顶侍工作室的葡萄酒运营总监，也是团队创始的成员。2018 年我在希腊通过了侍酒师大师公会（CMS）的侍酒师认证考试。也更加坚定了我职业生涯的发展方向。
我大学的专业是酒店管理。毕业后，进入阿布扎比皇宫大酒店里的 Hakassan 餐厅工作。Hakassan 是一家极为重视葡萄酒业务的精致餐厅，业内名声很大。实习时，我就感受到了餐厅里浓厚的葡萄酒氛围，餐厅有 5 个侍酒师同时在。我的侍酒师之路就是从这开始的，从普通实习生、助理侍酒师、侍酒师到高级侍酒师。
在 Hakassan 这样相对成熟的餐厅体系中，侍酒师根据级别，分工明确。助理侍酒师和入门侍酒师只能做一些协助工作，不能完全负责客人点单。我是侍酒师五人团队里唯一的中国人，许多外国人会好奇。我印象很深刻，那天餐厅的人很多，几乎每桌都在点酒，同事忙不过来，让我去帮一对英国老夫妇点单。沟通的时候，他们能感受到我很紧张，就一直安慰我「不着急，慢慢来」。我得知他们是来庆祝 40 周年结婚纪念日，就额外送了两杯巴黎之花香槟，还有蛋糕和贺卡。他们非常感谢我，事后给餐厅写了感谢邮件。那是我第一次单独给客人点酒，一直记到现在。
我的工作时间是跟着餐厅营业走的，除了周六 11 点有早午餐，其他都是晚餐时段。一般中午 11 点左右到餐厅，2 点多到仓库取货、核对，之后检查餐桌的摆台、侍酒师工作区域的准备情况，确认当晚杯卖酒的状态，有时也要给服务员做培训。4 点半，开每日例会，大约 5 点多结束，然后检查有没有需要特殊关照的客人，当时每天的预订客人大概有 100～120 位，需要确认哪些是常客、哪些是 VIP，然后决定当晚侍酒师的工作分区和特殊客户的分配。6 点，餐厅准时开餐。
晚餐结束后，我还要收档、写报告和整理报表，看看今天卖了什么酒、需要补什么酒，让明天早班的同事安排进货，生意好的时候一晚上能卖 50～60 瓶酒。与这座城市一样，迪拜的餐厅很国际化。工作人员来自世界各地，你需要适应各种口音，欧洲人、南亚人、东南亚人，还有阿拉伯人。2014 年前后，去迪拜的中国人不是很多，2016、2017 年人数大量增长。不仅在这儿定居，还有旅行团，Hakassan 就有针对中国旅行团的下午茶。
2019 年底，我从迪拜回国，加入上海艾迪逊酒店。工作不到一个月，春节假期以及新冠疫情的影响，2020 年 4 月才复工。因为刚回国，我在各个方面都非常不适应，英语作为工作语言久了，面对普通话反而有些反应不过来，而且酒店系统也比餐厅复杂。一切都是机缘巧合。我还在迪拜的时候，在一次酒展中见过杨哥（我和同事习惯叫吕杨为杨哥）。回国后，他听王逢源（静安香格里拉酒店饮品总监）说有一位女侍酒师回国了，于是找到我。10 月，我从艾迪逊离开，加入顶侍，成为团队的创始成员之一。
相比一般的餐厅侍酒师，顶侍的工作细致很多，覆盖面也更广。加入前，我就预想到跟杨哥一起工作压力会很大。来了之后才发现，侍酒师所要求具备的技能是非常全面的，眼界也需要更广阔。最基本的，我需要认识负责餐厅的每位员工。虽然我不用每天在店里，也要知道每个人的个性、优势以及适合做什么，为他们做针对性的培训计划，让每位员工做自己更擅长的事。在普通餐厅，这是很难想象的。
顶侍团队的规模越来越大，服务 23 个餐饮集团的近 50 家门店，遍布全国。新加入的年轻侍酒师，要对所有的合作餐厅都有所了解，包括餐厅的品牌、体系、专注的菜系和酒单的特色等。与此同时，还要与这些餐厅保持密切的接触和沟通。这还只是基础工作。
菁禧荟和成都新荣记是我主要负责的餐厅。我每周会驻店两天，餐厅举行活动，会在场，偶尔有重要的客人或者 VIP，也会提前关注。包括月底盘点，我也会帮忙。在基础工作之上，对餐厅员工的针对性培训很重要，我会根据每家店的情况开展。比如，菁禧荟开了一家新店，我要先给店里的服务人员做测试，摸底葡萄酒掌握水平，再去制定培训计划。菁禧荟每家门店的情况不同，员工水平和培训进度也不一样，这些都是我要考虑的。基本上我一年要做 4 版培训计划，每季度一版。
除此之外，我主要负责整个顶侍团队的运营管理，平时和团队成员会有更多的交流。团队每个小组的组长都有自己主要负责的餐饮品牌，带领组员一起，处理旗下餐厅葡萄酒相关的工作。每位团队成员有自己的优势，赋能餐厅和团队能量。我更多的是在统筹一切，安排人手处理不同的事务。对接供应商、安排酒庄晚宴，也经常到顾问项目的其他城市出差。最近，顶侍新接了广州的彤堂序，协助餐厅进行 11 月开业准备。因为我经常在不同城市的顾问餐厅走动，可能今晚在成都新荣记负责蟹宴，明晚就在上海的遇外滩，后天可能又回到菁禧荟。有时候，会遇到同一批客人，他们就会觉得特别有意思：「怎么今天还是你？」在挑战的背后，潜藏着无限乐趣。
我叫陈翛然，是顶侍工作室的葡萄酒技术总监。在澳洲读大学时，我去葡萄园当过采摘工，对葡萄酒产生了兴趣。毕业后，到中国澳门银河集团（后文称银河）做调酒师，但我觉着调酒师局限性大，就借着工作上的培训机会，考了 WSET，然后又考了侍酒师大师公会的侍酒师认证考试，转行做侍酒师。
银河旗下有很多餐厅，侍酒师会在一家餐厅工作一年，然后换到下一家。不过，也并不是只负责这一家店，还会兼顾临近的。比如，我在意大利餐厅 Terrazza 的时候，也需要照看旁边的 Macallan Bar，还有其他小餐厅。虽然一个人负责很多店，但因为年轻，也有人带，不需要做决策层面的事情。2020 年，我回到内地，先后在广州和深圳的两家精致餐厅工作。一个人看一家店，也多了需要决策的事情。那段时间，华南的精致餐饮市场很繁荣，大家都想来餐厅工作，我遇到过一些同事，完全不知道高级餐厅是什么，工作要怎么开展。所以，培训在我当时的工作中，就是很重要的一项。
2023 年，我通过高级侍酒师认证，年底加入顶侍团队。在顶侍，我除了要服务上海哈罗德公馆、苏州金海华以及 Stone Sal 言盐西餐厅上海、深圳的两家门店外，还要重点负责技术部分，不仅仅是对服务餐厅的培训，还包括对内部同事的培训。此外，还需要确定酒单。
我会按照一年四季度做基础培训计划，根据餐厅的状态调整，有常驻侍酒师的餐厅，需要培训基本礼仪，有英文服务的餐厅，我会去培训员工的英文。还有一些餐厅，会从筹备阶段就介入，可能会提出一些葡萄酒场景的设计建议，比如酒窖、侍酒师工作动线等。从某种程度上讲，我不是单纯的侍酒师，更像是餐饮秘书或者餐饮管家。
很多同事设计的酒单，要由我调整、修改，最终确定呈现。这也是技术总监很重要的工作。比起在酒店或者餐厅设计酒单，在顶侍设计酒单更难。首先，需要符合杨哥的工作标准。其次，要在餐厅的基础酒单上，结合它的特色和定位，做更有针对性的设计。
2020 年末的时候，顶侍为菁禧荟设计了一份全香槟和勃艮第的酒单，这是一个非常大胆的尝试。菁禧荟主打潮州菜，海鲜食材多，比如花胶、海参，定位是新派的、能够成为菜系「领头羊」的品牌。在葡萄酒世界里，香槟和勃艮第产区是能够契合「领头羊」气质的，加之近些年国内市场对这两个产区的喜爱和推崇，团队才会做这样一份酒单。不管是价格考虑，还是定位考虑，这种酒单在普通餐厅都是很难尝试的。
今年，我负责了新荣记旗下的荣袍和七尚酒店厦餐厅的酒单设计。荣袍主打川菜，餐厅空间呈长条形，融入了很多龙的元素，所以我做了一份中国龙概念的酒单。结合新荣记的另一家新餐厅东京新荣记的「东渡」概念，我选择从四川开始，一点一点向东延伸，酒单中出现了中国葡萄酒、日本清酒，新西兰和澳洲等地的葡萄酒，绘制出一条串联世界的龙。
在制作厦餐厅的酒单之前，我特地在厦门市区闲逛了一天，寻找灵感。我是福建人，厦门对于福建人来说，是一个非常包容，又很有小资情调和外来文化基础的城市。当时，我在鼓浪屿上看到许多旧时的领事馆，想到他们是如今的葡萄酒大国。为什么不能以这个概念来做一份酒单呢？厦门是包容的，厦餐厅的定位是闽地中国菜，也展现了一种兼容并包的态度。
在厦餐厅之前，顶侍服务过闽菜餐厅遇外滩。当时从福建人的「无客不提壶」出发，根据闽菜的风味特点，提炼出不同的味型，在此基础上配酒。这次到了厦餐厅，同样是闽菜，使用的却是完全不同的逻辑、架构和展开方式。在构思每一份酒单之前，我和同事都会做大量的前期工作，充分了解业主的需求、餐厅的需求和在地文化背景，再结合自己的创新想法。这使得顶侍出品的每一份酒单，都有自己的逻辑，绝对不会重复。
在顶侍工作，让我的眼界更宽广了。和朋友聚会的时候，大家会交流，这款酒有没有见过、那个菜是不是可以这样搭、某一款酒能不能换一个方式醒酒，这些讨论非常有用。如果你只是自己学，仅仅依靠网络和书本，知识量和眼界是非常有限的。尤其是侍酒师行业，只有知识是不够的，还需要经验。工作期间，杨哥教给我的东西，和我之前了解的，完全不一样。他的目光长远，能看到未来 5 年、甚至 10 年的样子。
过去，我觉着侍酒师也就是介绍酒水、做好盘点。现在，我发现这个行业还有很多可做的事情，侍酒师的工作也不是那么简单。我们团队几乎每天都要面对客人，我会在每一个同事、每一个客户、每一家餐厅中学到不同的东西。带着这些收获，重新回到团队工作里，形成一个闭环。团队里所有人的智慧，构成了一个庞大的数据库。比如，我们团队的成员 Lin，曾职于庙前冰室，国内最知名的鸡尾酒吧之一。他在调酒方面的丰富经验为我们的餐酒搭配提供了更多、更有趣的选择。顶侍成立 4 年来，几乎没有员工离开，客户也是。这些都是对我们工作的肯定和督促。在这样的基础上，我相信我们可以做很多和传统侍酒师角色完全不一样的事情。
虽然在整个餐饮市场上，做葡萄酒顾问的不只有我们团队，但是我十分自信，我们是做得最好的。
目前，顶侍工作室负责的餐厅 ——
上海：甬府、Les Nuages、湘翁、菁禧荟、Stone Sal、HIK、遇外滩、上海滩餐厅、溏会、逸道外滩源、Ling Long、广舟巨鹿、玲姐火锅、哈罗德 Harrods、皖宴；
北京：京艷 · 翰林书院、京艷 · 国贸银泰、1996 川菜主题餐厅、郡王府 · 郡宴、荣袍、凰庭；
成都：新荣记、柴门荟、许家菜望江店；
杭州：解香楼、曼殊、三嚥阁、一痕月、燕筑潮；
苏州：金海华 · 平江颂、Chao 27；
厦门：七尚酒店厦餐厅；
深圳：Stone Sal；
广州：彤堂序；
海外：新加坡甬府、日本新荣记。
