上午 10 点，再凉爽的海风也无法把亚热带地区的太阳晒凉。强烈的光线穿过酒厂排气扇扇叶的缝隙，打在几十个无比巨大、正在工作的合金酒罐上。四射的银光和罐中沸腾搅拌的酒液反出的金光，将穿梭其中，正忙着冲洗酒桶、检测糖分的人，映得脸膛微亮。
这里是位于福建漳州市龙海区的一处食品工业园，从厦门岛内出发，穿过海沧大桥，向西行驶约 20 分钟，就能抵达。站在厂区门口向外看，隔着一线蓝色海面，对岸的高楼就是厦门海沧区。来自厦门本土的精酿啤酒厂牌沙坡尾酿造，刚于今年 6 月完成全新酒厂的挂牌仪式，眼下是园区中唯一入驻的品牌。
穿过空旷炎热的厂区，迎接我们的是一阵高温蒸煮下，粮食微微发酵后的熟甜气味，微带着酒香。「是麦芽汁沸腾后的味道。我们今天正在做『金包柠』这款酒。上午煮沸，加啤酒花，接着冷却，下午就要放酵母了。」酿酒师房海军（后文称十五）说。他负责沙坡尾的全部酿造环节，同时是合伙人之一。
与想象中伴着轰鸣声爬上发酵罐，倾倒酒花的火热劳动场景全然不同，当天要用到的啤酒花已经提前放入管道，等时间一到，便会自动添加进麦芽汁，整个过程通过机器悄悄进行。这是一座从里到外完全现代化的酿酒工厂，年轻、安静、科技化。加上将要启用的二期，整个场地面积近 4000 平方米，眼下有两台正在煮沸麦芽汁的机器发出嗡鸣，更多则是静默排布在酿造车间中的硕大金属发酵罐。有些看起来很特殊，底部放一只盛有清水的塑料桶，从罐体伸出的管子，浸在水里咕嘟冒泡，用「水封法」保持发酵环境。
「活跃的酵母将糖转化后，有部分会作为气体排出，水能阻止外部空气进入。」工人小吴穿着背后印有闽南语「SUAPOBBE」（沙坡尾）的酒厂 T 恤，他示意我用手捧桶里的清水来闻：「这些都是已经发酵一段时间的酒了，水里会有它们各自的增味，而且每个人闻到的香气可能不太一样。」手心里的分明是清水，凑在鼻尖，却成了荔枝、麦子和苹果。酒精生成，风味涌现，哪怕置身现代工厂，千年前苏美尔人镌刻在石板上的酿造魔法仍然是做酒的底色，即使只是用以阻绝空气的清水，也能闻到西打酒里活跃明亮的苹果味。
十五告诉我们，从制备麦汁，到煮沸、加酒花、冷麦汁发酵、罐装，几乎整个酿造过程都靠机器全自动操作，控制指令主要通过墙上的智能操作面板，以及手机 App 下达，人力涉及的部分并不多，只需要在个别环节进行检测、查看机器的作业情况，或中途偶尔投入原料即可：「所以日常操作机械的工人只有几个，大家都在忙其他事情。」
高度自动化的智能设备自然是昂贵的，「几乎在别家酒厂的基础上翻了一番」，谈到建厂成本，主理人，也是合伙人之一的黄育生（后文称小黑）笑着向我竖起一根手指晃了晃，「但就是想把酒做好嘛。设备好、品控好，酒的味道才能更稳定」。不过，与其他厂牌的设备订购流程不同，沙坡尾酿造的机器几乎是「量身定制」。「别人可能直接买厂家配好的设备，然后再反复调试，找到最适合自己的使用方法。但我们不是。十五会在采购前期就清楚地提出各种要求和细节，包括出酒口的位置。」听到这里，坐在旁边的市场部负责人洪展鹏（后文称猴子），笑着摊开手，指了指十五：「我们私底下常说，十五可能是全中国（精酿啤酒）酿酒师里，最懂机器的那个。」说到这，他微微仰起脸，面上流露出骄傲和笃定。
毕竟十五摸过的机器的确太多。2016 年，厦门的精酿啤酒市场处于早期起步阶段，人们接触的大多是较基础的黄、白、黑啤，但已经有一些啤酒餐吧着手做「前店后厂」形式的自酿酒研发，十五当时工作的美式复古餐吧「老美往事」就是其中之一。也是在老美，他认识了自己的师父。酿造的魅力远大于他的想象，从接触精酿，到学习酿酒，只有 2 个月的时间，接着就发展成惊人的劳模 —— 白天上班酿酒，晚上回家接着酿，常常是餐厅深夜打烊后，他到家又要琢磨到凌晨两三点，早上再迷迷糊糊醒来去餐厅。发酵的世界如同一只被打开的易拉罐，轰然乍现、闪亮登场，麦芽、酵母和啤酒花飞速涌入，填满了十五的生活。
连轴转的压力之于大多数人而言，难以想象，十五却觉得充满乐趣：「店里能被允许尝试的品种有限，主要是供给客人的，但我已经迷上了酿酒，太想把酒做好了。」他用 4 个字形容自己日以继夜投入酿酒的决定 —— 顺理成章。
起初十五用的是 20 升的「土炮」，就在家里客厅放着。因为是新手，弄混了糖量，导致麦汁在罐中不断发酵，某天凌晨 3 点多，他才合上眼没多久，就听到客厅里头嘭嘭响，像放鞭炮。不敢搬动发酵罐，犹豫再三，到底听着放炮声含混睡过一夜。「第二天鼓起勇气想把它搬出去，也是傻，不知道把它打开，结果湿透的箱底掉下来，炸开，我的腿被割伤了。」
受伤对醉心酿酒的人而言只是小插曲，在学习酿酒和设备知识之余，十五又迷上了世涛。这种酒乍一入口会觉得苦涩，但由于酿造时使用了大量经过深度烘烤的麦芽，在糖化后会产生丰富的层次变化，赋予酒液浓郁的焦糖、巧克力、咖啡甚至是烤面包的香气，回味极具趣味性。而糖分的增减，增味物质和酵母的选择，甚至是温度和水的使用，都会影响最后的风味呈现，虽然复杂，可探索的乐趣也正源于此。最「上头」的时候，十五家里的 5 个罐子全都用来酿世涛，「每个想法都得做一遍吧！」来试酒的朋友川流不息，有人把他做出的啤酒带去自家店里售卖，获得不错的反馈。很快，放在客厅里的土炮跟不上他渴望尝试的心情，为了把酒做好，十五决定开一家精酿啤酒工作室。「作为一个酿酒师，如果没有追求的话，很快就会变得平平无奇。」
「土炮」升级了，一套 100 升的标准试验设备运到了崭新的工作间，酿酒师十五和他的作品开始屡屡在全省各精酿品鉴会和展会上被评为最佳。2019 年，他遇到了小黑。小黑在福建精酿啤酒展会上喝到了十五的作品，立刻决定与他结识，带着买下五六年却一直没决定用在哪里的「沙坡尾」商标投资入伙，不久，同在厦门精酿圈经营多年的伙伴猴子也加入其中。2020 年，沙坡尾酿造厂牌创立。2020 年年底，酒厂的第一款水果酸艾尔金包柠诞生，这是一款用金桔柠檬酿制的果味酒，取厦门小吃「金包银」的谐音，适逢果味精酿啤酒风潮传入国内，天时地利，金包柠大卖，成了沙坡尾酿造第一款爆款酒品。2021 年 5 月，沙坡尾酿造正式对外卖酒，2023 年年底，沙坡尾酿造建厂。工作室里的那套 100 升标准实验设备作为两朝老臣仍在服役，从厦门运到漳州，成为这座崭新厂房中专用于产品研发的试验装备。
建厂并不是一个容易的决定，除了巨额的投资，选址、人员、销售、机器调试……过程中充满了推倒重来。从前他们只需要考虑想要做的风味，管理工作室的装备，现在却要琢磨怎么做好厂子的排污处理，如何才能把沙坡尾酿造这个牌子推到更广阔的市场。就连原本最擅长的酿造，也出现了一点「水土不服」 —— 酒罐变大，从 100 升到 2.5 吨，即使原料相同，发酵条件也出现了微妙的改变，酒水的风味变了……四处都是挑战，只能挨个解决，不停想办法调整。猴子感慨，不是说建厂遇到过什么样的困难，而是建厂的每一天几乎都在遇到困难，但解决是最重要的。
在沙坡尾酿造之前，小黑做过职业散打运动员，还曾代表厦门参加福建省赛。因为喜欢喝精酿，他甚至入股过一家啤酒代工厂。作为土生土长的厦门人，他一直想要做出一款具有闽南特色的白茶增味精酿，于是在长达一年的时间里，不断在宿州和厦门之间来回跑，但试了一年也没能得到满意的味道。而猴子则是厦门精酿领域的老炮儿，接触精酿已经 10 多年，在集美区经营一家名为「沓」的精酿酒吧，多年来一直被同行戏称为「同行招待所」。两人虽然早就通过十五这个中间人，以及在品鉴会等场合，有过间接接触，可第一次坐下来交流，却是在商议共同成立沙坡尾精酿厂牌的时刻。
这是一个颇有「江湖」意味的举动。为什么没有真正意义上聊过天的人，却可以一拍即合，做出严肃决定？
「因为都有一颗想把酒做好的心吧！」早在 2013 年，小黑就买下了「沙坡尾」的注册商标。「那时候还不认识十五，也还没接触啤酒，但就是觉得应该买。毕竟那是沙坡尾啊。」位于厦门本岛的沙坡尾现下已作为热门地标成了游人如织的旅行胜地，但在过去，这里其实是厦门港的一处天然避风坞，每当台风来临，沙滩前便泊满渔船，平时则晾晒渔获，一筐筐、一尾尾，在日头底下飘散出海腥气。小黑家里过去也讨海为生，就住在厦门海边另一处避风坞里，房前晾鱼，屋后泊船，这样的生活图景是他最熟悉的，即使长大后离开渔港，他还是愿意回到海里来，工作之余还是一位风中冲浪极限运动爱好者。做具有闽南性，充满海洋文化的啤酒，自然而然地成为他的愿望，为此不断努力，带着啤酒和厦门风味小吃去各个城市跑宣传。其中，最有趣的是名为「双沙计划」的酒头接管活动，即带着沙坡尾酿造的啤酒和沙茶面接管全国精酿酒吧。今年他们还打算将活动升级为「三沙计划」，让参加活动的外地客人，不仅能感受沙坡尾酿造的品牌文化，吃到小黑亲手制作的沙茶面，还能喝到一款加入沙茶酱制作的精酿啤酒。「就看十五什么时候酿出这款酒了！」
而猴子的回答有另一番闽南味：「虽然没有相处过，但我已经从十五那里听过小黑太多次了。既然他认可，那兄弟的兄弟，也是兄弟！」说到这里，他一挥手，「 OK！那我就来跟沙坡尾（酿造）『谈恋爱』咯！」他对「闽南性」的理解在于「角头」二字，在闽南语中，这两个字有小范围、小团体的意思，而猴子觉得沙坡尾是个一起玩的兴趣小组，是兴味相投、志同道合的人们聚在一起为共同目标努力的乌托邦。
做酿造并非闭门造车，兴趣和生活会赋予原材料故事和灵魂，「玩在一起」确实能够为创作带来火花。提及酿酒是否有忌口，或者需要注意的生活习惯，十五缓慢眨了眨眼，「大概是不抽烟吧，会影响嗅觉，其他倒没了。」什么都吃一点，什么生活都能引起他的兴趣，才能迸发出酿造的灵感。有一阵他们在菜市场里闲逛，还拉着石家庄精酿厂牌野鹅微醺的酿酒师一起。当时吃到的一份腌桃子，成了斗阵七桃古早西打的灵感来源，咸话梅腌出来的桃子汁，是酸咸微甜的闽南童年味，「一般大人只会吃桃子，小孩才会依依不舍地去舔汁水，我们也全都喝光了。」十五笑着解释这种微妙的差别。「斗阵七桃」是闽南语里一起去玩的谐音，用它命名一款在菜市场里玩出来的酒可谓名副其实。
「要做最 Local（本地）的，闽南的东西。我们是带着使命感在做这件事，并不只是要代表厦门，或者影响福建，而是想要推动中国精酿文化的发展。」猴子对沙坡尾酿造的酒非常有信心，精酿啤酒行业每年都会举办专业赛事，从 2019 年至今，沙坡尾酿造在中国、英国、德国的国际赛事中拿了大大小小近 20 枚奖牌，各个啤酒种类均有涉及。
同时，他们也承认，尽管能从沙坡尾酿造易拉罐产品的销售增幅上感受到精酿市场发展迅速，毕竟易拉罐的消费意味着日常，而非酒馆内特定场景下的行为，但放眼整个中国，精酿市场以及饮用精酿啤酒这一行为，仍然属于小众消费爱好，更遑论厦门或福建市场。而在口味和习惯上，更大比例的啤酒饮用人群还是熟悉能踩箱喝、对瓶吹的工业啤酒。国外的市场销售规模早已超过每年百亿元，而国产精酿啤酒尚未完成市场对消费者的教育，很多人还未形成对精酿的认知。
至于外部经济环境和消费市场的影响，沙坡尾酿造也有硬仗要打。巅峰时期，小小的避风坞沙坡尾曾经遍地开满以精酿啤酒为主的酒吧和餐吧，如今走的走，倒的倒，所剩无几。作为精酿厂牌的沙坡尾酿造才刚刚崭露头角，在建厂产能提升后，未来要如何打开更大的市场，让人们接受这种口味更丰富、比普通工业啤酒稍微贵一点的精酿？他们决定做更多尝试，分市场和产品两部分进行规划，一方面，更多元的产品向精酿市场更流行的城市输送；另一方面，出品价格便宜、质量高于工业啤酒，并带有闽南特色的社交型 IPA ，发力本地下沉市场。「我不觉得在环境不好的时候出力做事，是错的。」小黑认真地看向我们，「我们并非要在短期内达到一个什么样的高度或目标，而是把酿酒当成一辈子要做的事。难的事，就慢慢做。」
那套停放在新厂房里的 100 升实验设备最近又被用来做出新的好东西。
在莆田荔城他们找到了好荔枝，决定用荔枝和铁观音搭配，酿造一款能够代表夏日厦门的啤酒。酒体会用藻蓝蛋白染成蓝色，代表被天空映蓝的大海。酒水已经测试成功，很快就要寄去各地让同行朋友品鉴。我问他们对新产品有怎样的期待，3 人脸上又都笑了起来，「先把酒做好吧，其他的等待反馈就好。」
