胡椒味，好重啊！

中国人喜欢给食物冠「姓」。

四川的生姜好，便叫蜀姜。当年曹操在河南大宴宾客，方士左慈凭空「钓」来松江的四腮鲈鱼，曹操还感叹，有了鱼，可惜没有蜀中生姜。

花椒呢，最早产于秦地，所以也叫秦椒（不过现在的秦椒通常指陕西出产的辣椒）。一看这两个字，就能想象出滋味儿 —— 不管是当年的花椒，还是如今的辣椒，都有股子三秦大地的炽烈阳光笼在身上的感觉。给食物冠「姓」，便类似以身份证开头三位数来证明正统的意思。

外来食物的源流也基本清楚。姓「胡」的，从西域来；姓「番」的，从海上来。要是某样食物的中文写法字型统一，还是形声字，可以判断它大概率并非本土原产：茉莉 —— 香从印度来；琵琶 —— 声自两河流域。这规规矩矩的字型，尽透着被中华文化温柔招安的味道。

胡椒，胡椒属开花藤本植物，果实在晒干后通常可作为香料和调味料使用。© Franz Eugen Köhler

本篇的主角胡椒，被冠以「胡」姓，因其是沿着丝绸之路自西向东而来。在我国的史料中，关于它的最早文献记录由西晋司马彪的《续汉书》提供：「天竺国（今印度大陆一带）出石蜜、胡椒、黑盐」，虽和佛教传入中国走的是同一条路线，不过比起塑造中国人精神世界的重要元素宗教，倒是黑盐、石蜜（即蔗糖）和胡椒更可爱。济公说「酒肉穿肠过，佛祖心中留」，吃是可以放在信仰前面的。

丝绸之路上兴盛的全球贸易及参与其中的众多角色模糊了胡椒真正的产地，历史上，有胡椒产自西域、南海、波斯等不同说法，不过无论从哪来，胡椒初入中国，乃至初入任何一个非原产地国家的时候，都是不折不扣的奢侈品。「驼铃一响，黄金万两」，而胡椒的刺激性辛香，多像包裹其中的欲望的味道。

在兴盛开放的唐代，胡食逐渐征服了唐人的舌尖，有「贵人御馔，尽供胡食」的说法，而胡食同本土食物的主要区别之一，就在调味，胡椒当仁不让地成了胡食调味的主角。更早的《齐民要术》里，有一道「胡炮肉」，用羊肚包着羊肉埋在火堆下烧，调味品里就有胡椒；唐朝则是用胡椒来「定义」胡盘肉食（《酉阳杂俎》称：「今人作胡盘肉食皆用之」）、胡饼（《唐语林》卷六记载：「起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉熟食之」）。直到今天，中国人在烹饪羊肉时都喜用胡椒，这滋味历经千年，从未断绝。

在挪威，有一道由羊肉、卷心菜、整粒胡椒、盐炖煮而成的 Fårikål。© Mat Prat

彼时的胡椒还被用来泡酒、治病。气虚、积食、霍乱、疼痛……都可以治，一副海上仙丹的样子。既是「仙丹」，自然价格不菲，这种情况一直持续到明朝以前。有个印证胡椒价值的著名故事，唐朝元载被抄家时，抄出八百担胡椒，这是他巨贪的铁证之一，以至于后来，北宋诗人唐庚还写出「胡椒八百斛，流落知为谁」的句子。元朝，泉州成为世界最大的港口之一，把产自中国的丝绸和瓷器源源不断地运往世界，而用来交换轻柔丝绸、玉润瓷器的货物中，就少不了黝黑发皱、辛香扑鼻的胡椒的身影。等元朝覆灭之时，明朝还从元人的福建仓库里接手了大批胡椒，算是一笔不菲的进账。

再后来，寻常百姓终于能吃得起胡椒了。首先是因为东南亚各国自唐朝以来，为了加入这煌煌盛世遍布全球的贸易体系，持续积极地种植胡椒，等到了宋朝，国人已经不再认为胡椒是波斯产物，而是东南亚特产，占城（中南半岛东南部）、三佛齐（马来半岛）和阇婆（爪哇岛及苏门答腊岛）三地出产的胡椒，很大程度上装点了宋朝人的菜肴。其次，地域辽阔的元朝也进一步促进了全球贸易的兴盛，并把胡椒作为重要的商品进行贸易和储存。最后，也是最重要的，是明朝郑和七下西洋，推动复兴了扬大明国威的朝贡贸易，至此胡椒真正地飞入寻常百姓家。

郑和下西洋，正史野史各有说法，但不争的事实是这有效地促进了明朝同其他各国的联系。郑和不但带回了大量的海外出产，也打通了贸易路径。朝贡贸易中，给明朝上贡的国家往往会获得远高于贡品价值的回礼，更激发了万国来朝的风潮，不管是郑和用宝船载回来的，还是正常贸易流进来的，又或者是各国觊觎着丰厚回礼的朝贡行为，总之，在此时间节点上，巨量的胡椒一齐涌入中国。

明太祖朱元璋。© Wikimedia

洪武七年（1374 年），通过朱元璋的一道赦令，可以看出胡椒同时成了朝廷的心病和救星。一方面，三佛齐上贡来的胡椒达到了 40 多万，累加到仓库达到 100 万以上；另一方面，刚实施不久的开中盐法（以盐、茶为中介，召募商人输纳军粮、马匹等物资）效果不佳。皇帝动了心思：要不，咱们用胡椒来代替盐，解决边疆的军粮问题呗。这玩意儿利厚，质轻，多好。

虽然最后这道敕令并没有付诸实现，但明代朝廷向官吏发放胡椒及苏木冲抵俸禄的惯例可是大名鼎鼎。郑和带回的胡椒，朝贡带来的胡椒，纷纷在过节时被当作赏赐分发下去，就类似于如今职员从公司拎回的米面油。仅洪武年间，朱元璋赏赐给南京地区军士的胡椒就多达 200 万斤。也不知道当下南京饮食的味型构成是不是和曾经这巨量的「天赐」胡椒有关，但至少鸭血粉丝汤里，白胡椒的辛香刺激是真实而具体的。

当「奖金」还不算，遇上国库吃紧，胡椒和苏木还能直接折算成「工资」。最夸张的时候，一年里有一半时间，官吏领到的都是胡椒和苏木。这样的做法从明仁宗时期（1378 ~ 1425 年）开始形成制度，即俸禄折支。此法既可以稳定钞法，又能消耗国库里囤积的大量胡椒。而这些发到官吏手中的巨量胡椒，最后自然会流入市场，价格随供需关系变化，顺理成章地，胡椒就进入了普通老百姓的一日三餐中。需要特别说明的是，此时胡椒的价值依然不算低，否则在《金瓶梅》里，李瓶儿也不会拿出包括 80 斤胡椒在内的「私房钱」当嫁妆，交给西门庆去盖房子。

粉红胡椒、白胡椒、黑胡椒、绿胡椒、花椒和山胡椒。

接下来的事情就简单多了：开吃。

明末，辣椒也终于从南美洲抵达中国，一开始被文人的眼睛欣赏，很快就开始被穷苦大众的口舌欣赏。到了清朝，现代中餐口味的基础终于齐备。胡椒，也成了更日常的存在，不再是高高在上的奢侈品，不再用来折支俸禄，甚至连「胡」姓都不再让国人意识到，这小小的皱皮颗粒，其实是更大世界的化身，要跨越山海而来，仿佛它一直都在。

当下，胡椒因为在全球饮食中的广泛应用，外加其产地的限制，已经成了全球大宗商品的一种，同小麦、玉米、大米一起在全世界范围内交易和流通，根据研究机构 IMARC 在 2021 年的数据，当年黑胡椒的交易额高达 39 亿美元，并在 2027 年会涨到 54 亿美元。

黑胡椒、白胡椒和绿胡椒都是一个东西，区别在于处理方法不同。黑胡椒就是胡椒树的未成熟果实晒干或者烘干后的产物，白胡椒则是胡椒果实剔除了果肉后的种子，多以成熟胡椒果实制作，在法餐中常常出于审美而使用：避免给浅色菜肴调味时出现黑点。绿胡椒要么是新鲜的未成熟胡椒果实直接使用，要么是在冻干、腌制后使用。粉红胡椒或者俗称的巴西红胡椒则来自不同的植物 —— 漆树科的肖乳香及巴西肖乳香，上文提到的胡椒本椒因为很少等到果实成熟再采摘处理，所以几乎没有源自其的红胡椒产品。

目前，如同精品咖啡豆和精品可可豆的风潮，也有从业者在重新发现大宗商品以外的「精品胡椒」，把产地的风土也都纳入到小小的研磨瓶中来，让西方家庭里都有的胡椒瓶，东方家庭里必备的胡椒面都有了更特别的面相。

有趣的是，让胡椒、番椒（辣椒）归化得名的「椒」，在中文里最早指的是花椒，是我国原产的重要香辛料，它的洋名，冠上了四川二字：Sichuan Pepper，正作为中餐的一种标志性味道，和走出去的高档、精品中餐一起，在全球范围内攻城略地。研究推广中餐的英国作家扶霞 · 邓洛普对花椒乃至中餐在西方消费者中的普及，起到了重要作用，她著名的作品《鱼翅与花椒》，就是对西方介绍川菜、中餐的重要媒介，书名以颇具争议的食材鱼翅和中国特有的香辛料花椒构成，不得不说是对中餐有着深刻理解的人才会想出的妙笔。

虽然在川菜里有「三椒三香」的说法，但比起花椒的人无我有、辣椒霸道的气势，胡椒在中国各大菜系的能见度要稍低一点。同样以川菜为例，很少有以胡椒来命名的菜，它往往隐身在川菜的五香粉、卤水中，成为复合口味中的一条暗线。但转念一想：胡椒早已经彻底抛弃了「胡」姓，也走下了高台，成了大众家庭厨房里的香料，源出南亚的胡椒，东南亚广泛种植的胡椒，粟特人、波斯人、阿拉伯人向全世界兜售的胡椒，早就成了我们的胡椒。最近一次明确感知到胡椒的存在感，是和朋友在西安喝胡辣汤，朋友是第一次品尝这道直接以胡椒命名的菜品，他说：胡椒味好重啊！

胡椒味好重啊！这六个字，能被我们心平气和又略带意外地说出，背后的故事能讲上几千年，直去到人类所有贸易路径的尽头，活色生香。

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