本文转自：地道风物
秋天的第一顿大餐
一大波肉向你袭来
秋天是个吃肉的季节。刚过立秋，许多人的“贴秋膘”计划就安排上了。“秋天的第一顿大餐吃什么”，是许多人关心的日常命题；虽然天气还没完全凉下来，但并不妨碍吃肉的躁动。今天，我们把与秋膘有关的一切，给您捯饬（dáo chi）的明明白白。
“贴秋膘”的定义，民俗学泰斗张紫晨主编的《中外民俗学词典》这样说：“贴秋膘，亦称‘抢秋膘’或‘补秋膘’……指立秋日食用厚味美食佳肴，目的在于弥补盛暑夏日身体之消耗。一般多以肉食为主，喻以肉贴膘之意。其中白切肉、红焖肉、肉馅饺子等均为贴秋膘之上好食品。”
这是一则有味道的定义，给“秋天第一顿大餐”吃什么，先上了三道硬菜。而现代人贴秋膘，不再像过往那般，是为了生存的举动，而更多变成了一种生活中会随时令而起的口头语，以及通过美食承载的集体记忆。
大肘子vs.炙子烤肉，哪个是你的菜？
有学说认为，贴秋膘的起源时间可上溯到周朝的《礼记》，但是对于北京地区的贴秋膘传统，有一种说法是源于金朝的海陵王完颜亮（“祖籍”为黑龙江地区），他迁都北京后为猪肉的“实力代言”。
清朝光绪年间，北京的卖酱肘子的熟食店以西单的天福号、东四的普云楼为最。普云楼出现在姜文电影《邪不压正》中，已隐入历史。而天福号的酱肘子如今还是老北京贴秋膘的“伴手礼”。由于用了经年老汤，所以口感咸鲜松烂，肥而不腻，瘦而不柴。
而在美食达人汪曾祺那里，则提供了老北京贴秋膘的另一个选项——吃炙子烤肉。至今仍然是流行的美食。
在当时，“炙子”是铁条钉成的圆板，下面烧着果木，切成薄片的羊肉或牛肉，“由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油，香油，料酒，大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。”汪老先生笔下，贴秋膘有了DIY的乐趣。
老北京的炙子烤肉有“三巨头”：虎坊桥的烤肉刘、什刹海的烤肉季、宣武门的烤肉宛。烤肉季以羊肉为主，选后腿、上脑的精肉；烤肉宛则主打牛肉，切肉要“三寸长，一寸宽，薄如纸”。烤肉刘则事先腌过，烤好后不用蘸任何佐料。
而北京普通老百姓家，自己做贴秋膘的吃食，最接地气的吃法，莫过于煮白肉了。这道脱胎于满族祭祀的“烧燎白煮”的美食，用清水煮熟的五花肉，切成薄可透亮的肉片，蘸上韭菜花、红酱豆腐汁、或蒜汁食用，清爽解腻，肉香在口中绽开，这个立秋便圆满了。
地上走的，水里游的，山里长的，全都能贴
也有观点认为，贴秋膘起源于东北，是满族的饮食文化。
满族人爱吃猪肉，立秋到来之际，用白水煮猪肉，即上文说的老北京煮白肉的前身。早先用关外的黑猪做“烧燎白煮”，其中的烧燎，就是用带皮猪肉用松木炭火来烤，存在着渔猎文化的痕迹。鲜为人知的是，除了四只脚的家畜，满族人贴秋膘还吃一只脚的蘑菇、以及没有脚的鱼。
更刷新认知的是，豪横的东北满族人，秋天竟然还会贴“素”膘：自己种的，可以吃清炖圆白菜；山上采的，可以吃蕨菜、蒌蒿（苏轼写的“蒌蒿满地芦芽短”，在东北也有）。从古至今，我国辽宁省的满族、锡伯族聚居区，“贴秋膘”一直是迎接秋天的重要习俗。
在辽宁地区，还把立秋日贴秋膘叫做“吃秋饱”，肉类当然解馋，管饱还需要碳水的助攻，所以在海城、锦县等地，主要以肉面为主，而义县等地多吃饺子、饼等肉馅面食。
不过，以米食为主的东北地区，贴秋膘吃饺子的传统，是不是山东人闯关东带过去的，还有待考证，因为山东地区立秋这天多吃饺子，有“立秋的饺子入伏的面”之说。和“上车饺子下车面”有异曲同工之妙，上了立秋“这趟车”，饺子也是万能的“通行证”。
在江苏盐城，当地有“疰（zhù）夏”的传统。伏天人们胃口不佳，导致不少人消瘦。在民间，流行用悬秤称人，大多数情况是称小孩，因为早先胖瘦是人们评判健康的重要标准之一，所以将体重与立夏时对比来检验肥瘦，体重减轻就叫“疰夏”。
盐城的普通百姓家，贴秋膘首选吃炖肉。讲究一点的人家，还吃炖鸡、炖鸭。红烧鱼也是盐城人贴秋膘的明星选项。
在无锡，老少咸宜的贴秋膘方式，当地人十有八九会推荐酱排骨。无锡酱排骨色泽酱红，滋味醇厚，甜咸适宜。肉很酥烂的口感，被无锡人亲切地昵称为“肉骨头”。
无锡酱排骨说是肉骨头，其实也是“伪命题”，因为排骨上肉的比例要远大于骨头。据史料显示，这道菜产生于光绪年间，原是为了充分利用剩下的脊骨和肋骨，加佐料调味，煮透焖得酥烂，当作下酒菜的。没想到经过时间的检验，成为了无锡的代表性美食之一，对老人小非常友好的口感，让人可以放心大口贴秋膘。
而扬州人贴秋膘，狮子头必须榜上有名。梁实秋早在《雅舍谈吃》中就安利过这道名菜。扬州狮子头最传统的做法，要纯手工细切，不能将纤维斩断，还要做到肥瘦分离。肥肉丁的大小像石榴籽儿，玲珑剔透。而瘦肉丁的大小则如火柴头，粒粒分明。
对于狮子头的肥瘦比例，专家们观点各异。袁枚的《随园食单》说：“肥瘦各半，用纤合匀”；而梁实秋认为，“七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间”；汪曾祺则说，“爱吃肥的亦可肥七瘦三”。梁和汪竟给出了相反的意见，看来狮子头也是众口难调。贴个秋膘，比例还是按个人口味，吃着舒服最好。
在浙江湖州，贴秋膘最地道的打开方式就是吃湖羊。唐鲁孙在《酸甜苦辣咸》中，盛赞湖羊“润气蒸香，腴滑不膩，可算独步江南”。入秋的湖羊，上膘正肥，支一口柴火大锅，慢炖到酥烂，浓油赤酱，满街飘香。
白切羊肉，凸显羊肉本味。图/视觉中国
湖州人贴秋膘，能与红烧羊肉平分秋色的，只有白切羊肉了。当地人称之为板羊肉。做法类似无锡的压板羊肉，切大块下锅，压重物文火慢炖，这样能保证羊肉酥烂而不散。等到冷藏冻实，放到白案子切城条块，望之如粉色水晶，口感酥滑，紧致弹牙，香气因冷凝更加醇厚。
而在作家崔岱远的贴秋膘“手账”里，南方的贴秋膘是“豪横并精致着”，单拎出来红烧肉，都有很多贴秋膘流派：上海用花雕酒煮得酥润的本帮红烧肉；苏州浓油赤酱、甜而不黏的苏式红烧肉；湖南红亮微辣，只炒糖色不加一滴酱油的湘式红烧肉……
福建武夷山区贴秋膘吃的红烧肉，却在精致中透着野趣。用老火柴锅来做红烧肉，再用泡武夷岩茶的茶水焯肉去腥，调入农家自酿的米酒，一盘肉香、 茶香、酒香，三重加持，给人穿透味蕾的极致体验。
所以，中国哪里的秋天大餐最好吃呢？答案自然是故乡的。
贴秋膘，是一个横跨多民族的共同文化记忆，在物质丰裕的现代，也许不再需要固定的形式。但这个名词放到当下，却依然有新着的况味，在很多时候，贴秋膘更像是一个可以放纵一把，大口吃肉的快乐由头。
毕竟，比起很快就缺乏新鲜感的“秋天第一杯奶茶”风潮，大口吃肉才是中国人秋天的正经大事啊！
文 | 鹿鸣谷
编辑 | 小球藻
图片编辑 | 冰凌渡
首图 | 图虫·创意
封图 | 图虫·创意
📖
参考资料
《中外民俗学词典》·张紫晨主编
《随园食单》·袁枚著
《人间有味》·汪曾祺著
《雅舍谈吃》·梁实秋著
《酸甜苦辣咸》·唐鲁孙著
