对于“焯水”这个动作，经常做饭的人都知道，但具体可以起到什么样的作用？很多人并不是很清楚。焯水，其实是将一些食材在正式烹饪之前，先预热或者是先去除一些不利因素，以及一些有害物质，如果不焯水，不仅口味不好，而且还影响健康。

都知道肉类食物在烹饪之前需要焯水，那为什么有些蔬菜也需要焯水呢？这是因为很多蔬菜中都含有大量的草酸，如果你不给它去除的话，吃多了容易影响钙的吸收，这不就麻烦大了吗？厨师们经常焯水有八字秘诀“两热一凉，油盐帮忙”，这到底是什么意思呢？

1热

焯蔬菜的水一定要沸腾，千万不能心急，有些人还没有等水开，就把菜放进去了，这种做法是不正确的。这里面有个学问，你知道水温是多少度？对蔬菜的叶绿素损伤最小吗？60℃-82.2℃这个温度是对蔬菜的叶绿素损伤最大的，所以一定要是沸水。

2热

趁着水沸腾的时候，往里面加入一小把食盐，一点点食用油，具体可以起到什么作用呢？一可以使蔬菜口感更加清脆，二可以使蔬菜的颜色更加好看，比如菠菜、苋菜、茭白，焯水时间不用太久，下锅之后几秒钟就可以捞出来控干水分。

一凉指的是马上把这个热菜，放入凉水中刺激一下，这个作用可以使蔬菜的颜色，更加的好看清脆，并且保持菜的口感。但苦瓜就不一样了，因为苦瓜质地比较紧密，下了水等水开了之后，再等它煮20秒左右，如果想苦味少一点，就可以稍微煮久一点。

比如说笋，笋的质地也是非常紧密，如果你煮的时间不够，草酸也去不掉，麻醉的口感也去不掉，所以笋需要焯水的时间大约在15分钟左右。

除了这些蔬菜，还有一些蔬菜是有毒素的，比如豆角，或者豆荚类的蔬菜，是含有皂素和植物血凝素的，一定要去除它，要吗就是炖煮的时间够长，要吗就是焯水。比如豇豆，如果你想要凉拌的话，一定要有足够的时间煮透了才可以操作。还有就是鲜黄花菜，这个菜含有秋水仙碱，需要焯足5分钟之后才可以烹饪。

对于花菜和西兰花的焯水呢，学问比较大，一是为了去农残，二是为口感，菜入开水之后，等沸腾之后持续煮1分钟左右，是为了使其口感更加入味，而且好吃。

怎么样？关于“两热一凉，油盐帮忙”还有什么不清楚的地方吗？欢迎下方评论区留言，我们一起分享生活小妙招。