8 月初，北方气温居高不下，连续多天的雷暴雨，并没有带来预想中的清凉。钢筋水泥混合而成的密集建筑，紧紧将热浪包裹，豆大的汗珠从额头渗出，沿着脖子一路向下。
11 点，从天津站出来，我们赶紧躲进出租车，直奔「铁真老姑红焖羊肉火锅 · 刨冰王（总店）」（以下简称铁真老姑）。
你们是从哪儿来的呀？
北京。
是来吃刨冰的吧？这家不错，老排队，我晚上经过的时候总看见乌泱乌泱的人。
出租车师傅一下就猜透了我们此行的目的 —— 吃刨冰 —— 明明招牌上的「红焖羊肉」还在「刨冰」之前。或许，这在一定程度上反映出天津刨冰的火爆。
铁真老姑的刨冰档口设置在入口处，玻璃柜中码放着新鲜熬制的各色配料。
11 点 30 分，终于抵达第一家刨冰店。午餐时间未到，铁真老姑门前略显冷清，和流传在互联网视频中的人庭若市相差甚远。店员向我们解释，天津人的城市生活从晚上开始，等夜幕降临后，店门口才会排起长龙。刨冰档口设在一进门的位置，两台黄色的刨冰机并排而立，约一米半的玻璃柜中，十几种配料前后码开，后墙的菜单中展示了它们的各种搭配可能，大约 40 种。
「一份老味儿刨冰，加炼乳。」没有选择困难症，我们果断报出菜品名。根据互联网上的攻略，想要体验最有天津风格的刨冰，一定要点「老味儿」，以酸磨糕、酸杏干、小豆（即起沙红豆）为佐料。其中，酸磨糕被誉为天津刨冰的灵魂，由酸枣用石磨碾成酸枣面，加糖熬煮制成，质地浓稠，形似北方的甜面酱，味道酸甜，透着独属于酸枣的果香。
铁真老姑老味刨冰，给料毫不吝啬。
刨冰小哥打开刨冰机的按钮，伴随着轰隆隆的声音，圆柱状的冰块转动起来，亮晶晶的雪花在碗中慢慢堆叠，直到冰山冒尖，小哥拿起铁勺，3 种小料依次在冰上展开，最后以炼乳结尾，「巨型冰山」就这样被移动到我们面前。
跟印象中的刨冰不一样。这碗刨冰没有好看的造型，颜色搭配也毫无讲究，黑乎乎的，配料也有些混沌在一起。小心翼翼挖起一勺，毫不夸张，对于第一次吃天津刨冰的我们来说，味道着实意外甚至有几分惊艳。酸磨糕、杏干跟甜蜜的小豆打了个好配合，入口冰爽酸甜，几勺下去，暑气全消，应了那句知名的广告语「透心凉，心飞翔」。
到这里，我们有些能理解为何互联网上，总有人叫嚣着「天津刨冰申遗」。
质地粘稠的酸磨糕，各家有各家的配方，口味有细微区别。
在今年之前，提起刨冰二字，大部分人的关联词一定是「台式」「日式」「韩式」，这些都是属于 80 后的记忆。
实际上，中国人吃「刨冰」由来已久。从周代起，就专门有司掌冰相关事务的官职「凌人」，主掌斩冰、藏冰、启冰、颁冰诸事，费时费力从自然界获取的冰块，是专属于王公贵族的奢侈品，多用于皇家祭祀、降温。到了唐代，吃刨冰被写进史书。底部铺满碎冰，覆盖一层加了糖或蜜的「酥」（一种奶制品），先将酥加热融化，再急速冷冻，文人王泠然赞酥山「随玉箸而必进，非固非絺，触皓齿而便消，是津是润」。到了宋代，蜜冰沙等各类冰品令人眼花缭乱。
在冰淇淋还未普及的近代，几乎全国各地都会吃冰解暑，但为什么吃刨冰独独在天津保留并普及起来，甚至发展为一种市民文化呢？
福聚兴机器厂生产的手摇刨冰机。© 三条石博物馆
先把时间倒回至 19 世纪。1887 年，日本卖冰的商人村上半三郎发明了手摇刨冰机，极大提高了刨冰的制作效率。1920 ～1930 年代，天津三条石附近的多家铸铁厂都在生产这种手摇刨冰机。在三条石历史博物馆内，仍然可以看到当时由福聚兴机器厂生产的老式刨冰机。日本刨冰机为什么会传到天津，或许和天津开埠有直接关系。
1860 年，天津开放为通商口岸后，多国在天津设立租界（日租界在 1903 年正式成立），洋务派也在天津兴办实业。一时间，天津成为中国北方的开放前沿，工业、商业、金融业等迅速发展。如今，在海河两岸，仍能看到当时留下来的西洋风格建筑。先进生产技术和西方文化反映到市民生活中，表现在衣食住行各个方面，尤其是吃。不论是西餐还是冷饮，都引领了当时的风潮。
1930 年代，天津街头冷饮摊。© Harrison Forman
民国时期，天津人便把吃冰作为一种消夏的享受。1933 年 7 月出版的《北洋画报》中，冠生园冷饮便打出刨冰广告「各种刨冰，齿颊生凉」，1940 年代，天津兴起人造冰厂，纯净水造出来的冰，为刨冰提供了更为安全可靠的原料。现年 66 岁的铁真老姑创始人、「老姑」陈跃生告诉我们，从她父母辈开始，天津人便习惯夏日吃一碗刨冰。
在生活物资相对匮乏的时候，这碗加了糖精的刨冰，是弥足珍贵的夏日记忆。但随着生活水平的提高，刨冰想要继续俘获大众的心，就离不开自身的革新和迭代。在这方面，陈跃生最懂。
熟客常常直接唤陈跃生为「老姑」，天津话里，老姑指家中最小的女儿。
1990 年代，天津刨冰做法粗糙，由糖精、甜蜜素、色素调配成的五颜六色的糖浆浇在冰上。「大家生活条件好了，更注重健康了，就不愿意吃糖浆做的刨冰了。」1999 年，陈跃生跟着家里一起干餐饮，便开始研究升级刨冰，先是给刨冰加上炼乳，又把成品果酱改为自家现煮果酱，后来尝试将鲜果加入其中，让天津刨冰获得了新的生命力。「天津刨冰成规模、成气候就是从我家开始的。」她的语气骄傲且肯定。
如今，每天早上 6 点，老姑店里的第一盆酸磨糕已经做好，其他果酱、水果等配料也在准备中。一年四季，店里都有刨冰售卖。夏季生意好，外卖堂食加一起能有 1000～2000 单，至少用完 15 袋冰（每袋有 9 块，每块冰可做 9 份刨冰）。冬季的时候，大家在店里吃红焖羊肉，吃热了也会点一份刨冰，一来解腻，二来降火气。
来天津前，我曾向本地朋友询问「哪里的刨冰最好吃」，收获的答案和天津人推荐煎饼果子一样 ——「家楼下的最好吃」。满街大大小小的刨冰店，足以让店铺内卷，铆足劲儿提高产品水平，当然随便吃都不会错。而且除了味道，天津人吃刨冰在乎的还有状态。
古香斋兼卖栗子、刨冰、粽子，显然，刨冰窗口人气最旺。
古香斋兼卖栗子、刨冰、粽子，显然，刨冰窗口人气最旺。
15 点 30 分，天津市河北区的人气刨冰「古香斋栗子刨冰粽子」（以下简称古香斋）门前排起小长队。古香斋位于靖江路和金沙江路交叉的十字路口处，门口几棵参天古木是天然的遮阳伞，把十几张塑料小方桌全罩在身下，风从四面吹来，坐在树底下吃刨冰的人，一点儿也不会感到闷热。
它家哪款刨冰最好吃？
四黑。嘿，你就吃吧。
古香斋四黑刨冰，表面雪白一片，内藏乾坤。
我们从善如流。比起早上那碗，这碗四黑刨冰明显更精致。蓬松的白冰像冬日的雪堆，白雪皑皑之下又暗藏乾坤，巧克力酱、桑葚、蓝莓、酸磨糕、红豆，货真价实的小料夹在中间，再往下是加了炼乳的雪花冰。不管是按照顺序，先用白冰解暑，再用小料满足，最后欣赏雪花冰的奶香余味；还是一勺子擓下去，集齐 3 种口味，融合出复杂而不失层次的味道，这碗刨冰都足以振奋懒洋洋的午后。
不过这是天津，懒洋洋的劲儿似乎不需要被振奋。在座的人吃刨冰，没谁是为了冷个激灵，积蓄好力量奋战下一场工作。妈妈牵着孩子、紧挨着坐的情侣、成群结队的中年男性、活力满满的学生团体、头顶可见白发的大爷大妈，还有远道而来操着标准普通话的游客，这样的食客画像，不用过多描述，松弛感就能溢出屏幕。
如果可以，微信状态值得给天津人专门增加一个「吃刨冰」配上翘脚小人图案的选项。
在古香斋，冰不够吃可以再去窗口免费加。
「怎么样，味道还不错吧？」一位大哥抬起头看向我们，手里还端着刚加满白冰的碗。「你们冰够吃吗？不够可以免费加。」接着又透露了一个天津刨冰的隐藏食用技巧，就连与他一起同来的朋友都一脸吃惊。这也是将松弛感顶到满格的一桌，自称为「无社保三人组」，翘班出来吃刨冰，而且不是第一次。「天津人就是爱吃刨冰，想起来就吃一碗。像我们夏天约朋友出来，都会约到刨冰摊。尤其是晚上，一边吃一边聊天，还能抽烟，不比在咖啡店舒服？」吃刨冰是一种社交，且仅存在于亲密关系之间。
吃刨冰的松弛感和社交属性，也回答了开头的问题，为何它能成为天津的市民文化。刨冰容易化，堂食是它最好的归宿，人们愿意花时间坐下来吃，就在一定程度战胜了现代文明推崇的高速生活节奏。
老黑刨冰什锦刨冰。
渴渴夏冰品抹茶雪花冰。
王中王刨冰全料刨冰。
天津的一日刨冰巡礼还在继续，我们分别又尝试了老黑刨冰、渴渴夏冰品和王中王刨冰。
与古香斋同在河北区的老黑刨冰，藏身在小区里，将居民楼一层改为刨冰店，招牌什锦刨冰由杏肉、杏干、山楂酱、菠萝酱、小豆搭配而成，在白冰上加一勺秘制酸梅汤，让它区别于其他家的刨冰。老板会贴心配齐勺子和吸管，既能吃刨冰又能喝冰沙，一举两得。
渴渴夏冰品可以被称为新式刨冰店，夏季开张，冬季休息，主营年轻人更喜欢的绵绵冰，质地绵密细腻，抹茶口味卖得最好。
相距不远的王中王刨冰，1989 年开张，创始人早已退居二线，交由儿子赵大炮打理。全料刨冰集齐多种现熬果酱、小豆、酸磨糕等，鲜果与传统风味碰撞。最诱人的是王中王大全，几乎涵盖所有的鲜果，顶部还加了一颗香草冰淇淋球，看到便口舌生津。
傍晚，铁真老姑店门口。
19 点，我们回到铁真老姑，见到了「老姑」本人，了解到前文提及的关于天津刨冰的细节。从开业当天，这家店就在排队，以前是天津本地人排队吃，这两年多了不少外地人。「山东、北京的客人多，上次还有个广东的客人，专门来店里排队吃我们的刨冰。」陈跃生聊起那些让她印象深刻的客人。她说有两位河北保定的客人几乎尝遍了天津的刨冰，最喜欢的还是她家的味道，当场决定跟她学艺，一打听才知道二人本来就从事餐饮行业，但经营情况不尽如人意，到天津来就是想寻找新的出路。老姑也毫无保留，亲手教授熬料方法，传授经营心得。如今小两口在保定的刨冰生意越做越红火。
在互联网上，天津似乎一直保持着热度。开车经过海河，跳水的天津伯伯（bai bai）精神头不输奥运会上的专业运动员。年轻人在凌晨 12 点约朋友到刨冰摊叙旧，也稀疏平常。在一座轻松、愉快、宽容、开放的城市，相声是一种市民文化、跳水是一种市民文化，刨冰成为一种市民文化又有什么好奇怪的呢？
为了更清晰地对比 5 家天津刨冰，编辑部从价格、配料、冰质、甜度、环境五个维度入手，制作了一份天津刨冰清单，供各位参考 ——
参考资料：
《这个夏天，来天津旅游的理由又多了一个！》，伊健
《冰核儿，雪花酪，绿豆汤…老天津卫的凉 8 度夏天》，新好吃哒
《你知道吗？冰块曾经与黄金等价！》，地道风物
